《Tinrry+》蛋黄酥

Name: 《Tinrry+》蛋黄酥
Ingredients: #油皮; 150克中筋面粉; 50克低筋面粉; 20克糖粉; 80克猪油; 60克热水; 2克食用盐; 50克冷水; #油酥; 180克低筋面粉; 90克猪油; #馅料; 500克蜜红豆; 500克水; 150克无盐黄油; 20颗咸蛋黄; 适量玉米油; #装饰; 2颗蛋黄; 适量黑芝麻

449万人浏览 18.8万人收藏 14549人做过

APP中查看更多做法

作者： Tinrry甜悦

用料

《Tinrry+》蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

⭐️关注我们公众号：甜悦家烘焙，获取更多的教学视频&烘焙工具，材料的优惠信息。淘宝店：甜悦家如果在制作过程中有什么疑问，可以扫码添加我的小助理的微信，她会给你详细解答哦，还可以加入甜悦家的烘焙交流群，还会有淘宝优惠哦~

步骤 2

在做之前先把视频看一遍，知道大概的制作步骤，然后准备好原材料，再开始制作

步骤 3

先来制作馅料，这里我用到蜜红豆来制作红豆沙，首先把蜜红豆和水加入奶锅中煮沸腾，把红豆煮软，因为刚开封的蜜红豆很硬的

步骤 4

然后把水倒出来，倒至看见红豆沙就差不多了，剩余的水和红豆焖一会，让红豆吸收一下水分，然后回锅煮，不停画圈圈，红豆沙就会出来了，这是带皮的红豆沙；如果不想那么麻烦，大家可以买市售的红豆沙替代，可以买月饼馅料的油豆沙，因为没有油的豆沙烤出来会比较干

步骤 5

把红豆沙炒成团之后，把无盐黄油加进去，加进去之后红豆沙又会变稀了，要再次把红豆沙炒成团

步骤 6

再次炒成团，像图中这样的状态就可以了

步骤 7

把豆沙铺开，盖上保鲜膜冷却备用，一定要盖，否则表面会干的

步骤 8

接着我们来处理咸蛋黄，咸蛋如何挑选，大家可以观看视频的【06：25】，这里有一段如何挑选咸鸭蛋的方法，在南方的菜市场，卖蛋的地方都会有一个灯箱，很多人不知道怎么用，这里有科普啦~ 把咸蛋黄分离出来，要把蛋黄表面那层膜去掉，这是咸蛋黄腥味的来源，然后加入玉米油，浸泡一下，这样可以让咸蛋黄没那么干

步骤 9

烤箱上下火180预热

步骤 10

把泡过油咸蛋黄平铺早烤盘然后送入烤箱：上下火180度，中层，5~8分钟，直到蛋黄表面冒油，半熟就可以了，拿出来之后让蛋黄在烤盘上放凉，烤盘的预热会让蛋黄全熟

步骤 11

红豆沙放凉之后平均分成20小份，每一份大约25g，称量肯定是有出入的，所以我配方做出来不是25的倍数，多一点少一点问题不大

步骤 12

接着把熟透的咸蛋黄包入红豆沙里面

步骤 13

把熟的咸蛋黄全部包进红豆沙之后上下一张保鲜膜封住，送入冰箱冷藏备用，这样馅料会变得结实一点，更好包，馅料部分就做好了

步骤 14

接着做油皮的部分，猪油和热水用手动打蛋器混匀，做一下乳化，这样可以保证大家的状态都跟我一样，因为猪油室温软化的软硬度，取决于室温，软硬度不一样，加进去的水也会不一样，水只是暂时和油混合，所以混合完要马上使用

步骤 15

把油皮中的所有粉类倒入搅拌碗里，把混合好的猪油和冷水加进去，这次我们用的是厨师机揉面，手揉也是一样的，我们要揉出弹性，就是面团光滑变结实了为什么做油皮我会用到中筋面粉和低筋面粉混合呢？请看视频【12：12】

步骤 16

揉好的面团，它会挂在厨师机的钩子上，不会掉落的

步骤 17

好的面团，它会挂在厨师机的钩子上，不会掉落的，我们用手撑开，可以看见面筋，但还没有连成一片，并没有形成大片的薄膜，所以我需要静止，让薄膜连起来，用保鲜膜把油皮包起来密封静置30分钟松弛

步骤 18

接着来做油酥，把低筋面粉和室温软化的猪肉用刮刀先拌匀

步骤 19

接着用手捏成团，用手温去软化猪油，这样就可以和面粉混合在一起了为什么油酥要用低筋面粉不用中筋面粉或者高筋面粉呢？可以看视频的【17：17】

步骤 20

接着把油酥和油皮平均分成20小份，油皮18克，油酥12克，同样多一点少一点问题不大，我的量是有预多的，所以大家保证每一份足称就可以

步骤 21

接着我们把油酥全部团圆，方便包入油皮里，根据视频的方法把油酥包入油皮里面

步骤 22

第一次擀卷，擀开不要擀太长，第一次擀开5~8厘米就足够了，然后卷起来，具体方法请看视频[23:15]，然后盖上保鲜膜松弛15分钟；

步骤 23

松弛完之后进行第二次擀卷，第二次擀开的长度约10~12厘米，同样不要擀太长，容易破酥，我们这样擀卷两次，层次足够的了第二次擀卷好之后我们松弛30分钟，必须充分松弛，这样包馅料的时候才不会破，面团有足够的延展性

步骤 24

接着我们把红豆沙馅料从冰箱里面拿出来包入油酥皮里面，具体方法请看视频：【25：50】全部包好之后盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右，这样是为了让油酥皮可以松弛，有延展性，烘烤的时候不会爆太开，另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温，否则热胀冷缩同样很容易爆开的

步骤 25

蛋黄酥松弛好之后我们把烤箱上下火180度预热

步骤 26

蛋黄酥我配方是做的20颗，需要分开烘烤，未烘烤的蛋黄酥需要盖上保鲜膜等待，这个时间问题不大，只要盖好保鲜膜不让表皮干掉就可以了，那我们把需要烘烤的蛋黄酥刷上蛋黄液撒上芝麻，不烤的不要刷，烤的时候再刷，否则蛋黄干掉，会有密集的裂纹送入烤箱：上下火180度中层烘烤30分钟左右，表面蛋黄凝固，周围微微发黄就表示熟透了

步骤 27