意大利提拉米苏

作者： 萌妈咪呀

提拉米苏（Tiramisu）作为意大利甜点的代表，是风靡各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅的时髦甜点。 这一甜点自20世纪80年代中期走红。它的配方中具创新意义的是咖啡风味的起士奶蛋液，这一新口味亦为蛋糕、布丁等其它形式的冷热甜点所吸收。 Tiramisu在意大利原文里，是“拉我起来”的意思；也有另一种解释是“带我走”和“记住我”和“要回来”，它以香醇浓沉的口感，将Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，揉合在一起。只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着，一层层演绎到极致。 提拉米苏的起源可以追溯到17世纪的一种叫做Zuppa del Duca 或称作Zuppa Inglese的意大利西北方甜品，但真正的提拉米苏则是二十世纪60年代在意大利威尼斯的西北方一带开始出现。当地人采用Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、糖、可可粉等其他元素。在原来的配方没有酒和蛋白。 现代的衍生版本添加了奶油或生蛋，也有将二者一同加入马斯卡彭，使其更加润滑、轻盈。最通常的做法是加入了玛莎拉甜酒。冷食。 —————————我是分割线———————— 提拉米苏方子非常多，我在此介绍的方子是意大利当地做法，很多配方都用到了生鸡蛋，但是如何处理灭菌问题一直没有一个合理的解决方法，鸡蛋只需要80度高温就可以灭菌，在这个配方里我们解决了，而且重点增加了口感的润滑度，细心的朋友可以看到我们制作的方法是不需要吉利丁片，依靠糖浆本身的粘度增加甜品的硬度。其次正宗的提拉米苏制作是不需要加咖啡酒，而是用一款意大利玛莎拉酒，此款酒口味甘甜，可以起到柔和咖啡的苦酸味，并且增加淡淡的酒香味，这是传统的制作方法和其它方法最大的不同，这款采用了意大利烘焙大师制作的配方。 提拉米苏它本身就是一道非常滋润的美食，不加吉利丁片，不加咖啡酒，而是用到了意大利玛莎拉酒。并且，解决了一直困扰我们的生鸡蛋黄的方法：118度糖浆完全杀死蛋黄中的细菌，而且去除了鸡蛋本身的腥味。最主要它的口感是非常的滋润、香甜，大家可以去品尝下这个鸡蛋和糖浆混合的味道，非常美味，如果单纯的倒入一个器皿中，这就是一道美味的鸡蛋慕斯甜品。这个糖浆不仅用在提拉米苏上，也可以制作水果塔，把糖浆淋入，还有希腊著名的巴克拉瓦甜品等等很多的甜品制作。 操作前请仔细阅读小贴士。有朋友们反应糖量较大，主要是考虑到不熟悉糖浆操作的朋友损耗较大，如果熟练可以减少到130克，纯净水也一样。糖量根据自己喜好调整。 参考方子：龚涛老师。

用料

• 马斯卡彭 250克
• 淡奶油 200克
• 细砂糖 150克
• 纯净水 300克
• 鸡蛋 3枚
• 咖啡粉 15克
• 玛莎拉甜酒 适量
• 柠檬汁 2克
• 手指饼干 适量
• 可可粉 适量

意大利提拉米苏的做法步骤

步骤 1

现磨咖啡。

步骤 2

用一个小锅，加入适量的咖啡粉（速溶咖啡粉也可，当然家中要是有现磨的咖啡豆更好，必须黑咖啡，不能加糖加伴侣）加入150克纯净水上火加热煮，煮到浓郁了即可倒入干净器皿放凉。

步骤 3

150克砂糖加入不沾厚底锅，加入150ML纯净水加热。

步骤 4

煮糖浆的同时，马斯卡彭取出250克倒入干净器皿用勺子按软。

步骤 5

把淡奶油200克倒入干净器皿，加入柠檬汁2克进去。

步骤 6

用蛋抽打发，不要完全打到裱花奶油那种状态，只要不完全流动即可。最好蛋抽，电动打蛋器很容易打过。

步骤 7

奶油和马斯卡彭混合，放入冰箱冷藏保鲜。

步骤 8

鸡蛋黄取出放入一个干净的器皿内（此步骤建议用手去控干蛋清，分蛋器未必可以分的那么干净）。

步骤 9

将蛋黄打发均匀。

步骤 10

等待糖水熬至118度。用温度计或吹糖泡的方法。

步骤 11

把煮好的118度糖浆慢慢加入。也可用电动打蛋器，一点一点的加入，边加边用搅拌器搅拌，反复操作，充分的把蛋黄搅拌成浓稠的糊糊状态。

步骤 12

过滤。

步骤 13

成浓稠的糊态。

步骤 14

把冰箱内保鲜的淡奶油和马斯卡彭取出倒入一个器皿内搅拌均匀，这时打好的鸡蛋和糖浆混合慕斯已经放凉了，慢慢加入淡奶油和马斯卡彭混合中，慢慢搅拌均匀，搅拌均匀在放入冰箱冷藏大约10分钟即可。

步骤 15

玛莎拉甜酒的一种。

步骤 16

取适量酒，加入冷却的咖啡液中。

步骤 17

取模具，底部先铺一层混合物。

步骤 18

手指饼取出，正确的做法是拿着手指饼干在咖啡水里旋转一圈即可，使咖啡水充分的浸入手指饼干内，而不是刷。

步骤 19

铺一层手指饼干后再将冷藏的混合物加入，冷藏。

步骤 20

糖浆本身的粘稠度代替了吉利丁。

步骤 21

食用时表面撒少许可可粉。

意大利提拉米苏的小贴士

1、咖啡粉，最好选用意大利咖啡现磨，也可速溶黑咖啡代替，口感有差。不能是加奶或加糖的咖啡。煮到没有明显的酸味，味道浓郁即可。 2、玛莎拉酒，操作时，利用酒本身的瓶盖加入半盖搅拌，去品下味道，如果咖啡水味道变的没那么苦酸而且有淡淡的酒精清香即可。更为地道的是玛莎拉红酒（少见），可以用餐后甜酒代替（标签注明餐后饮用，或甜点用酒），就是吃甜点时喝的酒。（如果如果没有这款红酒，那么可以不加，但是大家一定要知道地道的提拉米苏用的是这个玛莎拉红酒，而不是咖啡酒）。 3、糖浆，可以用煤气灶也可以用电磁炉，全程都保持小火去煮，切记关键一步上来不要去搅拌糖，那样容易最后翻砂，此步骤是所有制作过程中最关键一步，糖水随着温度变化开锅，不断的冒水蒸气，开锅了也会是冒着大水泡，随着温度的变化水泡会越来越小，此时糖水也会变的浓稠（大约煮10分钟左右），最后大家观察水泡越来越细小，并且水蒸气越来越少，这时有2种办法去测试是否合适，我们制作糖浆温度要达到118度，一种采用温度计插入水中去看温度是否达到118度，第二种传统办法用一个叉子浸泡水中慢慢取出，观察糖浆是否在叉子缝隙中挂着，如果挂上了用嘴去吹一下，看看是否吹出糖泡泡，吹出了证明糖浆煮好，温度达到了118度，关火等待使用。随着水温的变化，水蒸气的不断挥发，把里面的糖分都挥发出去，所以到最后的糖浆其实并不那么甜，糖分自然也没那么高。 4、鸡蛋慕斯，此步骤为难点。单人操作最好用厨师机或打蛋器，把煮好的118度糖浆一点一点的加入，一次加入太多会变蛋花汤（别问我为什么知道），边加入糖浆边搅拌，反复操作，充分的把蛋黄搅拌成浓稠的糊糊状态，有小的糖块不要紧，继续打发，糖水的温度会把糖块溶解，粘在盆壁也不用刻意刮干净，甜度足够。单人操作最好不要使用蛋抽，双手难同时操作，如果搅拌过慢，糖浆会结块在蛋抽上（也别问我为什么知道）。鸡蛋慕斯，不仅解决了鸡蛋本身的细菌问题，而且本身粘稠度也替代了吉利丁片，并且本身的滋润度，大大增加了提拉米苏这道甜品的香滑滋润口感。 5、因为地道的意大利提拉米苏一定是滑润的，必须用容器装，而不是切块的，可以利用蛋糕模具，也可以用到各种漂亮的小玻璃杯，这个随意化了，根据各自不同的喜好和需求来制作。

菜谱创建时间：2017-02-28 22:12:37