自贡跳水蛙

作者： 橘丽丝

---------------------- 自贡人对青蛙的感情和对兔肉的感情一样，是从小时候就开始的。 儿时的夏夜里，大人们在昏黄的灯光下把酒言欢， 几个小不点拿着手电提着水桶蹑手蹑脚走在田埂上， 为的就是抓一网青蛙回家给大人们邀功，第二天就又有好吃的了。 就像我的一首叫做童年的歌里唱的， “蓝天白云，田埂和青蛙。记忆里的夏天，那是外婆的家。” 恩，如果味道可以延续，记忆就会一直都在。 —————————————————————————————— 有同学问“跳水”的意思，咨询三位盐帮菜老厨师之后，总结如下： 所谓“跳水”，其实就是自贡的一种烹饪技法，大约是借用了“跳水泡菜”中的跳水之意。 在自贡，“跳水泡菜”又叫做“洗澡泡菜”，是指把泡菜原料入泡菜坛只泡1-2天， 与老泡菜相比，“跳水泡菜”能保持蔬菜的脆嫩本身，同时酸度较淡，清爽可口。 “跳水蛙”的特点就是能较好的保持蛙肉的鲜嫩。

用料

• #食材
• 青蛙 两斤
• #佐料
• 仔姜 5根
• 泡椒 一把
• 二荆条青椒 一大把
• 七星椒 一把
• 蒜 十来瓣
• 老姜 一小块
• 郫县豆瓣酱 一大勺
• 盐 适量
• 料酒 一勺
• 生抽 一勺
• 花椒 一把

自贡跳水蛙的做法步骤

步骤 1

青蛙去头、爪、内脏，洗净，沥水，码盐、料酒备用。

步骤 2

仔姜切丝，泡椒、青椒、七星朝天椒去蒂切成小椒圈，蒜拍松。

步骤 3

锅里下油烧至八成熟，把蛙盘里的料酒倒掉，青蛙下锅炸至肌肉开始收缩时打起。

步骤 4

锅里留一般炒菜两倍的油，热油下剁碎的郫县豆瓣炒出红油。下姜米、蒜瓣、花椒炒香。

步骤 5

下泡椒段、七星椒段炒翻色。

步骤 6

放入汤或者热水，大火烧沸。倒入炸好的青蛙，小火烧熟透。

步骤 7

下青椒段、仔姜丝翻匀烧断生。下鸡精，味精。

步骤 8

勾一层薄芡，倒入适量青花椒油。

步骤 9

装盘开吃。

自贡跳水蛙的小贴士

1，炸蛙的时间不要太长，滑白就行了。 2，锅里下汤之后一定烧滚沸了再倒蛙，想要肉质鲜嫩，蛙跳热水，不跳冷水。切记。 3，我知道老师说过无数次青蛙是益虫，不能接受吃青蛙可以选择美蛙，牛蛙。但是不要试图阻止我吃青蛙。毕竟能买到的都是养殖的，我们可以稍微不要那么圣母心。 4，记得交作业，就酱。

菜谱创建时间：2016-06-07 23:40:44