秘制家常回锅肉

作者： 水皮座

回锅肉是川菜里面最经典的菜式，被称为是川菜之首，讲究的是色香味俱全。猪肉选用农村土猪上好的三线肉（五花肉），肥瘦相间，皮糯肉香，爆至略干，边缘卷起，肥而不腻，入口销魂。我家的回锅肉经过调整配料，加入泡姜泡海椒，滋味十足。

用料

• 猪五花肉（三线肉） 300g
• 郫县豆瓣 1大勺
• 青蒜苗 2-3根
• 老姜 2块（1块切片1块切小粒）
• 大蒜 3大瓣
• 干辣椒节、干花椒 适量
• 尖椒 5-6只
• 青椒（或者美人椒、二荆条） 适量
• 泡姜 1小块
• 泡海椒 3只
• 料酒、白糖 适量

秘制家常回锅肉的做法步骤

步骤 1

五花肉烧皮洗净，放入加了老姜片和少量黄酒（料酒）的开水里煮至8成熟，微凉时切薄片。

步骤 2

姜蒜切小粒，青椒尖椒滚刀切斜段，干辣椒剪小段，泡姜切丝，泡海椒滚刀到切斜段。蒜苗用刀把头部拍松，切斜寸段。

步骤 3

锅内下适量油，晃动锅使底部沾满油，这样就不会沾锅。油六成热，下入切好的肉片烹一点料酒煸炒，熬出肥油，待肥肉变得透明边缘卷曲铲出待用，油留在锅内。

步骤 4

锅内加入一小勺白糖炒糖色，依次放入干辣椒段、干花椒炒香，再放入姜蒜粒、泡姜泡椒和豆瓣炒香。

步骤 5

倒入炒好的肉片一同翻炒均匀。

步骤 6

加入青椒翻炒片刻后加青蒜苗，翻炒均匀调味即可起锅。

秘制家常回锅肉的小贴士

1、炒糖色是为了菜品颜色红亮，但掌握不好火候会糊掉，可在最后调味时加入白糖。 2、传统的做法还要加入面酱炒制，但是豆瓣和面酱都是重盐，为了健康，我放弃了面酱。厨友们可根据自己的喜好自行添加。 3、豆瓣是回锅肉的灵魂，一定要选用正宗郫县豆瓣，而且以自然酱色最好，切勿选用颜色过于鲜亮的。

菜谱创建时间：2016-11-07 17:24:06