手捏菜炒蘑菇

作者： 肉包麻麻

大学毕业之后就来到负有人间天堂之美名的杭州，初来乍到的我先是被一碗简约而不简单的片儿川勾住了魂魄，倒笃菜的清爽，笋片的鲜香，猪肉的滑嫩，再加上一勺猪油渣的荤香，杭州小食的头牌舍它其谁！往后每日的一顿顿饭菜让我越来越对杭州人家常餐桌上的清新味道爱不释手。饮食上注重时令的杭帮菜，不论是出自大师之手的精致佳肴，抑或是寻常主妇巧手烹调出的朴实家味，都能在最恰当的时节里发挥出食材最鲜活的味道。这道手捏菜炒蘑菇是我在饭馆偶然点的一道菜，光是看菜名就颇有活泼俏皮的感觉，尝一口之后惊觉其中更是多了一点小霸道，让食客的味蕾牢牢被它牵引住，一箸接一箸，不舍得停下来。 这道菜很是家常，所用食材都是手边易得的，调味也不繁复，平日里嘴馋的时候给自己炒上一盘，竟能消灭掉不少米饭呢～

用料

• 小白菜 四只
• 蘑菇 四个
• 咸肉 一小块
• 盐 三茶匙
• 糖 一茶匙
• 油 适量

手捏菜炒蘑菇的做法步骤

步骤 1

将小白菜洗净，切成1厘米左右长度的小段。手捏菜在江浙这一片通常指的是小白菜，不是咱们平常吃的青菜，小白菜要比普通青菜体型更细长一些，当然，如果买不到小白菜的话，用青菜也是可以的，做法是相同的。

步骤 2

往切碎的小白菜放两茶匙的盐，用手抓匀，腌制半个小时。这一步俗话叫做“杀水分”，因为绿叶菜里含水分较多，这道菜又属于炒制时间很短的菜，不提前用盐杀一下的话成菜会不够入味，而且用盐杀过的蔬菜更清脆，在烧制的过程中不易变得软烂。

步骤 3

在腌制小白菜的时候准备其他的配菜，将蘑菇洗净切薄片，再取一小块儿咸肉切薄片。

步骤 4

腌制好的小白菜要用手大力挤干水分，我猜想这可能也是“手捏菜”这个名字的由来吧。腌制半个小时的小白菜被盐杀出了不少水分，这个时候一定要把水分挤干，一来是为了防止菜过咸，二来也是为了避免成菜有太多的水分。

步骤 5

热锅倒油，油可以稍微多一些，油温四五成热的时候放入咸肉薄片，用中小火慢慢煸出油脂。如果家里有猪油的话最好用猪油，蔬菜用荤油烧制简直是其灵魂的升华！因为我手边没有现成的猪油，所以就用肥肉比重多的咸肉来炮出香味。

步骤 6

待到咸肉被煸至四周卷曲，微微有些焦黄的时候，倒入蘑菇片，调至中高火快速翻炒。我切的蘑菇片比较薄，也是为了在翻炒的时候能够快速成熟。

步骤 7

蘑菇翻炒几下之后倒入小白菜，将锅里所有的食材快速翻炒均匀，放一茶匙一茶匙糖，尝咸淡，调味出锅。通常来说，小白菜在腌制的过程中已经比较咸了，后面炒制的时候可以不用再放盐，如果是口味比较重的朋友可以再酌量放点盐，加糖是为了提鲜～

手捏菜炒蘑菇的小贴士

新手在做饭的时候很难把握放盐的量，总是过咸或者过淡，我自己也经常被这个问题困扰，对咸淡的掌握没有什么诀窍，大厨能撒一把精准的盐量全凭这么多年在七尺灶台上的历练，但是我们日常做菜的时候可以用一个笨办法尽量避免这个问题，就是边做边尝。盐量拿捏不准的时候，每次放盐宁少勿多，每一次放盐翻炒均匀之后尝一尝，酌量增加盐分。办法虽然有点拙劣，但是总好过盲目撒下一把盐之后换来一盘死气盐贩子的菜吧～

菜谱创建时间：2017-02-07 22:43:25