玉子烧

作者： 白夜便当

白夜便当的招牌玉子烧，做了几万个了吧？全国第二好吃的玉子烧(哎，好傲娇) 更新更新更新更新 终于补了视频版本在b站 请搜AV96373905 即可找到视频版本，不想看文字的请去看详细视频版。 1.鸡蛋是基底 2.牛奶赋予奶香和口感上的柔软 3.甜米酒带来特殊的酒风味，是该款玉子烧的核心，除此之外柴鱼昆布的出汁，鸡高汤等都可以替代米酒作为玉子烧风味的核心（奶酪夹心，各类蔬菜夹心，明太子等等均可以任君脑洞和尝试）。 4.盐是基础调味，平衡甜味。 5.糖带来甜味是该款玉子烧的指向性口味，即该款玉子烧是偏甜口的玉子烧，可以根据个人口味增减。 6.醋是该玉子烧嫩的核心之二，因醋高温挥发会起泡使蛋体更加蓬松从而产生嫩的蓬松的口感。（影响玉子烧口感的三大要素，牛奶，温度，醋） 工具: 玉子烧专用锅（正方形/长方形，实在没有圆的也是可以的就是做出来丑一点），软硅胶铲 –––––––以下是广告–––––– 白夜便当是一家预约制创意料理餐厅(深圳)，公众号baiyebento(或者直接搜白夜便当)，内有食物与人的故事，食谱，菜单及预约方式(微信号baiyebiandang1)

用料

• 鸡蛋 90-100g(2个)
• 牛奶 30-35g
• 甜米酒 10g
• 盐 0.2g
• 糖 7g(可增减)
• 醋 1g
• 味岛香松 适量(可选)
• 原味沙拉酱 适量(可选)

玉子烧的做法步骤

步骤 1

1）盐糖牛奶一起加入打散，再加米酒搅匀，最后加醋搅匀。一定要注意顺序，加醋后要迅速搅拌否则会结块（醋会使蛋白质变性）

步骤 2

2） 1.橄榄油入锅，用铲将油抹匀锅底，加入第一层蛋液，当锅边蛋液开始凝固，中心蛋液7成熟还有稍微的流动状态时，可以开始卷（切记不要都等熟了再卷，那样就老了）。 2.第一层完成后看情况再倒一点油，继续倒适量蛋液均匀流平锅底，倾斜锅并用硅胶铲抬起上一层玉子烧让蛋液能浸润上一层的底部（该步骤为核心之一，决定后一层玉子烧和前面的能否完好的连接在一起），每一层都如此，卷完出锅，加入原味沙拉酱和味岛香松即可。

步骤 3

3）需要注意的是火候，全程小火最好把控最嫩，用时大概两分半到三分钟，超过这个时间会老。每一层玉子烧的成熟需要小火耐心的等待，卷制的过程则需要一点速度需要练习需要熟练。

玉子烧的小贴士

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菜谱创建时间：2016-12-01 16:38:48