荆州鱼糕

作者： 一朵小小胖

荆州鱼糕俗称荆州花糕，作为荆州的八大名肴其历史源远流长，据史料记载，始为官名。至北宋政和二年(公元1112年)，此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年，荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期，凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会，都须烹制鱼糕以宴宾客。现在，荆州的周边县市，人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断。

用料

• 草鱼 3kg
• 猪肥膘肉 500g
• 土鸡蛋 10个
• 玉米淀粉 250g
• 姜水 1kg
• 葱白末 20g
• 味精 5g
• 胡椒粉 5g

荆州鱼糕的做法步骤

步骤 1

※ 以下凡是搅拌动作，切记要按照一个方向搅拌！ 1、块状鱼肉漂洗好后，放在猪皮上面排刀剁成鱼茸。鱼茸放入盆里，再将打散的鸡蛋清加入后搅拌均匀； 2、分数次加入姜水。顺一个方向搅拌成粥状。 一次加水不可过多，以免伤水。 3、再加入葱白末、淀粉搅拌。（在加入精盐前，姜水必须加足。） 4、加入精盐、味精、胡椒粉，搅拌。 最后加入肥膘肉，一起搅拌成鱼茸糊。

步骤 2

5、大火将蒸笼先烧上汽，铺上湿纱布，再把鱼茸糊放在纱布上面，用刀抹平。（3cm厚即可。一般高度要低于蒸格1.5cm左右） 6、盖上盖子旺火沸水蒸30分钟，揭开盖子，干纱布撵干表面汽水，把蛋黄均匀抹在鱼糕表面，再继续蒸5分钟。 7、去火后，冷却后，将鱼糕翻置案板上，直至鱼糕完全冷却才能改刀成适合自家存放的形状。

荆州鱼糕的小贴士

淘宝有售，手工制作零添加。http://e22a.com/h.bt3aXR?cv=AATzXyUF&sm=ce2b47 要点：1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。 2、剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。 3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。 4、搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽（用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。 5、蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。 6、鱼糕应冷后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。 鱼糕三种简单吃法介绍 1、懒汉吃法： 鱼糕切成片状，码盘，放在锅里烝热即可食用。 O(∩_∩)O哈哈~ 2、湖北老几最常见的吃法： 材料： 水发黄花菜、水发黑木耳、水发冬菇、春笋片 调料：精盐、味精、葱段、姜蒜米、清汤、色拉油、湿淀粉。 A、鱼糕切成均匀的薄片，摆放在盘中间，上笼旺火沸水蒸15分钟取出； B、锅至旺火上烧热，下色拉油，下姜蒜米炝锅，加入清汤，放入木耳、黄花菜、冬菇、春笋片，用精盐、味精调好味，用湿淀粉勾玻璃芡，淋明油浇在鱼糕上即成。 3、下火锅吃法： 湖北人冬天爱吃炉子——川人叫火锅。 将鱼糕切成片，直接下到火锅里面，汤沸腾即可食用。 简单吧！ 无论哪种吃法，自己开心最重要。 吃的时候，再回想小时候在桌子边流口水的样子，，，，，喝一口老家的粮食酒，真该醉一场…… 中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处

菜谱创建时间：2016-11-03 20:00:47