制作蛋白霜: 分离蛋白(注意蛋白中不要留有蛋黄) 用打蛋器低速打蛋白,尽量一个方向打,大约没有流动的液体蛋白时加入少量的柠檬汁或者白醋(醋千万别太多)。 继续换中速打,泡沫比较细腻时加入细砂糖,用量个人觉得没有那么多要求,25克白糖分三次放入即可。 当蛋白出现纹理的时候再一次加入白糖。 当蛋白提起出现大弯钩的时候加入第三次白糖。在打一会儿就可以了。要是新手的话怕一会儿搅拌消泡就继续打蛋白,当蛋白提起出现小尖角的时候蛋白打发好了。 放入冰箱。
制作蛋黄糊。 看过好多人的方子,有先放牛奶后放油,也有先放油后放牛奶的,个人觉得都没多大关系。按照个人喜好好了。 在蛋黄中以及加入油、牛奶、细砂糖(不要那么纠结顺序嘛嘛),用手动打蛋器搅拌,避免油水分离。 手法嘛可以是之字型,也可以V型,就是不要绕圈,不然蛋黄打发了就不大好。 低粉要过筛,一定要,不然会一坨一坨很不好弄。 将过筛的低粉慢慢的倒入蛋黄糊中,轻轻的拍进蛋黄糊里,不要搅拌,不然会起筋。 最后我喜欢把蛋黄糊过筛一到两遍,蛋黄糊会好细腻的。
蛋糕糊。 把蛋白霜取1/3倒入蛋黄糊中,轻轻的顺一个方向翻拌,可以选之字型方式也可以切拌,总之顺一个方向。 将拌好的蛋糕糊倒入蛋白中,继续翻拌直到蛋白看不到了就行。
装盘。 烤盘事先垫好油纸。 将蛋糕糊在烤盘十公分以上的位置轻轻倒入蛋糕糊,尽量到均匀,倒好后轻轻的拍一拍烤盘周围,使蛋糕糊均匀的分布在烤盘各个位置,然后轻震几下震出空气(这步不能少,不然蛋糕糊在烤的时候会鼓肚子)
入烤箱啦。 千万记得烤箱前一定要预热。 上下火180度烤20分钟(我家的是长帝的,温度还是要按照自己家烤箱的脾气啦)
出炉啦。 蛋糕出炉后立即从30厘米高处摔在操作台上面,震出热气。 捏住油纸四周将蛋糕移出烤盘,放在操作台或者烤网上,我喜欢把它扣在烤网上晾。 温温的时候去掉油纸。卷起来,可以卷水果也可以卷淡奶油。