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拉菲那蛋糕＜Rafina＞
用料
拉菲那蛋糕＜Rafina＞的做法步骤
＜杏仁蛋糕体＞ ●在搅拌盆中放入蛋白，用手握式搅拌器打至蛋白霜膨胀，能留下搅拌痕迹时，分2次加入砂糖（如果打发不足就加入砂糖，蛋白霜会无法膨胀）。然后搅打至蛋白霜充分变硬，泛出光泽为止。 ●加入蛋黄。不必充分混匀即可。 ●筛入低筋面粉和杏仁粉，用橡皮刮刀从下往上大幅度地翻拌混合。混合至整体看不到粉末为止，若残留少许斑驳蛋白霜也无妨。 ●在油纸上用抹刀抹成26cm×20cm的片状，放入190℃的烤箱中烤8~9分钟。晾凉后去掉油纸切成侧面用17cm×18cm的长方形及底用7cm×18cm的长方形。 ●将侧面用蛋糕体烘烤面朝上放在油纸上，刷上鸡尾酒，连纸一起放入模具中。
＜覆盆子慕斯＞ ●冷冻覆盆子泥中加入砂糖和柠檬汁，隔水加热至覆盆子泥融化，再加入融化的吉利丁，连同搅拌盆一起放入冰水中冷却，以增加浓稠度。加入打至八分发的鲜奶油，将整体充分混匀。 ●倒入模具中，刮平表面，以呈现漂亮的层次。 ●散放冷冻覆盆子和冷冻蓝莓，轻轻压入慕斯中，放入冷藏室使其凝结。
＜伊瓦雷巴伐露斯＞ ●在锅中煮沸鲜奶。将细砂糖和蛋黄混合，倒入一半量煮沸的鲜奶（边倒边搅拌），充分混合。全部倒回锅中，充分混合后开小火。加热至呈浓汤般的浓稠度，熄火。加入用水泡软的吉利丁，利用余温使其融化。 ●分2次倒入白巧克力的搅拌盆中，让白巧克力融化混合。连同搅拌盆放入冰水中冷却，以增加浓稠度。加入打至八分发的鲜奶油中，充分混匀。 ●倒入模具中刮平，在底用蛋糕体的烘烤面刷上鸡尾酒，此面朝下放入，轻轻按压使其黏合。放入冷藏室冷藏至凝结。
＜意式蛋白霜＞ ●在锅中放入砂糖和水，开火加热，同时将蛋白打发成硬式蛋白霜。砂糖糖浆加热至118℃左右，慢慢加入到蛋白霜中（边倒糖浆边搅打）。再次充分打发成硬式蛋白霜，让蛋白霜产生黏性和光泽即可。 ●加入覆盆子果酱 ●混合成略有酸味的粉色意式蛋白霜。视个人喜好，也可以用少量水溶解红色食用色素来染色。
＜完成＞ ●将刀插入模具两端，将蛋糕连同油纸一起取出。在整个侧面涂上0.8cm×1cm厚的意式蛋白霜。 ●用瓦斯枪将表面烘烤一下，注意不要烤得太焦。 ●用筛子轻轻筛上不溶糖粉，用加热过的刀子分切，再装饰上覆盆子和蓝莓。
这是书中的样子，我没我模具就做成长方形的了，有模具的可以照着这个图做。
拉菲那蛋糕＜Rafina＞的小贴士
书中用的是长18cm 直径8cm的半圆柱模具 封面图用的是（长）18cm×（宽）9cm×（高）5cm的长方形模具，杏仁蛋糕体和巴伐露斯用量翻倍，其他的不变。没有瓦斯枪，所以就没有做意式蛋白霜，但方子我还是po上来了，你们可以试一试。都是用的吉利丁粉，事先用方子给出的冷水量泡发。
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