酱香鱼头

作者： 虎牧金阳

美食界一直流传着这样的话:食肉不如食鱼，食鱼贵在鱼头。鱼头是吃货的首选，北方人喜欢，南方人更喜欢，粤菜也很精于此道，使用的酱料更是丰富。 鱼头的做法很多，泡椒蒸鱼，红烧鱼头，但酱汁鱼头一鱼两吃很是受欢迎，有名的特别是创造了世界纪录的鱼头泡饼，4斤多的大鱼头配脆皮嫩心的泡饼，咸鲜里带微微甜辣，肉嫩香软，汤里融入了鱼头的胶质，烙饼蘸上汤汁味道美的没的形容。 但今天，这里只做鱼头不做烙饼，饼技好的那要恭喜了。

用料

• 主料:鳙鱼头 1只
• 辅料:大蒜头 2个
• 生姜 1块
• 大葱 1根
• 花椒和干辣椒 适量
• 八角和桂皮 各一片
• 酱料:黄酱 2勺
• 排骨酱 1小勺
• 海鲜酱 1小勺
• 李锦记蒜蓉酱 1小勺
• 甜面酱 1小勺
• 调料:酿造酱油 2勺
• 生抽 1勺
• 花雕料酒 3勺
• 白醋 2勺
• 米醋 3勺
• 冰糖 2小粒
• 葱油 2小勺
• 老抽 2勺
• 猪肥膘肉 20克
• 盐 适量

酱香鱼头的做法步骤

步骤 1

鱼头清洗干净去腥是第一个关键: 鱼头选鳃后还带一寸多肉身的，剖开整个鱼头，在肉质部分改一字刀，鱼头在内侧部分骨厚的地方轻剁2刀，以便入味。 鱼头先去鳞去鳃去牙去腹内黑膜，用盐搓擦鱼头鱼身后，接着用白醋搓洗表面黑膜 然后拍香蒜瓣，姜片，大葱和花雕酒腌制10分钟。 注:腌鱼要舍得用料，如果加入小香葱和香菜段会更好。

步骤 2

烧制鱼头关键点二:炝锅炒酱料 热锅少油，中小火先煸肥膘肉，煸干后捞出油渣，再多放些葱段，大蒜和姜片，煸香后下干辣椒和花椒稍煸。 接着下入各酱料继续炒酱，边炒边加些料酒，同时注意火侯防止糊锅，淋少许老抽和生抽，炒香后加入适量热汤。

步骤 3

酱炖关键点三:控制火候调好味 锅里加好热汤后，大火加热，再沿锅边鱼皮朝上溜滑进汤锅里，同时加盐和生抽老抽以及少量白酒再去腥提鲜调味边煮边用勺子浇淋鱼身，烧开后改中小火盖盖焖炖鱼头。 10分钟后，开盖检查汤汁的量和浓稠度以及色和味，可以用筷子扎鱼头，让鱼头更入味。然后盖上盖继续焖炖5到10分钟。 等到鱼的胶原质融入到汤汁里，汤汁达到自己想要的浓稠度时，先淋些米醋关火焖一下，出锅前淋一勺热葱油或装盘后淋一下。

酱香鱼头的小贴士

1.说是千岛湖是可直接饮用的水，这里养的鱼没土腥味，肉质也鲜美，但我们不容易买到，成本也高。家庭的菜场买的就可以了，但去腥很重要，否则一腥悔一菜。 2.广东粤菜炖煮用酱料比较多，这里柱喉酱用到酱料里也是很好的。 3.做鱼一般有煎炸去腥成型，但这道菜要香嫩鲜美，煎炸后肉质收紧，就不那么容易入味和鲜嫩。

菜谱创建时间：2016-07-03 17:10:07