「古法·盐水鸭胗」

作者： 卡卡爸的厨房

☞☞鸭胗肉质紧实，味道鲜美，处理不好，却会有严重的腥味儿。 怎样才是正确的打开方式？其实不用很繁琐，简单处理，就可以提取精华。 传统“盐水”方法，会使得鸭胗升华出迷人的“桂花香”。

用料

• 鸭胗 6个
• 盐 12克
• 花椒 50粒
• 姜 4片

「古法·盐水鸭胗」的做法步骤

步骤 1

菜场买回来的鸭胗，简单处理一下，摘去多余的筋皮，洗干净，控掉多余水分，放进碗里。

步骤 2

放入一勺花椒，大约50粒左右。

步骤 3

再来两勺盐，大约12克。 这个分量远超出日常烹调用量，请不要质疑，后面自有解释。

步骤 4

简单的两种调料，下手抓拌均匀，就可以去除鸭胗特有的腥味儿，剩下的就交给时间吧。

步骤 5

大概2个小时以后，碗里的鸭胗颜色变的红润，表面的盐分，也都化掉沉入碗底。

步骤 6

碗底的汁液，充满盐分杀出来的腥味儿物质。

步骤 7

控掉盐水，将鸭胗和花椒一起放入锅中，注意不要用铁锅，可以用不锈钢锅或者砂锅、玻璃锅。 划重点：没必要再用水清洗，经过腌制的鸭胗，高盐环境已经充分抑制细菌生长，盐水要倒干净，花椒可要留着用呢。

步骤 8

锅里加清水，加到鸭胗可以刚刚可以飘起的水量。 再放几片姜片。

步骤 9

开大火烧开。

步骤 10

加锅盖，转小火，煮15分钟，从锅盖的缝隙处，会散发出明显的香味儿。 然后，关火，不要打开锅盖，等待锅子自然冷却。

步骤 11

关火后，大概半个小时，就可以开盖取出食用了。 如果暂时不着急吃，就不用捞出，可以连带汤汁一起装入保鲜盒，放进冰箱冷藏保存，三天内随时取用。

步骤 12

经过腌制处理，又有足够的浸泡时间，捞出来的鸭胗，肉质水嫩，香味浓郁，不但不会再有腥味，还会散发出盐水鸭特有的“桂花香味儿”

步骤 13

鸭胗切片装盘，可以再浇上一些芝麻香油，会再次加分的。 这时如果觉得盐份太淡，就滴上一些味极鲜酱油，保证你满意。

「古法·盐水鸭胗」的小贴士

盐+花椒，这种去腥腌制方法，遇到鸭肉制品，会激发出鸭肉的香味儿，也就是盐水鸭特有的“桂花香”。 两勺盐的量，根本不用担心盐分的过分摄入，因为随着腌出来的腥味儿物质一起，会倒掉大部分盐分，后面加水煮的过程，又会析出鸭胗前期吸收的盐分。 因此，吃到嘴里，究竟会不会很咸？只要认真验证了，就会知道。 经过预先腌制的鸭胗，其实已经排出绝大部分不好的物质，也就没有必要再进行焯水的步骤，加水煮开后，也不会产生很多的浮沫，介意的同学，请自行撇掉就行了。 煮鸭胗留下的汤汁，味道也十分鲜美，可以用来做面条的浇头，也可以加水稀释以后，烧开放几片小青菜和豆腐，就是一碗鲜美的汤。 看到这里，细心的同学会发现，其实鸭腿也一样可以用这个方法来烹饪加工的，古法的盐水鸭，也是这个路子。

菜谱创建时间：2021-08-21 11:22:32