红烧·酱鸭腿

作者： 卡卡爸的厨房

借鉴了于江苏传统菜『趴鸭』和本帮『酱鸭』的做法。

用料

• 鸭腿 3只
• 小葱 一把
• 姜 适量
• 八角 1个
• 冰糖 适量
• 盐 适量
• 糖 克
• 料酒 适量
• 桂皮 适量

红烧·酱鸭腿的做法步骤

步骤 1

腌制，这一步忘了拍照，具体如下： 鸭腿用大量食盐抓匀，也可以用大粒泡菜盐，目的是杀出腥气，至少一个小时，看到有大量水析出就对了，不要怕太咸，因为鸭肉难以入味儿，也可以出门上班前少放点儿盐腌制，下班回来做。实在怕咸就在鸭腿下垫上两根筷子，可以避免泡在盐水中。 还有一种做法就是，用盐和花椒抓匀以后，放在通风处，晾上半个小时。

步骤 2

腌好的鸭腿洗净、擦干。 炒锅大量油，比炒菜多一倍，下姜片，下小葱结、花椒、八角爆香，皮朝下鸭腿下锅，煎两分钟，至出油。

步骤 3

翻面，继续煎1分钟。

步骤 4

下冰糖或或者白糖，下酱油、花雕酒，热水加至淹没鸭腿，大火烧开，转中小火，保持微微沸腾状态，加锅盖焖。

步骤 5

焖烧大概二三十分钟，过程中翻面两次，糖、水、油已经乳化。

步骤 6

挑出已经稀烂的小葱，出锅、收汁、装盘。

红烧·酱鸭腿的小贴士

这道菜来自“常州趴鸭”的做法，与酱鸭的做法稍有不同，讲究的是将花椒香和葱味儿焖入鸭肉中，如有条件应该选择整鸭或者半片鸭，除了花椒和葱，还要加入桂皮，月桂叶，陈皮，山楂等香料，细火焖卤两个小时，直至骨肉酥烂。考虑到在家制作的局限性，我们可以选择鸭腿，只加入必需的花椒、葱结、冰糖酱油，就可以做到神似。

菜谱创建时间：2017-03-15 08:02:58