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远山広的白神淡奶油吐司(淡奶油+老面)的做法
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远山広的白神淡奶油吐司(淡奶油+老面)

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作者: 飞翔的茶壶
飞翔的茶壶

远山広的白神淡奶油吐司(淡奶油+老面)的用料

远山広的白神淡奶油吐司(淡奶油+老面)的做法步骤

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步骤 1

老面的做法: 提前一天制作,经过一小时40分钟的常温发酵,在按压排除空气之前预留隔日制作面团所需要的分量,放进盒子或塑料袋,入冰箱冷藏15小时。

步骤 2

1速搅拌3分钟,2速搅拌2分钟后加入老面和黄油,3速搅拌6分钟后改为3速2-3分钟,搅拌完成后温度为28度。

步骤 3

将面团在案板上静置5分钟后滚圆。

步骤 4

一次发酵:28度,适度75%。100分钟。

步骤 5

中间发酵:按压排除空气放置室温20分钟。

步骤 6

分割滚圆,每个230g。

步骤 7

中间发酵20分钟,

步骤 8

通过整形机1次(家庭用户可使用擀面杖排气)整形滚圆后在吐司盒中放入面团。

步骤 9

最终发酵32度,湿度75%,50分钟。

步骤 10

上火190度,下火170度,34分钟。 该时间和温度为230gx6个面团的情况,请根据自身状况做适当调整。

远山広的白神淡奶油吐司(淡奶油+老面)的小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩,我就隨便選重點說說。 1.这次使用了淀粉含量较多的日本本国小麦粉,淀粉多=可以形成q软口感,能转化出甜味的氨基酸成分含量也不少,因此十分美味。为了凸显日本小麦的特性,店内选取了可以酝酿出面粉香味和甜味的白神酵母。 2.正式开始搅拌面团之前,需要做好准备,这一点十分重要:面粉需要过筛,海盐、糖、淡奶油、全蛋一起放入搅拌碗中,白神酵母用手捏碎,放进36度温水中用打蛋器拌匀,然后倒入搅拌碗,之后加水开始进行搅拌。 3.搅拌完成后将面团静置在台面上5分钟,手轻握成拳,按压面团,慢慢加重力量,然后予以包折,这个流程即为松弛。借由松弛面团可以提高面团发酵气体的产生力,面团本身也会更稳定。 4.面团一次发酵的程度也要准确判断,如果感觉发酵不足,可以延长时间或稍微提高温度。 5.以拇指、食指、中指轻轻捏取面团,指间感觉得到面团膨胀,里面有空气跑出来,这时候就可以进行分割了。

菜谱创建时间:2016-03-01 16:03:44
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