基础泡芙全解——23个问题与思考

Name: 基础泡芙全解——23个问题与思考
Ingredients: 200克水; 90克黄油; 2g盐; 120克低筋面粉; 225g鸡蛋

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作者：高团团子

这篇食谱是结合了两本书整理出来的，《用科学方式了解糕点的为什么》和《果子學校7[戚風蛋糕&泡芙]》。这篇食谱里我按照面糊制作顺序，重新整理了步骤和问题的顺序，尽量精简了书上的内容。 2017年，我的下厨房计划是每次专注于一个品类，全面学习，更新成系列的食谱。我非常喜欢泡芙，逛街必买，所以，2017年第一个系列就选择了——泡芙（我也不知道会不会有第二个系列(*′口`)……）。这篇食谱是泡芙系列的开篇，详细写了基础泡芙的制作步骤，和对每个步骤的思考。非常推荐厨友们看一看《用科学方式了解糕点的为什么》这本书，我时常觉得自己懵懂无知，而《为什么》这本书里我最喜欢的一句话就是“观察、感觉并保持疑问，以科学角度来解答疑问，就是制作精进糕点的要领。” 书网上有繁体pdf版下载，如果看不惯繁体字，TB有简体版销售，书不贵，可以买一本看看。

用料

基础泡芙全解——23个问题与思考的做法步骤

步骤 1

步骤1：面粉过筛

步骤 2

问题1：高、中、低，用什么种类的面粉？低筋面粉和高筋面粉，区别在于蛋白质含量，高筋面粉含蛋白质较多，面粉的蛋白质与水一起混拌后，会形成具有粘性和弹力的麸素。使用不同种类的面粉，着眼于麸素造成的影响。以高筋面粉制作泡芙面糊，麸素的弹力稍强，影响泡芙的膨胀状态，面糊伸展困难，所以泡芙的外皮更厚。注意：高筋面粉比低筋面粉的蛋白质含量更低，淀粉含量更少，因此，糊化时全体吸收量更少，在制作时要减少水分（水、蛋）用量。图为不同面粉种类制作的泡芙，在膨胀度、外皮厚度、外皮重量三个维度的比较。

步骤 3

步骤2：鸡蛋回温至室温

步骤 4

问题2：可以直接用冷藏鸡蛋吗？加入鸡蛋后的面糊温度降低，面粉中所含的淀粉粘性增加，因而面糊变硬，或是黄油变凉后流动性变低，多少也会有影响。如果用冷藏的鸡蛋，面糊温度会急速降低，所以鸡蛋需要回温使用。

步骤 5

步骤3：黄油切1cm小块，室温下回温

步骤 6

问题3：黄油反正要煮沸，为什么还要先回温？在沸腾的同时也能一起将黄油融化，避免长时间持续沸腾造成水分蒸发、减少。

步骤 7

问题4：必须用黄油吗？植物油可不可以？可以，但是味道不同，可以将一部分水改为牛奶以补充香浓感。

步骤 8

步骤4：烤盘上薄薄的涂抹一层黄油。

步骤 9

问题5：涂了黄油的烤盘烤出的面糊底部油腻腻的，怎么办？（1）黄油只要薄薄的一层即可，比起用刷子，直接用手掌涂更好（2）垫油纸或油布、或者用硅胶垫，都不易粘。

步骤 10

步骤5：准备裱花嘴和裱花袋

步骤 11

问题6：花嘴怎么选？按照配方给出的分量：直径10mm圆形花嘴，挤直径6厘米泡芙，一份约28个，直径13mm圆形花嘴，挤直径5厘米泡芙，一份约25个。如果想要用花嘴挤出花纹，比如天鹅泡芙，要适当减少鸡蛋的用量来调整面糊的硬度。

步骤 12

步骤6：取直径18cm的深锅，将水、切成小块的黄油、盐放入锅中，开火煮至黄油融化，水沸腾。

步骤 13

问题7：为什么要加热到沸腾？烘烤泡芙面糊时，会因面糊中水分产生的水蒸气而形成空洞，所以面糊材料中饱含大量的水分很重要，在沸腾的热水中加入面粉，使淀粉粒子吸收热水而变得膨胀柔软，形成粘稠的糊化状态，所以制作的重点在于，面粉必须均匀完全地吸收水分，一口气将温度提高到进行糊化的温度。所以，不只是热水，必须是沸腾的热水。图片为糊化不完全的泡芙对比左，标准；右，最初的热水温度太低，挥发水分的步骤不完全。

步骤 14

问题8：为什么黄油也加入锅中一起煮至沸腾？面糊要不被撑破地延展开来，除了本身具有柔软的糊化之外，还需要良好的延展性，如果糊化产生的粘性过强，反而会妨碍面糊膨胀。

步骤 15

油脂有切断淀粉过甚连接的作用，黄油在沸腾的热水中均匀分散，再加入面粉，不会糊化淀粉粘性过多，从而增加面糊的延展性。

步骤 16

步骤7：关火，面粉一口气加入锅中，用耐热刮刀用力搅拌出粘性。

步骤 17

步骤8：持续搅拌，直到全部面糊光滑透明并且具有粘性后，开火，仔细混合搅拌，并让锅子边缘都能覆盖到面糊，加热面糊，使水分蒸发。

步骤 18

问题9：为什么还要再加热？为了充分糊化。挥发水分的重点，就是要均匀地提高面糊全体的温度，即使面糊外侧因紧贴着锅底而提高了温度，但面糊中央部分的温度不够高，容易产生结块。

步骤 19

问题10：面糊搅拌再加热多久为好？让面糊中央部分达到80℃左右，判断标准是锅底形成薄膜状态。面粉淀粉糊化产生最多粘性在95摄氏度，但是，若持续加热，则黄油容易渗出，温度控制到80摄氏度左右非常重要。之后以烤箱烘烤，面糊达到完全糊化。随着经验的积累，可以用手指背面触摸面糊表面来确认温度。首先，在面糊成形时触摸，完全可以触摸的温度，接着边加热边触摸，确认温度开始升高，就差不多完成了。注意：如果配方中面粉比例多，或是小火，有可能不形成薄膜。或者，火太大，有可能还没完成水分挥发就形成薄膜。图为锅底形成薄膜的状态

步骤 20

步骤9：锅底产生薄膜后，离火将面糊移至搅拌盆里，另取一小碗，将蛋液充分打散。

步骤 21

步骤10：慢慢把蛋液加入面糊中，用刮刀快速搅拌。先倒入约一半分量的鸡蛋，确认完全混合后，再分成2-3次加入。

步骤 22

问题11：为什么要加入的是全蛋？（1）为提供膨胀时所需的水分（2）藉由乳化安定分散的油脂完成加热的面糊，黄油的油脂形成更细小的粒子，分散在面糊中，蛋黄中所含的卵磷脂等天然乳化剂，可以乳化油和水，使油脂成为细小的粒子均匀分散。（3）坚固表皮鸡蛋中的蛋白质会受热凝固，起到支撑泡芙，避免坍塌的作用。图为蛋黄乳化对膨胀产生的影响左，标准，右，仅加入蛋白。

步骤 23

步骤11：一边确认面糊的软硬度，一边慢慢加入蛋液，每次都要快速充分搅拌均匀。面糊充分变软后，用刮刀舀起，若呈现倒三角形慢慢落下，从刮刀前端垂落下来，呈现部分残留的状态最适当。

步骤 24

问题12：加了鸡蛋的面糊很难拌匀，应该怎么拌？（1）首先加一半的鸡蛋，避免面糊温度较高，使蛋液凝固。（2）用刮刀细切面糊，使鸡蛋均匀混拌入面糊中，混拌至一定程度，再用刮刀按压面糊似得，强力搅动刮刀，快速混合至顺滑的状态。

步骤 25

问题13：怎么判断面糊完成？划重点，敲黑板！

步骤 26

（1）面糊是温热的抹盆底，确认是否还残留面糊的温热。面糊温度降低，淀粉的粘性会使面糊变硬，这样就无法用硬度判断面糊的好坏，或者难以挤出面糊的形状，进入烤箱，也会花太长时间升温，膨胀状态不佳。（2）面糊应滑顺，有光泽（3）有适当地硬度用手指划过面糊，留下划过的线条后，指痕慢慢闭合，但是线条不会消失。

步骤 27

问题14：按照配方重量加鸡蛋，为什么面糊太硬？面糊的温度降低而变硬，可能是因为：（1）鸡蛋太冷。记得鸡蛋要先回温（2）加鸡蛋时间太长。

步骤 28

问题15：按照配方重量加鸡蛋，为什么面糊太软？淀粉糊化不完全，没有足够的粘性，可能是因为：（1）加面粉前水温不够，不是刚沸腾的100摄氏度左右。（2）面糊没有再加热至80摄氏度左右，淀粉没有完全糊化，另外，水分挥发不足。

步骤 29

问题16：改变鸡蛋的配方分量，烘烤完成有什么变化？鸡蛋多，面糊更软，水蒸气更多，泡芙空洞更大，泡芙形状也随之改变。

步骤 30

（1）大小鸡蛋越多，面糊越柔软，挤出的面糊向外扩张，泡芙底部更大（2）膨胀及外皮的厚度鸡蛋越多，面糊越易伸展，随着空洞变大，面糊外皮更薄（3）裂纹鸡蛋越多，裂纹大而浅，烘烤后更接近圆形。

步骤 31

步骤12：准备直径5cm的圆模，在模口按压面粉（不计入配料），在涂上薄薄的黄油的烤盘上，盖章一样间隔地作上记号。注意：泡芙会膨胀，要留足间隔。

步骤 32

步骤13：裱花袋装花嘴，扭转袋子前端塞入花嘴中。面糊装入裱花袋，用刮板把面糊向前端集中。

步骤 33

步骤14：将花嘴朝上握住裱花袋，拉出花嘴，按照烤盘上的记号，挤出直径5cm圆形。注意：如果一盘挤不下，剩下的面糊注意避免干燥，放置在温暖地方备用。

步骤 34

步骤15：用软刷在面糊表面涂抹蛋液，或用喷壶全体喷上水雾。

步骤 35

问题17：为什么要涂抹蛋液，或喷水？（1）挤出面糊塑性的过程，面糊表面会变干，为了避免影响膨胀，借由涂抹蛋液或喷水，补充水分，泡芙表面烘烤凝固的时间延长，面糊的延展使泡芙膨胀得更大。（2）涂抹蛋液，还可以加深烘烤的色泽。

步骤 36

步骤16：用叉子背面粘蛋液，在泡芙面糊表面轻按，做出格子形状。

步骤 37

步骤17放入预热好的烤箱。上火190℃、下火200℃烘烤，膨胀鼓起后将温度降至上火180℃，下火160℃，确实烘烤至呈现烘焙色泽，约45分钟。在确实膨胀完成前，不能开烤箱门。

步骤 38

问题18：泡芙面糊在烤箱中的变化？（1）面糊表面直接接触烤箱内的热空气，表面形成薄膜（2）底部升温最快，水分急速变成水蒸气，开始形成中央空洞（3）面糊全体尚未达到100℃开始，少量的空气因热膨胀集中至有流动性的面糊中央，形成空洞（4）空洞变大，表皮变薄，全体像气球一般鼓起（5）面糊表面凝固后，水蒸气推动表面形成裂纹，再略微膨胀起来（6）锁在内部的水蒸气从裂纹的沟槽中排出，待沟槽也烘烤凝固，整体就形成具有硬度且不会塌陷的泡芙了。

步骤 39

问题19：为什么泡芙出炉后会塌、凹底？因为没烤透。多注意以下重点，适当地判断是否完成烘烤。（1）泡芙是完全膨胀状态（2）裂纹沟槽也呈现漂亮的烘焙色泽（3）用手触摸，泡芙已经成为不会崩坏的硬度（4）用手拿起时觉得很轻

步骤 40

问题20：烘烤温度怎么把握？最开始，上火比下火稍低一点。完全膨胀至一定程度后，稍高上火，稍低下火如图状态，调弱上火。烘烤至全体呈现淡淡的烘焙色泽，开始排出蒸汽，稍稍调降上下火，烘烤至略有干燥的感觉。

步骤 41

最初以过强的上火烤，泡芙表面过早凝固，泡芙膨胀差相反，温度太低，水分转化为水蒸气的时间太长，水蒸气排出时面糊已经干燥，也影响泡芙膨胀。泡芙完全膨胀后，最后形成空洞的水蒸气及面糊中的水分会排出，此时烤箱内充满水汽，如果用具有排出水蒸气功能的烤箱，此时排出蒸汽，让烤箱内保持干燥，面糊中的水蒸气更易排出。

步骤 42