南昌凉拌藕

作者： 杜杜堂

只要提到凉拌藕，好像每个人的小学门口，都会出现这么一位老奶奶，摆着一个小摊，摊子上放着一叠裁好的报纸、一捆牙签、一个搪瓷脸盆，盆子里盛满了用酱油和辣椒末子拌好的藕片。学生们一毛五毛的买着，边走边吃，好不乐活。 到了高中，凉拌藕好像升级了一般，装藕片的报纸变成了塑料袋，味道从单一的酱油加辣椒的咸辣变成了辣椒油加各种香辛料的麻辣香辣等等。而现在，街头的凉拌藕少了，它已经出现在南昌的各大小吃店的餐桌上，可每每吃到它时，总觉得是少了一种味道，那是小时候的味道。 只要生在南昌长在南昌的人们，对于南昌凉拌藕总有一股说不清道不明的情愫。它伴随着我们成长，虽不时常想起，可看到后总要点来一尝。 如果我对一种味道太过想念，就会在家自己制作，以解相思之苦。一千个读者心中有一千个哈姆雷特，那么藕片的制作方式，每个家中也会有各有不同，那么大家可以私信讨论一二，毕竟不管如何制作，它都是家里的味道。 【大家如果有什么疑问或者讨论，可以加我的公众号“ 杜杜堂 ”，ID：dodocanteen】

用料

• 嫩藕 一节
• 小米椒
• 葱
• 食用油
• 耗油
• 老抽
• 生抽
• 糖
• 醋
• 麻油

南昌凉拌藕的做法步骤

步骤 1

首先选藕是关键，我对于粉藕无感，那种粉粉的口感太不舒服了，所以不管拌藕还是煲汤，我选择的皆是脆藕，尤其是那种脆中带点点小小的糯最佳。那如何分辨脆藕和粉藕？我的方法很简单，直接跟菜贩说，拿脆的！！！简单方便！！

步骤 2

对于这种不规则的食物，我很少用削皮刀，怕浪费，少削一片就多吃一口！！！像藕、土豆，我都是用钢丝球进行清理，把表面的那层皮刷去即可。只是钢丝球最好也和平常洗碗洗锅的分开，别混用了。

步骤 3

清洁好后白嫩嫩的藕，对比强烈。

步骤 4

对于煮藕很多人会遇见要么煮太熟不脆要么没煮熟拉丝的现象，如果要问我煮多少分钟，还真难回答。 可以分享想平常我的经验，那就是冷水下锅，待水开后15分钟左右用刀往藕里面戳。 这个时候的你要刀人合一，细细感受刀没入藕中的那种微妙反馈。 如果切进去略带沙沙的手感就说明藕里面还有点生需多煮一会儿，如果切进去表面略粉说明煮过头了，那什么时候刚刚好呢？就是刀没入藕中时顺滑无阻，且刀拔出时有一种就不让出来的感觉，也就是略带一点点吸力，那么藕就煮好了！！！

步骤 5

煮好后的藕氧化变成深紫色，如果喜欢藕白嫩不变色无非是别用铁质或者铝制的炊具，可是吃凉拌藕不就是要这样略带紫色的才有感觉嘛。

步骤 6

有些人喜欢把藕放凉再切，我反而喜欢直接滚烫的，这样切好后略带体温的藕片才能和佐料更好的交融。

步骤 7

碗里放耗油1-2勺、生抽一勺、老抽一勺、一勺糖，如果喜欢略带甜味的就多放一勺（如果藕片较多可以多加点老抽和一点盐）

步骤 8

大蒜和小米椒切丁后用热油慢慢油炸，炸出辣椒油和蒜香后备用。

步骤 9

把炸好的热油连同辣椒蒜蓉倒进碗内搅拌均匀，最后切好后的藕倒进酱料中，拌匀装盘即可！！

步骤 10

大家如果有什么疑问，可以加我的公众号“ 杜杜堂 ”讨论，ID：dodocanteen

菜谱创建时间：2016-04-25 13:57:50