蛋黄吐司

作者： 啊呜511

冬天的时候做过这个配方 当时室温太低面温也非常低，控制的不好，成品不满意 拖到现在重做 多加了蛋黄的面团像喂了足量的化肥。。。。爆发力很高 喜欢高个子吐司的童鞋可以尝试这款和上上次的推送北海道巨蛋吐司 都是爆发力很好的面团，并且面团比较大，建议控制入模量 当然配方和面团重只是影响成品的原因之一 更重要的，还是要注意细节，掌握面团状态 配方为450吐司盒一条量

用料

• #中种
• 高筋面粉 125克
• 细砂糖 5克
• 牛奶 100克
• 酵母 2.5克
• #主面团
• 高筋面粉 125克
• 细砂糖 28克
• 蛋黄 34克
• 全蛋 27克
• 盐 2.5克
• 牛奶 42克
• 黄油 21克

蛋黄吐司的做法步骤

步骤 1

种面团材料全部混合

步骤 2

用刮刀拌成团，面盆盖上保鲜膜，室温发酵半小时后放入冰箱冷藏发酵17小时

步骤 3

取出的状态如图，种面团发酵至最高点， 约3倍 （冰箱温度不同，种面团发酵有可能达不到3倍属于正常现象）

步骤 4

发酵好的种面撕成小块（为了尽快搅拌均匀或者揉均匀）,加入主面团黄油以外的材料一起揉成光滑的面团。 略有筋度时加入黄油，继续揉到能扯出较为结实的透明薄膜

步骤 5

揉好的面团整理光滑，盖保鲜膜室温静置30分钟

步骤 6

30分钟后，约两倍

步骤 7

将面团称重等分为3个小面团，每个约162克。 （如果有多余面团建议冷冻起来做甜老面加入下一次制作面包的面团中，当然也可以全部均分） 滚圆盖保鲜膜松弛5分

步骤 8

取一个松弛好的面团，光面朝下擀成椭圆

步骤 9

卷起呈圆筒状

步骤 10

盖保鲜膜松弛15分钟左右

步骤 11

将其用手掌拍扁，再次擀开成牛舌状，边缘的气泡用手拍掉

步骤 12

翻面后自上而下卷起

步骤 13

依次放入450克吐司盒

步骤 14

放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至八分满，手指轻轻按压面团表面缓慢回弹即可 （室温高直接室温即可，找个大的保鲜盒扣在吐司盒上面~~）

步骤 15

放入提前预热的烤箱中下层 上下管180度烘烤40分钟 顶部上色要及时盖锡纸

步骤 16

出炉震一下脱模冷却即可

蛋黄吐司的小贴士

小贴士 1、液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整 2、揉面扯出的膜要薄并且结实，不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀，而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力，同样也会影响膨胀 现在天热，揉面的时候注意快速，以免温度过高。面团由于经过了长期冷藏发酵，出膜相对比较容易 3、出膜后的延续发酵请置于28度左右环境中 4、擀卷力道要轻柔，如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油，少许即可不可过量。个人觉得油比较好用，但是一定不要过多，在操作台滴一滴液态油，抹开，即可轻松操作 5、末发酵不建议超过38度，请注意环境温度均匀避免局部温度过高 6、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过 7、烘烤要充分，脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间，菜谱给的只是我用的并不一定适合所有人。所以请灵活

菜谱创建时间：2016-08-12 19:44:39