鲜肉月饼&蛋黄酥&老婆饼

作者： 能过冬的蝈蝈

记录一下自己做蛋黄酥和鲜肉月饼，老婆饼多次的经验，以便下次再战 室温23度以下做酥基本不破皮不混酥，层次好超级酥 此方量可做鲜肉月饼或蛋黄酥，老婆饼24个

用料

• 鲜肉月饼肉馅儿部分:
• 前尖肉(3肥7瘦) 500g
• 蚝油 15ml
• 老抽 7.5ml
• 生抽 30ml
• 盐 6g
• 白糖 16g
• 葱姜水 葱碎一把，姜16g，水70g
• 高汤粉(鸡精) 6g
• 白胡椒碎 研磨瓶转7-8下
• 玉米油 30ml
• 蛋黄酥蛋黄馅儿部分：
• 咸蛋黄 24个
• 栗子蓉(绿豆蓉、红豆沙) 600g
• 酥皮之油皮部分：
• 中筋面粉(金沙河) 224g
• 猪油 78g
• 砂糖 40g
• 热水(80度) 92g
• 酥皮之油酥部分：
• 低筋面粉(易小焙) 180g
• 猪油 90g
• 蛋黄(刷面用) 一个
• 黑芝麻 适量
• 老婆饼糯米馅儿部分：
• 三象糯米粉 110g
• 黄油 80g
• 砂糖 150g
• 盐 5g
• 水 216g
• 椰蓉 20g
• 奶粉(可不放) 10g
• 白芝麻 15g

鲜肉月饼&蛋黄酥&老婆饼的做法步骤

步骤 1

前臀尖3肥7瘦绞成肉馅儿，取500g肉馅儿放入盆中，姜一小块(16g)和葱切碎对上水搅拌均匀过筛成葱姜水备用，把所有调料放入肉馅儿盆中分次加入葱姜水顺时钟搅拌均匀，盐先少放一点，取一点肉馅煎熟尝下味道，再根据自己喜好调整咸淡味(肉馅儿要稍微咸一点，配上酥皮吃就正好了)

步骤 2

按每个20g分好，揉成扁球状用保鲜膜包好放冰箱冷冻保存(这样一会儿比较好包，适合我这样的手残星人，而且一次可以多准备些，随包随取)。500g肉馅儿加入调味料拌匀后能分成20g一个的肉丸32个，包不完的留着下次用

步骤 3

如果做蛋黄酥，提前把咸蛋黄在玉米油里浸泡一夜，泡好取出后在山西汾酒里滚一滚，放在垫上油纸的烤盘里(不要用锡纸，锡纸容易粘蛋黄)烤箱预热180度烤5分钟(视蛋黄情况加减时间)不需要烤出油

步骤 4

称重蛋黄和栗子蓉，因蛋黄大小不一，所以用栗子蓉来补齐份量，两种材料一共是38g到40g(栗子蓉不要炒太干，晾凉放冰箱冷藏保存后会变的干一些，包蛋黄时用手揉揉会回软)

步骤 5

逐个包入蛋黄，装入容器内盖上盖子放入冰箱冷藏待用(这样一会儿比较好包)

步骤 6

先将猪油，砂糖和水放入面包机搅拌桶内，用筷子搅拌一下，使砂糖溶化，再倒入面粉，启动自定义揉面程序一个半，差不多40分钟揉出薄膜，如用厨师机揉面先一档拌匀再四档，差不多十四分钟左右就能出膜，揉好的面团放入保鲜袋中松驰30分钟，气温高可以放冰箱冷藏松驰

步骤 7

低筋面粉中放入猪油，用手揉搓均匀成团，油酥一定要搓透搓白，粉油充分融合成品才会更酥，油酥搓成三光面团(手光盆光面光)装入保鲜袋中松驰30分钟，气温高可放冰箱冷藏松驰

步骤 8

松驰好的油酥和油皮称重后分别分成24份，差不多油酥11g一个，油皮17g一个，油皮先滚圆，油酥不用这么操作，按先后顺序放好，盖上保鲜膜和拧干的湿毛巾

步骤 9

按顺序把油酥包入油皮内，整齐码放盖上保鲜膜和拧干的湿毛巾松驰(也可以装在保鲜袋中)，包第一个时定时器开始定时20分钟，差不多全部包好还可以歇几分钟呢

步骤 10

从第一个包好的面团开始擀卷，定时器定时20分钟，面团收口朝上按扁，从中间向上、下方向各擀一次，不要来回擀压，第一次擀卷不要太长，大概13至14厘米左右的长度就行了，从上至下卷起，卷口朝下码入保鲜袋中松驰，依次擀好24个卷就差不多20分钟了，做的快还可以休息几分钟

步骤 11

二次擀卷依然定时20分钟，从第一个开始，卷口朝上用擀面棍从中间向上、下方向各擀一次，这次可以擀长一点，25厘米左右，从上至下卷起，依次码入保鲜袋中松驰，做顺手用不了20分钟，那就耐心的等待定时器的提示

步骤 12

取一个松驰好的卷，用食指在中间按一下，两边朝中间捏紧按平，用擀面杖擀成大小合适的圆片

步骤 13

放入准备好的蛋黄馅儿或猪肉馅儿，用右手虎口呈OK状往上推，左手辅助，将收口捏紧(前面步骤做的好，这一步就容易的多，皮子会很软很好包)

步骤 14

做好的鲜肉月饼用印章盖上红色花纹，烤箱预热180度，烤30分钟左右即可(鲜肉月饼要这样扁扁的才好看)

步骤 15

蛋黄酥做好后，烤箱先预热180度，在蛋黄酥上刷上纯蛋黄液，稍晾一会儿再刷一遍，然后撒上黑芝麻，烤30分钟左右即可，注意观察上色情况

步骤 16

糯米粉放入锅中，小火炒至颜色微黄有香味即可关火待用。奶锅中放入糖，盐，奶粉，黄油和水搅拌均匀，中小火煮至微微沸腾，关火，倒入炒熟的糯米粉，椰蓉，白芝麻快速用蛋抽搅拌成团，稍晾凉后分割成24份，大概每个23一24g左右，用手团一团整成扁圆形，盖上保鲜膜晾凉后入冰箱冷藏待用

步骤 17

酥皮按上面的月饼方子做 (水油皮也可以用高筋和低筋面粉1:1混合使用) 准备酥皮的时候可以把分割好的糯米馅儿从冰箱冷藏室中移至冷冻室，包的时候再取出来用会比较好包(注意不要冷成硬梆梆的)，酥皮擀成圆片，包入糯米馅儿，用右手虎口往上推并收紧，收口上面的小尖头不用揪掉，直接收口朝下用手掌轻轻压扁

步骤 18

烤箱预热190度，老婆饼全部包好后略做整形，刷两遍纯蛋黄液，稍晾一会儿用割包刀轻轻割三道口子，不要切太深了，然后撒上少许白芝麻180度烤25至30分钟即可

步骤 19

超级香酥

鲜肉月饼&蛋黄酥&老婆饼的小贴士

1、真空包装的咸蛋黄拆袋后放在保鲜盒中倒入没过蛋黄的玉米油浸泡一夜，然后捞出在山西汾酒中滚一遍，稍晾十分钟，放入铺好烘焙油纸的烤盘中，烤箱180预热后烤5分钟左右，取出晾凉后再包豆沙或莲蓉馅。 2、用山西汾酒来处理咸蛋黄，是因为曲酒的香气浓郁而又挥发的快，既能去除蛋黄的腥气又不会留下酒味。

菜谱创建时间：2016-09-03 15:01:44