川菜东坡肘子

作者： 虎牧金阳

东坡肘子，主要考验做菜的耐性，细致到可以有几十道工序，从生肘到成熟会耗时三五个小时。东坡肘子，胶原蛋白丰富，软而不烂，肥而不腻，瘦而不柴，特别有嚼头，入口即化，回味无穷。 这道菜北京卫视播了三期，从美食达人斗艺，到名厨争霸，再拼到名店争艳，可见食界的喜爱。

用料

• 主料:猪前肘 1000g
• 配料:小黄米姜或子姜 大量
• 辣椒面和甜面酱 适量
• 泡椒 适量
• 花椒 适量
• 米醋和香油 适量
• 料酒和二锅头 适量
• 生抽和蚝油 适量
• 红油豆瓣酱 适量
• 辅料:葱姜，盐，白糖 适量

川菜东坡肘子的做法步骤

步骤 1

1.汆洗，先清於血，焯制肘子，冷水下锅有助于更好的去血水，热水比较容易凝固蛋白质，血水反而不容易出来。 水锅里加入适量葱姜，花椒和2小勺料酒，水开后再煮制十来分钟就可以了，其间最好是一遍遍去血水，即水开瓢浮沫，再加凉水烧开瓢浮沫，反复几次。 肘子取出用清流水冲洗干净，再沥干水份。

步骤 2

2.夹住肘子，在灶火上烤肘皮，烤成虎皮色为最好，如果不焯水先烤毛囊口不张开，就只能刮毛；烤后再用温水一泡，皮会更加薄，烤后清洗，更容易去细毛，去掉毛骚味。

步骤 3

3.汤锅烧开高汤，或者热开水，放入葱段，姜片，料酒和高度二锅头，先大火烧开后转纹火炖制2个小时，视自己的口感软韧而定，传统高压锅50分钟左右。

步骤 4

4.调制酱料，先放豆瓣酱+姜蒜末，姜末先拌一半留一半，然后加辣椒面+蚝油，锅内热油八成热，一边拌酱料一边浇热油混匀，层次热油要炝出酱香和姜蒜香。 炒制酱料，锅内热油，文火依次下入泡椒酱，拌姜酱，煸出香味后，放入另一半姜末，一勺蚝油和适量香油，小半勺白糖和生抽，适量酱油和米醋。 炒好后盛出装在大碗里，再加一大汤勺的肘子原汤，拌匀后撒入香葱。 何大厨观点:冲油要热，酱香光靠浇油还不够，要炒制再加工，关键看咸味多少，咸了可以加甜面酱和米醋。 陈大厨观点:酱料要小火炒制，这道菜要有酸甜味，糖醋可以适当多些，把握好口感。

步骤 5

5.肘子煮炖好后，盛出装碗盘，先浇上1/3的酱料，上蒸锅上汽蒸个5～6分钟，以汽水刺激让它更入味，口感更香软滑润，也可以盖锡纸隔离水蒸汽，蒸好后关火焖几分钟。 最后取出，再浇上一遍酱料。

川菜东坡肘子的小贴士

肘子选择: 前肘，运动量大，纤维组织比较细腻，胶原蛋白丰富，皮也比较薄，吃起来口感更润滑。 肘子选用2斤左右的前肘，猪龄一年以内的较好。肘子大了可以在肉质部位做些改刀。

菜谱创建时间：2016-12-03 22:45:08