传统德国黑森林蛋糕（超详步骤）

作者： 萌妈咪呀

（絮絮叨叨写了很多，请大家仔细阅读） 关于“黑森林蛋糕”名称的来源，有着多种不同的看法。一种看法认为黑色的巧克力碎末让人联想到黑色的森林。另一种看法认为黑森林蛋糕的重要配料樱桃酒（Kirschwasser）是黑森林的特产。还有一种看法则认为现今通常所见的黑森林蛋糕最初并非来源于黑森林，很有可能是因为蛋糕的样子酷似黑森林地区的民族服饰而得名，黑色的巧克力碎末像黑色的外衣，白色的奶油像白色的衬衫，而奶油上的樱桃则让人联想到黑森林所特有的白底红珠的大绒球帽。 黑森林蛋糕在上个世纪三十年代开始闻名，今天已经成为德国最受欢迎的甜点，美名也已传遍了全世界。在欧洲许多地区，不论是星级酒店，还是普通餐馆，黑森林蛋糕总能出现在菜单上。而最为高档的黑森林蛋糕，要用黑森林产的樱桃、樱桃汁和樱桃酒。 大部分的糕饼师傅在制作黑森林时，会使用不少巧克力。蛋糕表面的黑色巧克力碎屑让人联想起美丽的黑森林，于是很多人认为的黑森林因此得名。其实黑森林蛋糕真正的主角，是那鲜美丰富的樱桃。以前德国曾出现消费者因某家黑森林蛋糕的樱桃含量太少而提出控告的案例。德国政府因此作出了相关规定，黑森林蛋糕的鲜奶油部分中，至少得含有80克的樱桃汁。 关于车厘子，“车厘子”是中文，是樱桃Cherry的翻译。至于有些人认为“Cherry”的翻译是“樱桃”，就是明显搞混了两种东西。明明从外形到口感都不一样而且非常好区分的：最简单的就是中国樱桃没有把儿，美国樱桃（车厘子）有把儿。还有要说明的，“樱桃”这个词是汉樱桃老外那里没有，他们之前也没有见过，如果他们见了，普通人不仔细区分，也只会找个自己熟悉的词来代之，显然就会张冠李戴。“Cherry”是英文，特指车厘子（有把儿的那种）。Cherry我们中国没有，所以我们第一次见了，也只能找一个和它相近的名词代替，所以才会有人叫“大樱桃”、“进口樱桃”。而官方不能这么叫，于是才有了“车厘子”这么个译文。 ————————我是分割线———————— 外边店里大部分是巧克力戚风的坯子，夹上奶油和罐装樱桃，就可以称之为黑森林，我只想呵呵了，这么做黑森林在德国是要被罚的。 正宗的黑森林蛋糕是不完全使用面粉的，而以榛果粉及杏仁粉来取代部分，如此一来，蛋糕里面不容易出现气泡，口感更加绵密细致，同时散发出令人着迷的坚果香味。 也有一种做法，杏仁膏加入蛋黄部分，家庭烘焙杏仁粉更加方便实用和保存，此处黑森林我选择分蛋法做海绵，采用杏仁粉加入低筋粉的方法。 另外，按照德国做法，80克樱桃汁直接加入奶油影响打发，蓝带的配方里也并没有这样做，没有在其他书籍里找到办法（没有去过德国无法方面请教，有知道的小伙伴欢迎交流）这里我采用酒渍樱桃汁，味道比原汁更浓厚。个人拒绝一切罐头食品，请别问我为什么没有拿黑樱桃罐头。 写了这么多好累，点好香薰，吃一块黑森林，闭上眼睛，仿佛自己置身于森林。（脑补画面中，实际我这个金融民工还在开会，哈）

用料

• 蛋糕体
• 蛋黄 35克
• 细砂糖（蛋黄用） 30克
• 牛奶 30克
• 低筋面粉 35克
• 杏仁粉 20克
• 无盐黄油 18克
• 法芙娜可可粉 15克
• 蛋白 85克
• 细砂糖（蛋白用） 40克
• 柠檬汁 3克
• 巧克力碎屑 适量
• 樱桃白兰地 适量
• 酒渍樱桃
• 车厘子 250克
• 樱桃白兰地 30克
• 柠檬汁 10克
• 细砂糖 40克
• 樱桃口味奶油霜
• 淡奶油 400克
• 细砂糖 30克
• 酒渍樱桃汁 20克
• 樱桃白兰地 10克
• 吉利丁片 4克

传统德国黑森林蛋糕（超详步骤）的做法步骤

步骤 1

酒煮樱桃，将车厘子、细砂糖、樱桃白兰地、柠檬汁称取，放入厚底小锅，小火煮，不停翻拌，防止糊底和不均，待樱桃稍微软一些时离火，不要煮到太软，影响口感。此步骤最好提前一天制作。

步骤 2

将煮好的樱桃冷却，带汁水全部倒入密封罐中，冰箱冷藏至少一晚，两三天最佳。

步骤 3

分离蛋黄和蛋白。

步骤 4

蛋黄和细砂糖称量后混合均匀。

步骤 5

坐在锅上，蒸汽加热，不停搅拌，或坐在50度左右热水里。

步骤 6

加热至35度左右，离火。

步骤 7

打发蛋黄糊至画八字不消失的状态。

步骤 8

蛋白加入柠檬汁，分三次加入细砂糖，打发蛋白至硬性发泡。

步骤 9

取三分之一蛋白加入蛋黄，再将将剩余部分翻拌均匀。

步骤 10

加入过筛低筋粉翻拌均匀。

步骤 11

加入过筛杏仁粉，翻拌均匀。烤箱上下火预热150度。

步骤 12

称取黄油，微波炉加热至融化，不是软化！

步骤 13

筛入法芙娜可可粉，可可粉的质量是决定蛋糕胚口感的重要因素。这个做法的原因，详见小贴士。

步骤 14

蛋抽搅拌均匀。

步骤 15

加入温热的牛奶搅拌均匀。

步骤 16

加入面糊。

步骤 17

加入樱桃白兰地，翻拌均匀。

步骤 18

6寸慕斯圈，底部包锡纸，放在烤盘内。

步骤 19

入烤箱，上下火150度，55分钟左右，视自己烤箱脾气决定时间和温度。

步骤 20

翻拌手法正确不会消泡，中途可加盖锡纸，用牙签测试是否中间部分烤熟。

步骤 21

完全凉却后脱模，切成三片备用。

步骤 22

吉利丁片，冷水泡软。（借图）

步骤 23

酒渍樱桃汁加入樱桃白兰地，隔水加热后加入泡软的吉利丁片，融化后搅拌均匀。稍微凉却后，将部分打发淡奶油加入其中，再加入剩余部分拌匀。

步骤 24

将步骤2的酒渍糖水，均匀地涂抹在每片蛋糕上。（借图）

步骤 25

取一片刷好液体的蛋糕片放回慕斯模具中，加入奶油霜，铺满酒渍樱桃。重复上述动作，第三片蛋糕铺好后，冷冻至蛋糕体变硬。

步骤 26

法芙娜巧克力削屑，巧克力币较小，可用削皮刀，哈哈。（借图）

传统德国黑森林蛋糕（超详步骤）的小贴士

1、酒渍樱桃煮之前，洗净后沥干，可用厨房纸吸干。 2、切勿煮的太软影响口感，冷藏两天口味更佳。 3、樱桃酒没有的话，用白兰地代替，不是朗姆酒。 4、可可粉容易使海绵蛋糕消泡，所以在搅拌的最后将可可粉拌入融化的黄油，再加入面糊中避免消泡。（抹茶类、竹炭粉也是如此）。可可粉、抹茶如果与面粉直接筛入蛋糊，消泡会很厉害，特别是竹炭粉。用这个办法，翻拌手法正确的话不会消泡。 5、因为要冷冻一下，最好使用六寸慕斯圈。 6、此方子为一个六寸慕斯圈的量，比六寸蛋糕模具量少。上述图片的量为我做三个黑森林蛋糕的图片。 7、黄油要融化，可可粉趁热加，牛奶温热，如果凉了不好搅拌均匀，也不可太热加入面糊。 8、完全凉了脱模，这款蛋糕倒不倒扣没什么差别。 9、慕斯圈包好锡纸，放在烤盘以后再倒面糊，如果最后放烤盘，底部是活的，不好转移。 10、奶油霜糖量、吉利丁量、酒量可依据个人喜好增减。 11、烤箱温度和时间根据烤箱脾气调整。 终于写完了，手已断，不足之处敬请指正。

菜谱创建时间：2017-02-15 20:33:51