传统红丝绒蛋糕

作者： 萌妈咪呀

秉着对食物敬畏的态度，我认真查阅了很多资料，搜集整理了红丝绒的历史渊源： 红丝绒在欧洲上流社会风靡了几个世纪, 其经典的美味,贵族的血统, 至今仍是欧洲中产阶级下午茶、晚宴后的必备甜品。红丝绒是简单与复杂的绝佳结合，也是将各种滋味完美融合的典范。这款仅有红白两色看似极简的甜点，却含有酸、甜、咸几种非常强烈丰富的滋味，而这几种滋味，绝不是粗糙的堆砌，是需要经过甜品师的高超技艺将之完美融合在一起，才能造就出她独特的令人回味无穷的味道。 红丝绒蛋糕颜色一般为红色、亮红色或红棕色。传统的红丝绒蛋糕表面覆盖有一层奶油奶酪或霜糖，通常出现在圣诞节或情人节。主要原料包括酪乳，黄油，可可，面粉，甜菜根或红色食用色素。 詹姆斯比尔德的参考书,《美国烹饪》(1972)介绍了三种红丝绒蛋糕，这三种的起酥油,黄油,和植物油的含量各有不同。这三种都用红色食用色素,而酸醋和酪乳的反应可以更好地使红色的花青素在可可中充分地体现出来，并可以保持蛋糕的湿度,光泽和丝绒感。这种自然着色效果可能是“红丝绒”名称的由来,就像以“魔鬼的食物”命名的巧克力蛋糕。 在食物配给的二战期间,面包师用水煮甜菜汁来增强蛋糕的颜色。一些红丝绒蛋糕的配料中有甜菜,可以保持水分。一家名字为“亚当斯萃取”的德州公司由于在大萧条时期把红丝绒蛋糕带进全美厨房而声名鹊起,借助于销售点海报和手撕配料卡，“亚当斯萃取”是第一家销售食用色素和其他香料提取物的公司。由于纽约著名的华尔道夫酒店的缘故，红丝绒蛋糕和原始配方的故事在美国众所周知。尽管如此,人们认为它来自于美国南方。美国南部的红丝绒蛋糕配方，一般不含甜菜粉，其他地区的配方则含有甜菜粉。 在四五十年代的加拿大，红丝绒蛋糕在伊顿百货连锁商店的甜点餐厅和面包店非常有名。由于伊顿把这种蛋糕的配方当做其独家所有，而知道这些配方的员工又三缄其口，因此，许多人误认为蛋糕是百货商店老板----伊顿女士的发明。 近年来,红丝绒蛋糕和红丝绒杯式蛋糕在美国和欧洲许多国家越来越受欢迎。这种蛋糕的重新流行一部分要归功于一部名叫《钢木兰花》(1989)的电影,电影中出现了一个做成犰狳的形状的红丝绒新郎蛋糕（千万不要去搜这个电影海报，会后悔啊）。曼哈顿的木兰面包店,自1996年开业以来就推出并大力推广这种蛋糕,1998年开业的哈莱姆区的“艾米露丝家”餐馆也同样做了此项工作，这家餐馆的南方菜非常有名。2000年，Cake Man Raven在布鲁克林开的第一家蛋糕店也推出了红丝绒蛋糕。 红丝绒红色秘密之一是“酸”，由于最初使用的纯天然红色素是来自于甜菜的根，酸性溶液很好地释放了花青素的能量，同时起到保持湿润蓬松口感的作用。蛋糕底比麦芬蛋糕更加细致，又不像戚风那么绵密，每一口都扎实而有质感，散发鸡蛋与可可的浓香。 酪乳（buttermilk）曾经是红丝绒蛋糕必不可少的元素。很长一段时间，美国的甜品爱好者坚信不是用酪乳做出来的就不是红丝绒蛋糕。不过，出于对健康的标准，酪乳目前已经不再常见，一些烘焙人士则会自己制作酪乳的替代品。酪乳的制作方法请见我的另一个方子：http://www.xiachufang.com/recipe/102207611/ 有了红绒，少不了白酪。最初红丝绒蛋糕搭配的是传统的法式黄油乳酪糖霜，但是法式糖霜的处理过程较为复杂，不断去繁求简之后，现在的奶酪霜不但制作更加简单，浓郁轻盈的口感更加广受喜爱。 ————————我是分割线———————— 正宗传统红丝绒的红，是来自甜菜头和红色素。甜菜根比较难买到，甜菜根做成的粉，很难达到国人喜爱的喜庆色，所以现在多使用红色素。纠结色素的朋友可以使用甜菜根，追求颜色是色素。 红酒醋，欧洲人使用较多，可以使这款蛋糕有点丰富的小味道。酸醋和酪乳的反应可以更好地使红色的花青素在可可中充分地体现出来，并可以保持蛋糕的湿度,光泽和丝绒感。 泡打粉的蓬发原理是纵向蓬发，小苏打是横向。但是，花青素遇到碱（小苏打）颜色会变绿，添加过多会影响成品颜色。 这款红丝绒蛋糕，可以说是我最花心思的方子。为了寻找buttermilk，找遍国内各种进口超市和购物网站均未寻踪迹。后来，在维基百科上才找到权威的解读，并请朋友进行英文翻译，在此特别感谢小陆同学。 制作之前，请先仔细阅读小贴士 参考资料：维基百科、搜狐网。

用料

• 黄油 60克
• 细砂糖 115克
• 中等鸡蛋（常温） 1个
• 香草精 少许
• 红酒醋 10克
• 海盐 2克
• 红色素 适量
• buttermilk（酪乳） 120克
• 法芙娜可可粉 10克
• 低筋粉 150克
• 泡打粉 3克
• 小苏打 少许
• 奶酪霜部分：
• 奶油奶酪 400克
• 黄油 200克
• 糖粉 80克
• 香草精 少许
• 马斯卡彭（豪华版） 200克

传统红丝绒蛋糕的做法步骤

步骤 1

此图为维基百科对红丝绒蛋糕的描述：四片式分层蛋糕，主要成分：面粉、黄油、糖、酪乳、可可粉、奶酪霜、甜菜头或食用红色素。

步骤 2

黄油室温软化后加入细砂糖，将二者拌匀，否则砂糖打发时会飞溅。

步骤 3

打发黄油至发白蓬松。砂糖含量较多较难打发，一是黄油软化到位，二是要有耐性，至少四分钟。不需要打到做曲奇的状态。

步骤 4

分三次加全蛋液打发均匀。

步骤 5

加蛋液后打发的状态。

步骤 6

准备红酒醋、海盐、香草精。

步骤 7

将上述三样，一起加入黄油进行打发。

步骤 8

加入红色素。

步骤 9

打发均匀，非常漂亮的红色。烤箱预热上下火160度。

步骤 10

粉类称量后过筛，搅拌均匀。

步骤 11

称量buttermilk。

步骤 12

取三分之一粉类加入黄油糊。

步骤 13

刮刀翻拌均匀到无干粉状态。

步骤 14

取三分之一buttermilk加入面粉糊，翻拌均匀。之后，加面粉再加液体，再重复交替两次全部加完。最后，用电动打蛋器打10秒面糊，实现完全均匀。

步骤 15

成功的面糊，具有丝绒般的质感和明亮的光泽度。

步骤 16

上下火160度，50分钟，时间和温度根据烤箱脾气调整。确保一定烤熟，用蛋糕测试针或牙签不沾面糊，可能会有熟的假象，如果蛋糕切片后，中间颜色较深，则没有全熟透。

步骤 17

奶油奶酪软化，或冰箱拿出后微波炉叮10秒钟。电动打蛋器搅匀。

步骤 18

黄油室温软化，加入糖粉，打发至蓬松发白羽毛状。更加豪华的做法是不用黄油，用200克马斯卡彭。

步骤 19

将二者加在一起，加入香草精，电动打蛋器搅匀后冷藏。

步骤 20

蛋糕胚烤好彻底晾凉，分层四片。

步骤 21

装饰，完成。

传统红丝绒蛋糕的小贴士

1、全程操作戴好一次性手套，别问我为什么首先强调。不仅是出于卫生目的，色素在手上很难洗掉，在手套的话水冲一下就掉。准备好厨房用纸和纸抽，第一次做的话，现场会比较狼狈，也别问我为什么知道，此处省略一万字。 2、黄油，软化和打发到位，黄油打发直接影响蛋糕口感。 3、细砂糖，重量已经是多次实践，本人不喜欢太甜，110到120克比较大众化，大家可以增减用量。 4、香草精，选取个人喜好的品牌。另外，奶酪霜加香草精只是调味，可以柠檬精华、玫瑰精华、杏仁精华等代替。 5、红酒醋，可以白醋、苹果醋代替，但不能是陈醋。 6、红色素，我用的AC超级红，12克，大家根据喜好酌情增减。 7、buttermilk，请自行制作传统酪乳，不要买超市的发酵酪乳。制作方法见我下厨房的方子。上文有链接。 8、小苏打，0.5克，最多不超过1克。过多会影响红色。如果黄油打发和翻拌手法到位，可以不加。 9、蛋糕胚，出炉倒扣，彻底晾凉后脱模分层，否则容易出现蛋糕片分列前。 10、液体含量较多，容易油水分离，请按照步骤做。 11、6寸，不沾模具。

菜谱创建时间：2017-02-24 00:33:57