用APP打开
法国大CHEF菜谱系列 Philippe Conticini杏子大黄蜜姜塔的做法
打开下厨房,相关视频马上看 >>

法国大CHEF菜谱系列 Philippe Conticini杏子大黄蜜姜塔

2395人浏览 200人收藏 0人做过
APP中查看更多做法
作者: 阿夸夸
阿夸夸
今天给你们介绍一本杂志,Fou de Pâtisserie,新到也不新了,发行有2年了吧,最早的几册我也没有收集到,网站上也显示说售罄。 先说杂志,杂志本身分几栏,菜谱到都是大师的【这里要说的是,在法国不是只有PH和ladurée、michalak,还有很多其他好的店和师傅的。】,专业级的,要么是米其林餐厅或者是Relais & Châteaux,米其林基本是高端的,然后Relais & Châteaux算是不到米其林水准(未必是厨艺方面),价格更亲民些,在法国,如果你看见Relais & Châteaux这个标志,基本可以试试。 话转回来,也就是,菜谱都还挺好的。另外有人会问,那要是我家没有这些专业材料,就做不来了? 咳,这本杂志一个好的地方是,有家庭烘培的介绍,不难的,简单的,又好吃的,但是!也是大师菜谱。【鼓掌…… 另外,不光只有菜谱,还有很多产品介绍,一些小工具,一些小知识,比如本期介绍了生姜,le gingembre,甚至还有蜂蜜柚子茶什么的。 总之以上几点,在我发现这本杂志后,就订阅了。 本期是7.8月的,盛夏的法国,杏子是主打,于是封面就是杏子塔,【不好意思,家庭非专业机扫描,质量一般般。。。 菜谱是Philippe Conticini的。 咦,是谁? 这个CHEF2008年的时候和合伙人一起开办了Pâtisserie des Rêves,这个应该听过吧!【对了,告诉你,听店名和品牌是一个方面,但店铺后面的CHEF是谁更重要,店铺不换招牌,CHEF是有可能来来走走的。】 好了,我废话太多,想说的一大堆,回来看这个菜谱吧! 一个甜品其实不复杂的,主要有三个部分:面团 pâte, 主馅料 garniture, 以及辅料 accompagnement。 于是来看这个塔。面团:甜塔皮 la pâte sucrée, 馅料:奶油杏仁馅 la crème d'amandes, 辅料:大黄(是种植物)蜜姜果泥 la pâte de rhubarbre,装饰:杏子。

用料

法国大CHEF菜谱系列 Philippe Conticini杏子大黄蜜姜塔的做法步骤

将做法保存到手机
步骤 1

1、塔皮 黄油软化【非融化】,加入糖粉搅拌,直到微微发白;加入柠檬皮和杏仁粉,搅拌均匀后,依次加入鸡蛋,香草,面粉,盐。当你开始加入面粉的时候,搅拌应该快速完成。【题外话,搅拌多了面粉出筋,塔皮就没那么松脆了】 然后稍稍粘平塔皮,【粘平手势大约3-4次,理由同上】放冰箱3-4小时。【黄油融化很软,放冰箱是为了让黄油重回固体状,如果不愿意等那么久,可以放速冻,但注意控制时间,否则就太硬了。】 待塔皮OK了,就用擀面杖擀成0.5厘米厚,然后将塔皮放入微微黄油过的塔圈。 180度 15分钟 【具体看上色,需要微微上色】、

步骤 2

2,大黄蜜姜果泥 大黄切块,加水小火煮,然后加入水,柠檬汁,盐,大约20分钟,时不时搅拌,直到成果泥状,继续小火30分钟。 称100克果泥,加入切成小丁的蜜姜,加入鱼胶,放冰箱待用。

步骤 3

3.奶油杏仁馅:A卡仕达酱la crème pâtissière+B杏仁酱la creme d'amandes 卡仕达:低脂牛奶 125g,香草1/2,蛋黄1/2个 约8g,糖 21g,面粉5g,玉米粉6g,鱼胶片1/4,或鱼胶粉约0.5克,黄油12.5克(冷藏固体,切小丁) 牛奶和香草籽煮热,大于锅子周围起小泡,关火,让香草散发一下。蛋黄和糖搅拌约30秒,加入面粉和玉米粉,搅拌,这里我们标记为搅拌A。 牛奶离火分2次浇在搅拌A上,同时大力均匀搅拌,重新加热液体,直到煮沸,变厚,离火,放入已软化的鱼胶片,然后黄油。

步骤 4

B 杏仁馅:书里介绍烤杏仁之后磨成粉【我就不推荐了】 杏仁粉+黄油搅拌,加入卡仕达酱和糖粉以及朗姆酒,直到材质光滑均匀。然后选择此混合物90克,加入鸡蛋。 完成后,在已经烤过的塔皮里放入约0.5厘米厚的馅料,填平,140度,10分钟。

步骤 5

4.装饰。 杏子对半切,垫纸,撒黄糖,入烤箱150度,10分钟,期间会流汁,可以时不时的换烤箱纸,然后放在烤完的塔上。可用焊枪烧加热上色。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我自己画了一个分层图 这样看的清楚些

法国大CHEF菜谱系列 Philippe Conticini杏子大黄蜜姜塔的小贴士

菜谱有点长,到不难。我花了几个小时扫描翻译整理的,但愿有人去做 =3=

菜谱创建时间:2016-08-27 18:36:17
换个做法
还有230种做法,这就去看 >>