完美轻乳酪芝士蛋糕（不开裂、不回缩、不收腰、入口即融）

作者： SweetCake甜饼屋

自从菜谱被推荐以来，每天都收到很多厨友的提问，现在把大家问最多的问题总结一下，大家有问题的先认真看看： 1、放中层还是下层？——放下层。 2、为什么会分层，底部出现布丁层？——蛋白霜和芝士面糊翻拌不均匀会出现布丁层。 3、为什么会开裂？——温度过高或者蛋白打发太硬就容易开裂，可以试下及时降温。 4、烤不熟拿出来后，可以回炉再烤吗？——如果刚拿出来就发现不熟，可以立刻回炉再烤，但会回缩，如果出炉已经晾凉一段时间了，就不要回炉了，会变硬的。 5、长不高或者回缩厉害是什么原因？——蛋白没打发到位会长不高，蛋白打发过硬长高太快就会回缩厉害。 6、收腰是什么原因？——是还没烤熟。 7、菜谱给的时间和温度都是参考值，要根据各自的烤箱作调整，大家要学会观察状态，状态很重要，以下连接是教大家观察方法的，大家可以看看： https://www.xiachufang.com/dish/123922384 本配方适合做一个6寸的圆模或者椭圆形模，如果要做7寸，所有材料乘以1.36（4个蛋），要做8寸的，乘以1.78（5个蛋） 完美的轻乳酪，应该是不开裂，不收腰，没有布丁层，吃在口里沙沙响，入口就融化了！本方子操作简易，成功率高，喜欢轻乳酪的亲不妨试试看！最后的tips有点多，大家要认真看完再动手哦！😊😊 PS.我不轻易发菜谱，能发上来的，都必定是经过几十次推敲和尝试，觉得简单且成功率高，适合新手的稳定方子，大家且用且珍惜哈😁😁

用料

• 奶油奶酪 100克
• 黄油 30克
• 牛奶 30克
• 淡奶油 20克
• ———————— 以上隔水融化
• 玉米淀粉 20克
• 牛奶 30克
• ———————— 以上混成面粉水
• 鸡蛋 3个
• 细砂糖 45克
• 柠檬汁 几滴

完美轻乳酪芝士蛋糕（不开裂、不回缩、不收腰、入口即融）的做法步骤

步骤 1

先预热烤箱，上下火150℃，网架直接放在烤盘上面，一齐放在同一层（如图），烤盘中注入冷水，约8成满。 如果烤箱没办法这样放，蛋糕模具外层要用两层锡纸包裹，直接放在有水的烤盘上，这叫“水浴法”。

步骤 2

奶油奶酪、黄油、牛奶、淡奶油放同一个打蛋盆里，隔水加热，使其融化。

步骤 3

搅拌到黄油融化就可以离水，一直搅拌搅拌，到基本上没有奶油奶酪细颗粒，糊状基本细腻，并且摸摸盆边不烫手。

步骤 4

把三个鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，蛋清用干的无油的打蛋盆盛好 蛋黄放到奶油奶酪糊中。

步骤 5

蛋黄搅拌均匀即可，不用过渡搅拌！

步骤 6

玉米淀粉和牛奶混合成面粉糊，搅拌的时候注意，玉米淀粉会黏底，用勺子挖起来搅拌均匀。

步骤 7

向蛋黄芝士糊中缓缓倒入步骤6的玉米淀粉糊，搅拌均匀。

步骤 8

奶油奶酪蛋黄糊过筛，至少过3次哈！

步骤 9

过筛完的奶油奶酪糊细腻顺滑。

步骤 10

蛋清加几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖，打至大弯钩（如图）。

步骤 11

蛋白霜和奶油奶酪糊分次加入，翻拌均匀，入模。（面糊有点稀，刚开始混合的时候可以先“切拌”，把大块的蛋白霜切开，再“翻拌”） 直接放网架上隔水烤，这个方法即使是活底模也无需包锡纸，方便很多。

步骤 12

烘烤：上下火150℃，40分钟；然后调低温度120-130℃，30分钟；最后调高温度160℃，5分钟等表面上色。 温度仅供参考，各自烤箱的脾气自己摸索哈

步骤 13

烘烤完毕，先不要急着拿出来，在烤箱中焖半小时，让蛋糕慢慢回落，这样没有太大温差，蛋糕不容易大规模回缩。 等到在烤箱中放凉至可以直接用手拿出来不烫手，基本上回落约1cm左右就不会再回缩了。

步骤 14

出炉后稍加装饰，美得不要不要的😍😍

步骤 15

其实，即使裸着就已经很美啊😅😅

完美轻乳酪芝士蛋糕（不开裂、不回缩、不收腰、入口即融）的小贴士

1、奶油奶酪建议用kiri，确实比卡夫和铁塔要细滑香浓！ 2、奶油奶酪糊隔水融化时不要加热太久，黄油融化了再搅拌几下即可离火，再一直搅拌，Z形搅拌能更容易把奶酪颗粒拌匀。 3、如果用小个的农家蛋，三个刚好满6寸圆模，如果是大个头的鸡蛋，会多出一个小纸杯的量，注意倒9分满就可以了。 4、芝士蛋糕不会长高很多，一般倒多满，最后冷却后就多高。 5、所有开裂、收腰、布丁层都与温度有关，温度控制很重要，我是前40分钟150℃，后30分钟130℃，一般前40分钟能长到步骤11这么高，就可以降温了，如果你烤15-20分钟就已经长高超过模具了，就要及时降温，否则很容易开裂，冷却后会回缩很多！反之可以调高温度让蛋糕长高。 6、这种放网架上烤的水浴法很方便，活底模也不怕进水，也能达到水浴效果。 7、记得记得烤完要在烤箱中焖半小时左右，避免过大的温差使蛋糕严重回缩！ 8、判断芝士蛋糕是否烤熟：出炉后放凉，旁边会自动脱模一圈，左右晃动会抖，有点沙沙声，但拍拍表面干爽，没沙沙声，就代表已经熟了！ 9、芝士蛋糕出炉无需倒扣，彻底摊凉后，放冰箱4-5小时更好吃！

菜谱创建时间：2016-07-17 15:04:41