层层酥—蛋黄酥

作者： chocolate黑公主

去年做了好多的蛋黄酥和鲜肉月饼，今年中秋季也不例外，要做很多送亲朋好友，越做就越有经验，跟着我这个方子步骤做起酥效果会更好 豆沙我喜欢自己做自己熬，外面卖的豆沙太甜腻。这里豆沙的糖份量正正好，不甜腻，很清爽如果糖少了的话豆沙馅会苦，这个份量我吃起来觉得正正好，而且负担也不重。当然，喜欢糖的话可以在酌量增加 要想起酥效果好一定要按照菜谱走，重点在菜谱步骤里，方子的量可做15个 关于厨友的问题请看小贴士

用料

• 红豆馅儿
• 小红豆 200g
• 糖 50g
• 油 50g
• 水油皮部分
• 中筋面粉 200g
• 糖粉 20g
• 猪油 65g
• 水 65g
• 油酥部分
• 中筋面粉 135g
• 猪油 75g
• 表面部分
• 蛋黄 1个
• 黑芝麻 适量

层层酥—蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

提前先做红豆沙，红小豆提前一晚浸泡

步骤 2

浸泡好后高压锅煮熟、煮烂后倒入料理机少加一些热水打的更细腻些

步骤 3

倒入不沾平底锅加入糖和油一起全程小火不停的搅拌，油要分三次加入，炒豆沙一定要有耐心，要不停的搅拌，半个小时都不止

步骤 4

搅拌至能抱团形状，红豆沙炒的最好稍微干一些，这样后面就比较容易包，豆沙炒好后放凉备用

步骤 5

开始制作水油皮，面粉、猪油、糖粉、水全部放入面包机中开启自动和面功能，我是两次和面，一次18分钟，超不多半个小时，能出膜效果最好，水油皮和好后放置保鲜袋里静止30分钟

步骤 6

油酥材料全部混合好揉成团就可以，也是放入保鲜袋里静止30分钟

步骤 7

静止面团时间先做蛋黄豆沙馅，蛋黄我是用的基情社里豌豆姐从高邮寄过来的冷冻咸鸭蛋，不用浸泡酒也不用单独烤，直接解冻后包，蛋黄出来的口感绵软沙沙的。如果你买的蛋黄腥味重就喷点白酒，烤箱160度8分钟左右就可以

步骤 8

豆沙和蛋黄的份量一起是40g一个，豆沙包裹好蛋黄后盖保鲜膜放置一边备用

步骤 9

水油皮和油酥静止好后开始分割成各15份，水油皮为22g一个，油酥为12g一个

步骤 10

取一份水油皮压扁放置手上

步骤 11

放入一个油酥

步骤 12

慢慢包裹住，捏紧收口

步骤 13

擀成牛舌状

步骤 14

由上而下的卷起来

步骤 15

全部弄好后盖保鲜膜静止15分钟

步骤 16

静止好后拿出压扁

步骤 17

尽量擀的长一些，擀的长度决定酥的层次，再洗由上而下卷起来

步骤 18

全部弄好后盖保鲜膜再次静止15分钟

步骤 19

静止好后拿一个水油皮竖起来放

步骤 20

左手拇指和食指轻捏住水油皮两边，右手掌往下压

步骤 21

直接压扁，这个方法比对折压扁后起酥效果更好，不信可以试试

步骤 22

擀面杖擀圆后放入蛋黄豆沙馅

步骤 23

虎口处慢慢转动捏紧收口

步骤 24

这个小揪揪，可以拽掉，也可以压扁

步骤 25

反过来用手整圆

步骤 26

鸡蛋只取蛋黄打散

步骤 27

全部刷上蛋液，撒上黑芝麻，烤盘垫油纸，烤箱预热180度上下管中层烘烤30分钟即可出炉

步骤 28

出炉后放凉就可以拍拍拍、吃吃吃啦^_^

步骤 29

咬开一口看看，特别酥～

层层酥—蛋黄酥的小贴士

很多厨友问的问题如果我看到就会回答，不了解水油皮是什么的，建议做之前先详细看菜谱，我的菜谱写的步骤已经很详细了，看好之后再做！ 关于上色—鸡蛋只取蛋黄部分打散后刷，烤完了是一定会上色的，不可能不上色，刷完蛋液再撒黑芝麻 不喜猪油的话可以用黄油代替，直接按菜谱的量就可以 面皮一定要静止，不静止做出的蛋黄酥起酥效果不好，总共是静止三次的时间，具体看菜谱步骤图！ 没有中筋粉用低筋粉也可以替代 最后收口时不好收的话是边上皮太厚，擀皮时尽量中间厚四周薄，收口两只手边转动边捏一定会好收口的，再收不好那就是你个人的问题了！ 一定要按照菜谱走，别随意更改然后做出的蛋黄酥出各种问题再来找我！

菜谱创建时间：2016-09-04 16:03:02