最好选择比较嫩的中间小仔排，均匀的剁成4cm大的小块，先洗净杂质，再用清水浸泡去血水，然后烧锅水，放入花椒，葱姜，烧开放入排骨焯水，同时加入2小勺料酒，水似开非开时撇净浮沫，捞出用温水清洗干净。注:也可以只先腌制:葱，姜，料酒，少许盐，抓揉腌制15到20分钟去腥同时增加底味。但腌制时间不可过长，否则肉质越腌越紧，口感就不那么好了。

步骤 2

起锅下宽油，六七成油温时，下入沥干水份的排骨炸制30到40秒后捞出，炸的时间短以保证肉质软嫩。如果复炸要升高油温，会增加排骨的韧度。

步骤 3

再起锅底油煸香葱姜后，下入排骨煸炒至金黄，放入冰糖（1斤排骨2两糖比）直接炒糖色，同时加入1勺料酒。

步骤 4

炒好糖色后倒入开水浸没过排骨，然后放入料包:2两红曲米，八角1粒，肉桂1片，香叶2片，丁香或白芷1粒（味冲少放）。再倒入300ml红醋，可以增香提味，也可以着色。注:糖醋排骨因为糖醋口味儿非常重，所以也可以不用料包。比较巧的方法:可以用红葡萄酒半碗，干红成本高不适合，红酒也有软化肉质的作用，但不易多加，加太多会产生涩味，但加些糖和醋会把这涩味给掩盖掉。红酒本身的糖分也很大，既能够提鲜颜色，也能增加排骨的粘稠感。

步骤 5

加少些白糖，盖盖炖制30分钟左右，开盖调味加盐，开始收汁，出锅前淋些香醋提味。最后撒上熟芝蔴或白糖。也可以不放香醋，淋些青梅酒烧制一下，出锅前下入薄荷叶翻炒一下就可以了。

糖醋排骨的小贴士

1.可以加泡过的山楂和陈皮或者话梅提香，先清水浸泡。捞出香料包再加山楂水或话梅水，收汁时加山楂或话梅。 2.焯水，水不能烧开，似开非开时，一起血沫反复撇清就可以。或者关火，让排骨的血水充分溶到水里，捞排骨要边捞边涮。 3.一般猪肉不花椒，羊肉不放大料，食材会互冲香味。 4.炒糖色，糖冒大花时下排骨，转小火煸炒排骨，不要把糖色炒糊炒苦，炒至上色后加一大勺青梅酒。 5.先煸大料出香，再加葱姜一起煸。加白醋可以中和甜味，去除肉腥，加速成熟。

菜谱创建时间：2016-07-27 19:04:27

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