教你做一个不塌陷不缩腰口感细腻的戚风蛋糕（八寸）

作者： 格桑selena

我经常做戚风蛋糕，当然不是天天做奶油蛋糕类的，相反，在我家里隔三差五会烤一个用来当早餐，就算是原味的，配上牛奶，也很好吃呀，用刀切成几块，早上出门带去办公室吃也挺方便的，绝对不比外面卖的口味差。 这个方子是我经常用来做的， 也分享给别人做过，如果你有仔细看了我的配方后并按照上面的操作来做，都是不会塌陷缩腰，表面裂开太厉害，组织粗糙....等等这些问题。你试试就知道了。 以下是八寸的量， 六寸的话请用量除以2.鸡蛋为2个。 做好一个成功的戚风需要注意的点（做之前可以先看看哟）： 1.确保是新鲜的鸡蛋，否则加大蛋黄蛋白的分离难度怎样确保是新鲜的呢？很简单，分离蛋黄蛋白的时候，蛋黄是完整的，（见操作第一步图） 2.确保两个盆，打蛋器头，无水无油 3.蛋黄液最好乳化 4.打发好蛋白，分三次加入糖，先低速，然后快速，最后低速。 倒入模具后，记的放桌子上震2下，切忌别用力过猛，震太多次，这样会导致你的蛋糕底部会凹进去。 5.出炉记得震一下。然后倒扣，完完全全冷却了再脱模，不然就算你做成功了，到这一步没把握好也会前功尽弃，导致缩腰。 如果有关蛋黄乳化状态和蛋白打发状态，觉得还是没把握好的话，可以去我的公众号：烘焙Lovers 里搜那篇戚风蛋糕制作的文章看一下，里面有详细的图文解析。 同时我也总结了戚风蛋糕失败的七个原因和解决方法，如果失败了，也可以去对照检查下原因。 戚风蛋糕其实不难的。

用料

• 蛋白 130克（≈四个新鲜鸡蛋蛋白的重量）
• 细砂糖 60克
• 柠檬汁 适量（新鲜柠檬挤2~3滴就好了）
• #上面是蛋白部分，下面是蛋黄部分
• 色拉油 45克（橄榄油，玉米油等无色无味的植物油都可以）
• 牛奶 45克
• 细砂糖 20克
• 蛋黄 65（≈四个新鲜鸡蛋蛋黄的重量）
• 低粉 60
• 玉米淀粉 30

教你做一个不塌陷不缩腰口感细腻的戚风蛋糕（八寸）的做法步骤

步骤 1

A——先做蛋黄糊： 分离蛋黄蛋白，蛋白加几滴柠檬汁后放冰箱冷藏待用。 PS： 1.确保蛋白里面没有混入蛋黄液，蛋白里加入几滴新鲜柠檬汁 2.最好是新鲜鸡蛋，新鲜的鸡蛋如图，整个形状是完好的。

步骤 2

蛋黄液里依次加入20克细砂糖、牛奶，色拉油。不断用手动打蛋器搅匀，不需要太用力的。

步骤 3

蛋黄乳化（重点） 经过大概3分钟左右的不断搅打，乳化过程差不多了，如果你观察仔细的话，它会经历这么几个过程：粗大气泡——气泡变细——细致均匀的小细胞，倾斜蛋盆会感觉液体有点像流动稀酸奶的状态，而不是像水一样。

步骤 4

将低粉，玉米淀粉依次过筛倒入蛋黄液里，用手动打蛋器顺着一个方向将面粉和液体混合，顺着一个方向，搅拌到无颗粒即可。（别搅拌太长时间，面粉会起筋，快速的将面粉搅匀）

步骤 5

B——打发蛋白（重点） 分三次加细砂糖，一般每次加20克 1.先用电动打蛋器低速打，打到呈鱼眼泡状。继续打，比鱼眼泡再稠密一点，加第一次糖， 2.再继续打发到呈较粗泡沫时，加第二次糖 3.最后出现明显纹路时，加第三次糖，不要用快速了。换低速，划圈圈慢慢搅打，形成均匀的小气泡，把大气泡吸走，打发好的蛋白是均匀细腻有光泽的，提起打蛋头，呈鸡尾状（带一点勾，如下图），用刮板从上往下翻翻看，底部的蛋白也跟上面的一样，那就代表打发好了，这是比较稳定的蛋白，不会塌陷缩腰。

步骤 6

打发好的蛋白（如图） ＰＳ：蛋白细节图，如果这样叙述还不太明白，可以去我公众号：烘焙lovers 里查看“戚风蛋糕制作”那一篇，里面有详细的蛋白打发图文。这里图太多显得累赘，就不上了。

步骤 7

混合蛋白蛋黄糊。 同时预热烤箱150°， 50分钟。 取1/3蛋白放入蛋黄糊里大致拌匀，再倒回蛋白盆里彻底搅拌均匀。注意翻拌手法，是从上往下翻拌，不要划圈圈，时间也不要太长。

步骤 8

混合好的面糊倒入模具，建议7分满就好了，最多8分。然后震2下，不要太用力，轻轻震就好了。送入烤箱，最后15分钟记得在旁边看着点。 出炉，先震一下，然后倒扣，待完完全全冷却后再脱模。这也很重要，不然就算你成功，也有可能塌陷缩腰。 图右是底面，也是很平整的，没有任何凹陷。

菜谱创建时间：2016-06-02 17:28:35