《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛轧糖

作者： Tinrry甜悦

《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛轧糖 这条视频原计划是春节后发布的，拍摄前测试了十几次，由于那两周温度湿度都很稳定，所以测试也没有什么意外，非常的顺利，更换不同的材料，测试口感味道的差异，调整糖浆的温度，拍摄完之后，因为剩下还有很多材料，也快过年了，所以我还在继续做，但由于年前广州那段时间湿度非常高，同时我也更换了一个在超市见到的麦芽糖（其实现在我也庆幸能在超市遇到这个麦芽糖），导致前段时间测试的配方在某种情况下做出来的糖非常软，针对这个问题查阅了大量资料以及和制糖10多年的冯总沟通后，我们又重新补拍了视频，在此感谢舒可曼的冯总百忙中给我们提供的帮助。 这里再次提醒大家 1、不同品牌的麦芽糖和水怡中的麦芽糖浓度都不一样，所以熬煮糖浆的温度也不尽相同，大家要根据实际情况来调整熬煮糖浆的温度；再一个，湿度高做出来的糖肯定表面会粘手、也会软，因为空气中的水分太重了，湿度太高的情况下建议大家暂时就不要做了。 2、蛋白霜必须打发至硬性发泡，也就是体积膨胀到最大值，糖浆倒进去的速度稍微放慢一点，但不是一滴滴倒进去哈，只是慢一点而已，到太快，水汽挥发不足，糖一样会软，这跟熬煮糖浆的温度没有关系，因为糖倒进去蛋白霜里面打发的时候，很明显会看到大量水汽被挥发出来，自己要学会辨别。 请留意视频中更多的小贴士，希望大家都可以做出好吃的牛轧糖。 官方网站：www.tinrry.com 微信请搜索：tinrry-com

用料

• #糖浆
• 麦芽糖 230克
• 细砂糖 100克（入糖浆）
• 水 40克
• 盐 2克
• #其它材料
• 蛋清 1个（约35克）
• 细砂糖 10克（入蛋清）
• 无盐黄油 50克
• 无糖奶粉 125克
• 脱皮花生仁 300克

《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛轧糖的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

在制作之前请认真观看一次视频，了解大概的制作步骤以及要点，增加成功率

步骤 3

准备好所有原材料和塑形需要用到的工具，因为我们做牛轧糖，需要一气呵成，那我这里准备了烤盘，刮板，擀面杖以及油布，没有油布的朋友可以用玻璃纤维垫或者厚一点的油纸替代，因为糖很硬，用油纸一定要选厚的，否则揉糖的时候会烂哦

步骤 4

首先把烤箱上下火150度预热，然后把花生放进去烘烤20分钟，期间要把要把烤盘拿出来晃动一下，让花生翻滚，烤到花生有一点爆开就表示烤熟了

步骤 5

然后把花生拿出来放凉，然后去皮，必须放凉，否则皮很难剥的

步骤 6

把花生皮分离好了之后如何让花生皮和花生仁分离呢？可以准备一个沥水篮，沥水篮的缝隙必须小于半颗花生的小小，然后把皮和花生仁一起倒进去，轻甩就可以把皮去除了，比较大片的可以用手捡出来

步骤 7

把脱皮的花生仁再次送入烤箱，上下火70度保温，时间设置为20分钟，机械烤箱设置为常通状态就可以了

步骤 8

烧开一锅热水，然后离火，把无盐黄油隔水融化成液体并且一直在热水里面保温

步骤 9

接着我们来煮糖浆，把麦芽糖、细砂糖、盐、水全部加进去厚底的奶锅中，熬糖，锅底一定要够厚，否则很难控制温度，容易煮焦，直到糖浆煮到沸腾，把温度计放进去，一直把糖浆煮到140度

步骤 10

糖浆煮到120度的时候我们开始高速打发蛋白霜，把10克的细砂糖慢慢加进去打到硬性发泡，细砂糖是为了稳定蛋白霜，糖浆升温到140度还需要一定的时间，所以不需要担心，慢慢打发，认真打发好蛋白霜，蛋白霜必须打发充足，做出来的糖才容易软

步骤 11

糖浆煮到140度之后关火，移出来，不要着急，接着把蛋白霜再次高速打发一下，因为刚才有一些结块了，搅打顺滑之后，糖浆慢慢加入蛋白霜中混匀，不要到太快，充分挥发水汽 糖浆全部加进去之后要持续搅打几十秒，直到感觉到有阻力，就表示打好了 ps：做牛轧糖，打蛋器的功率最好选择250w以上的，因为糖很硬，功率太低的打蛋器，很容易损坏

步骤 12

接着把无盐黄油从热水中拿出来，把糖放入热水中保温，然后把无盐黄油分三次加入糖中用打蛋器高速混匀

步骤 13

然后把无糖奶粉加入糖中，用刮刀拌匀，做牛轧糖，刮刀的刮头要选择硬一些的，否则会混不匀，如果没有硬头的刮刀，可以带上一次性手套来操作

步骤 14

奶粉混匀后把热花生仁加入牛轧糖中，刮刀稍微混匀，然后带上一次性手套揉匀

步骤 15

把牛轧糖拿出来烤盘，折叠5次左右，感觉的变硬了，就可以开始塑形了

步骤 16

根据视频中的方法把糖塑性成方形，然后放凉备用

步骤 17

接着用菜刀把糖切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高)，配方大约可以做出约70颗牛轧糖

步骤 18

然后用糖纸包起来，密封保存大概可以保存一个月，夏天最好放冰箱哦，如果大家有做出来记得交作业哦

《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛轧糖的小贴士

1、麦芽糖可以用水怡替代，糖浆实际温度在140~145度之间都可以做出成功的牛轧糖，只是糖的软硬度不同而已。 2、该配方成品切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高)，大约可以做出约70颗牛轧糖。 3、要用新鲜的蛋清，以免有蛋腥味。

菜谱创建时间：2016-03-25 16:46:35