一个面团变身一碗凉皮，你在家也能做

作者： Angel121

无意间看到一则新闻《街头卖的凉皮，你真敢吃吗？》凉皮，这种在酷暑里完全没有胃口时会在路边摊随便买一碗来吃的东西，现在真不敢吃了，你在吃外面买的超大张凉皮时，难道从来没有思考过那弹牙的韧劲、白得刺眼的皮色，不像是在吃塑料袋么？ 其实在家做凉皮也很简单，只需静待几个小时，当你神奇般地把一个面团化为了浇着热辣红油的清爽手作凉皮时，相信我，自己满满的成就感完全不需要别人的夸奖了！ 其实很多东西，原没有想象的复杂，当你知道了方法、亲自试验过了，之后完全就是熟练工种，天气渐热，用一碗爽滑的凉皮，征服家人的胃，再也不用担心孩子吃小凉皮店里，不知添加了什么的凉皮了。

用料

• 一加一天然面粉 500g（大约做4碗凉皮）
• 水 250g
• 黄瓜 适量
• 绿豆芽 适量
• 浇汁儿 蒜泥香油
• 红油辣子 干辣椒面 花椒 小茴香 陈皮 白芝麻 芝麻酱（芝麻酱和白开水用1：1的 比例泄开）
• 香醋 适量

一个面团变身一碗凉皮，你在家也能做的做法步骤

步骤 1

在500g一加一天然面粉中加入250g的凉水拌成面絮，开始揉面，把面揉硬一点，结实一点，反复摔打，最终揉成一个不粘手的光洁的面团，这样面团的内部充分结合，最后洗出来的面筋足够完整筋道，揉好了面团，让它稍微饧半个小时，这是为了让面团微微自我发酵，生出更好的面筋

步骤 2

在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去

步骤 3

开始洗面，就是在水里揉面，用手抓着面团像揉衣服一样的洗

步骤 4

水越来越白，面浆被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后过滤一下就可以了

步骤 5

水越来越白，面浆被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后过滤一下就可以了

步骤 6

洗出的面水统统倒入一个大的容器里留好，千万不要倒掉，洗出来就是做凉皮的面浆水，现在就需要静静地等待了，面浆水通常需要5-6个小时的静置，才会彻底分离出清水，留下上锅蒸凉皮的凉皮浆。（用透明容器装面浆水最好，这样方便你观察清水和凉皮浆的分离程度）

步骤 7

利用这段空档可以准备下辅料，面筋蒸了，顺便把红油辣子炸了。 蒸面筋 1、 之前洗出来的面筋，拌上少许发酵粉，等半小时左右，架上蒸锅，开大火，放在盘里蒸15分钟，直到面筋蒸出气孔，拿出来放凉了切成小丁，纯正的手工无添加纯小麦面筋就做成了（如果不是立即蒸制，可将洗出来的面筋放在清水里保存）

步骤 8

红油辣子

步骤 9

锅烧热后放菜籽油（其他植物生油都可以），烧到4成热，把小茴香、麻椒、老陈皮、白芝麻放进油里微微炸

步骤 10

看见油有开始热的迹象（不冒烟，但放进去炸的东西开始冒油泡）立即把油浇到盛有干辣椒面的碗里（碗一定要耐热，玻璃碗是不行的），搅拌辣椒面，油温会慢慢在碗里把干辣椒面逼出红油

步骤 11

浇汁 蒜瓣捣成蒜泥后，依个人口味加入香油，盐，纯净水，即可得到浇汁

步骤 12

经过5个小时的静止等待，刚才白色的面浆在表层呈现出了淡黄色的半清水状态，这就是面浆沉淀好了，把上面的清水倒掉，留下的就是浓厚的凉皮浆

步骤 13

然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩，就可以上锅蒸了

步骤 14

准备两个平底的不锈钢盘子替换着用，在每个盘子上刷一层薄薄的芝麻油

步骤 15

在平盘里倒一勺面水，使凉皮浆薄薄地覆盖住铁盘，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，看到凉皮在鼓起了大泡，就说明好了，可以揭开盖拿出来，蒸煮期间千万不能揭开锅盖，一揭开锅盖凉皮会断

步骤 16

把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点，这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸

步骤 17

在每层蒸好的面皮上涂上芝麻油，防止面皮之间粘连，把做好的面皮放在一起

步骤 18

凉皮到此制作完成，剩下的就是拌凉皮了，将凉皮折叠后，切成1cm宽的长条，按个人口味浇上红油辣子，浇汁，香醋，泄好的芝麻酱，码上做好的面筋，黄瓜丝，抄好的绿豆芽，就可以开吃了

一个面团变身一碗凉皮，你在家也能做的小贴士

1、洗面时，建议用最少的水洗出全部面浆，这样澄浆的过程会非常快，意思是说：当你洗面时，水不一会儿就会被洗出来的面粉染白，但你不要看到水变白以后就着急换水再洗，一定要尽量洗，洗到当前的这盆水已经有浓厚的浆感再换一盆清水继续搓面，那这样的话，一斤面粉大概只需要洗四次，便能洗干净面浆，只留面筋； 2、静置的面浆水一般只有最底下的1/4是蒸凉皮用的凉皮浆，上面都是无用的清水，细心地把所有凉皮浆上的清水去除干净，得到的凉皮浆越纯，最后的凉皮越筋道； 3、有可能你做的凉皮会开裂，一般有三种原因：一、面浆没有沉淀到位；二、铁盘上刷的油过多，油融到凉皮浆里了；三、火候不到，水没有沸腾，把凉皮铁盘就放到锅里（一定要大火沸水）； 4、最好你用那种透明的锅盖，可以看到凉皮鼓大泡，就说明好了； 5、炸红油辣子，油温千万不能高，太热的油一下去，辣椒马上就炸糊了，红油辣子就会发苦； 6、炸一次红油辣子不但可以拌凉皮，还可以拌一切：凉拌菜、凉面、米粉、素菜蘸碟……等等，所以一次可以多做点，放到密封罐子里保存。

菜谱创建时间：2016-04-16 14:24:52