星空巧克力（柠檬甘纳许夹心）

作者： 杜纯纯洁

看星空！（此配方可制作约110枚星空巧克力）

用料

• #星空层
• 可可脂 适量（约100g）
• 油溶性色素（白色/紫色/蓝色） 少许
• 翻糖色粉（金色/珍珠白） 少许
• #调温巧克力层
• 白巧克力（披覆用） 适量
• #柠檬甘纳许
• 白巧克力 300g
• 淡奶油 90g
• 柠檬（小） 3个
• 食盐 2g
• 葡萄糖（水饴） 20g
• 白朗姆酒 10g
• 无盐黄油 30g

星空巧克力（柠檬甘纳许夹心）的做法步骤

步骤 1

首先在巧克力PC模内喷上少许酒精，用棉球将模具彻底擦干净，备用（模具内有油还好，千万不能有水），备用

步骤 2

将适量可可脂倒入一个没有水的复合平底锅中，小伙将可可脂加热融化（最好维持在30-35℃左右，不超过40度）

步骤 3

待步骤2中的可可脂降温至30度左右时，用干净的棉球蘸上少许可可脂，刷在步骤1的模具之中（薄薄一层，可可脂层太厚会呈现出白色），备用

步骤 4

在少许融化可可脂（10g就够）内加入适量白色油溶性色素，混合拌匀（混合后可可脂温度依旧不要超过35℃）

步骤 5

待步骤4中的混合物降温至30度左右时，用牙刷蘸上少许混合物，以指尖拨动牙刷刷毛，将混合物弹在模具之中，形成星星的效果

步骤 6

用毛刷粘上少许金色翻糖色粉，从高处弹入模具之中，形成闪光层（就像若隐若现的星星）；弹完金色色粉后，可在模具内弹入少许珍珠白色色粉，形成颜色上的反差

步骤 7

将步骤4中剩下的混合物与40g可可脂、紫色油溶性色素混合，以隔水（微波）的方式将混合物重新加热融化（不超过35℃），注入喷枪之中，喷在模具的一侧，形成星空效果

步骤 8

将约50g可可脂、蓝色油溶性色素混合，以隔水（微波）的方式将混合物加热融化（不超过35℃）

步骤 9

待步骤8中的蓝色混合物降温至30度左右时，用指尖蘸上少许混合物，抹在模具之中（抹一圈，力度要轻柔，避免将紫色层蹭掉），形成色差

步骤 10

在模具内再弹上少许珍珠白的色粉，用扇子将色粉吹开，形成星空中银色层的质感

步骤 11

在模具内再喷上一层紫色可可脂避免透光（也可以再抹一层蓝色可可脂作为底色）待可可脂凝固后，用巧克力铲刀将表面多余的可可脂铲掉，备用（注意，可可脂层不要太厚，太厚的话用调温铲铲去表面多余可可脂时有可能会带碎模具内可可脂层）

步骤 12

将适量巧克力（披覆用）倒入一个没有水的干净容器之中，以隔水（微波）的方式将巧克力加热融化（40-45℃之间），加入适量新巧克力（约巧克力糊的1/3），轻柔地搅拌巧克力使其降温至26-27℃，再回温至28℃左右使用

步骤 13

将步骤12中调温好的巧克力糊注入模具之中，用巧克力铲敲击模具侧边，震出巧克力糊中的气泡

步骤 14

将模具倒扣，用巧克力铲敲击模具侧边，使多余的巧克力糊流出，铲掉模具表面的巧克力，使模具内形成一层巧克力壳，放至白巧克力凝固，备用

步骤 15

接下来制作柠檬甘纳许夹馅部分，首先将300g白巧克力倒入一个没有水的干净容器之中，隔水（微波）将巧克力加热融化，备用

步骤 16

将淡奶油、葡萄糖、食盐混合煮沸，趁热冲入到步骤15的巧克力糊中，擦人2个柠檬的柠檬皮屑，用刮刀混合拌匀

步骤 17

将3个柠檬的柠檬汁加入到步骤16的混合物中，用刮刀混合拌匀，待混合物降温至35度左右时（若已经低于35度，需隔水加热回温），将软化的无盐黄油加入，用刮刀混合拌匀，加入朗姆酒拌匀

步骤 18

待步骤17中的甘纳许降温至27度左右时，将其填入裱花袋中，挤入模具中约7-8分慢，送入冰箱冷藏，直至甘纳许凝固（该款甘纳许本身就偏软，凝固即可封口。最好的办法是提前制作甘纳许，保鲜膜封面冷藏24小时，待其凝固后略微拌软，填入模具中即可立即封口）

步骤 19

将少许调温好的白巧克力抹在模具表面，用巧克力铲将模具表面抹平（我加盖了一张转印纸，让底下也有了花纹），送入冰箱冷藏备用

步骤 20

成品图

步骤 21

成品图

星空巧克力（柠檬甘纳许夹心）的小贴士

1.灌模用巧克力必须调温后才能使用。 2.喷枪烟雾比较大，在家可用翻糖喷笔代替，但是上色比较慢。 3.用PC巧克力模制作巧克力时，模具内千万不能有水，否则会无法脱模。

菜谱创建时间：2016-11-30 21:48:37