清炖狮子头

作者： 动妈要做一道好看的菜

狮子头的制作最早的书面记载是南北朝时期《食经》中记载的“跳炙丸”（后录入《齐民要术》）。 这道菜被被奉为宴客珍品是因为隋炀帝下扬州吃过，那时叫“葵花斩肉”。当时是“四道淮扬菜，一席过后，倾倒朝野”，后来谁家宴客都会以“有隋炀帝吃过的四道淮扬菜”为荣。 名字是到了唐朝，郇国公宴客，宾客们吃嗨了，这道菜才被正式命名为“狮子头”（🤔动妈感觉这分明是给菜起了个外号好吗！） 现在即便是正宗的淮扬菜馆也不在使用肥肉与瘦肉比为7:3的比例了。但如果肥肉与瘦肉是这个比例，而且又手切成石榴籽丁，手打上劲儿，烹煮之后瘦肉稍有收缩、肥肉略微膨胀，那就恰似“雄狮之头”了！而且由于猪肉肥嫩，需用调羹舀食，最著名的是“清炖蟹粉狮子头”，食后清香满口，无法忘怀。 不过现在似乎有个趋势就是“大肉丸子”都叫“狮子头”，无论肉丸表面光滑还是毛躁。甚至好吃的小肉丸子也被称作“狮子头”了，比如动妈看到在浙江嘉兴烹饪协会出的《嘉兴市菜》一书中，“本帮狮子头”是500克肉馅做成12个左右的肉丸子(一点儿不大）。 但如若宣称自己做的是正宗淮扬菜的狮子头，无论是黄焖、清炖、清蒸，必定一眼望去：大肉丸子毛毛躁躁犹如“雄狮的鬃毛”。 下面菜谱借鉴了数本淮扬菜教学书籍，恕不引录书名了。

用料

• 猪肋条肉 300克
• 虾仁切碎 30克
• 咸蛋黄 1个
• 山药去皮切碎 100克
• 荸荠去皮切碎 50克
• 料酒 5克
• 干淀粉 5克
• 盐 3克或依口味
• 姜末 3克
• 葱末 3克
• 大白菜叶 7片
• 青菜心 50克
• 预制鸡汤

清炖狮子头的做法步骤

步骤 1

猪肋条切粒，加调料调匀，再加虾仁碎、荸荠碎、山药碎，淀粉搅拌上劲儿。👈加山药为了软糯的口感，因为我们都不会用7:3的肥瘦比的肉了。即便5:5的比例也做不出饭店的口感。 青菜用猪油炒熟，备用

步骤 2

将肉馅分成四个肉丸，将咸蛋黄嵌在肉丸上，裹白菜叶子，放入小炖锅，再将其余菜叶子放入炖锅，加高汤，小火炖制40分钟。

步骤 3

将肉丸盛入碗中，倒入汤汁，摆好菜心，即可上桌

步骤 4

这个蟹粉狮子头剔肉切肉、切各种末：1个半小时 搅拌馅儿(机器搅拌) ：2个小时 裹白菜小火炖。 ：2个小时

清炖狮子头的小贴士

这道菜做法简单，但具体刀法等需要练习。 而且选材极为重要。 但起码我们能学到简单判断“蟹黄狮子头”是否是功夫做法做出来的一点就是，动妈加咸蛋黄的部分应该是加蟹黄，而蟹黄是“点”在丸子上的？还是“嵌”在丸子里的？ 嵌在丸子里的蟹黄要多有好几道工序，但如若厨师在这一难点上讲究，我们可以认为它是一道按传统工序做出来的大肉丸子吧！😂😂😂 动妈做了四个丸子，只有一个嵌蛋黄成功😅

菜谱创建时间：2017-01-25 14:32:38