大盘鸡

作者： 肉包麻麻

念大学的时候有幸去到西安，一待就是四年多之久，西安作为中国西北地区为数不多的经济较发达、人口密度高的城市之一，它的饮食区域化特色显著更是享誉全球。西安随处可见回民和新疆的餐馆，高悬大盘鸡作为餐厅推荐菜的馆子也不胜枚举，大学临毕业之前因着招待朋友的机会选择了一家专门经营大盘鸡的饭店，也是自那之后便对大盘鸡的风味念念不忘，绵软的土豆，酥烂的鸡肉，咸香的豆瓣酱，以及裹挟在这难以言状的复合口味里跳跃的青椒味……毕业之后来到杭州，再也没有机会吃到口味浓重的西北菜，之所以自己动手做这道菜，除了因为感念当年吃到的大盘鸡的美味，更是因为在一家小餐馆就餐时，被一盘完全走味的相当不正宗的大盘鸡给激怒了……我可能是个情绪极不稳定的吃货吧🙄

用料

• 鸡 半只
• 土豆 中等大小的土豆两个
• 洋葱 半个
• 青椒 三个
• 大葱 取葱白一小段
• 大蒜 一整头
• 生姜 切姜片四五片
• 花椒 一小把
• 干红辣椒 五六个
• 桂皮 一块
• 香叶 三片
• 八角 两个
• 啤酒 一听
• 黄酒 一茶匙
• 生抽 一汤匙
• 老抽 一茶匙
• 温水 适量

大盘鸡的做法步骤

步骤 1

准备食材。（图中食材用量不准确，以文字为准） 鸡半只，切块洗净，沥干水分备用。烧大盘鸡建议用肉质细嫩的鸡，仔鸡和菜鸡都可以。 土豆。中等大小的土豆两个，去皮切滚刀块，注意土豆块切得稍微大一点，因为大盘鸡里面的土豆质地棉软，需要炖煮的时间比较久，如果土豆切的太小，到最后就会化成土豆泥。 洋葱半个，洗净切块儿。 青椒三个，洗净去籽切小块儿。我用的不是图中的线椒，我用的就是普通的菜椒，菜椒的味道温和一些，做大盘鸡不会太抢味儿。 大葱取葱白一小段，切薄片。 生姜取少量，切片切丝都可以。 大蒜一整头，拍碎或者切片都可以。 干辣椒适量，切成小段。怕辣的可以把辣椒籽去掉。 花椒一小把。 八角两个。 桂皮一个。 香叶两三片。

步骤 2

热锅倒油，油微热的时候放花椒，干辣椒，桂皮，八角，香叶，用小火煸炒出香味。 煸炒香料的时候一定要用小火，尤其是有类似花椒这种极容易焦糊发苦的香料，用小火慢慢炒出香味即可。

步骤 3

锅里的香料炒出香味后，放大蒜，大葱，生姜，转中火煸炒出香味。

步骤 4

锅里的香料都炒出香味后，倒入鸡块，转大火煸炒鸡块。 鸡块倒进去之后要用猛火煸炒，激发出鸡肉里面的腥味和鸡皮的油腻，这一步需要一直翻炒鸡块，因为火力比较猛，稍不注意就会糊锅。

步骤 5

鸡块煸炒到变色之后倒入一茶匙的黄酒去腥。继续大火煸炒鸡块，让鸡肉吸收黄酒的味道以达到去腥的效果。

步骤 6

加了黄酒之后依旧大火煸炒鸡块，一直煸炒到鸡块表面有些焦黄。

步骤 7

加入一勺豆瓣酱。豆瓣酱本身很咸，不要加太多。

步骤 8

转中高火翻炒，翻炒的时间长一点，让豆瓣酱的香味尽释，也让锅内食材均匀上色。

步骤 9

加入土豆。在这一步就加入土豆的话，最后成菜里面的土豆是特别粉绵绵的，如果不喜欢太过粉绵的土豆口感的话，可以晚一些再放土豆。

步骤 10

加一汤匙的生抽。

步骤 11

加一茶匙的老抽上色。

步骤 12

将锅内食材翻炒均匀上色。

步骤 13

倒入一听啤酒。

步骤 14

开盖大火烧至沸腾。

步骤 15

锅内的啤酒大火烧至沸腾之后盖上盖子，转中小火焖煮至锅内的汤汁减少一半的时候放入洋葱，翻炒一下，继续盖上盖子焖煮。

步骤 16

焖煮至锅内的汤汁只剩1/3的时候加入青椒，翻炒一会儿，让青椒入味。

步骤 17

加一碗温水，这里加入的水量就是最后成菜里面汤汁的量，如果你要用汤汁拌面吃的话可以多加一点温水。

步骤 18

加了温水以后盖上盖子开中高火稍微焖煮一下，最后调味，酌量添加盐糖，出锅～

菜谱创建时间：2017-03-03 09:53:49