兒玉圭介的温润三温糖白吐司

作者： 飞翔的茶壶

選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為兒玉圭介的白吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。 原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。 这是一款使用了三温糖和猪油的温润口感的甜吐司。

用料

• camellia 山茶花高筋粉（日清出品） 100% 250g
• 新鲜酵母 2.5% 干酵母2.5g
• 改良剂 0.1% ？
• 盐 2% 4.5
• 三温糖 7% 15g
• 脱脂奶粉 4% 10g
• 无盐黄油 3% 8g
• 猪油 1% 3g
• 水 72% 175g

兒玉圭介的温润三温糖白吐司的做法步骤

步骤 1

低速8分钟后转高速搅拌4分钟，之后加入黄油和猪油。低速搅拌4分钟，高速3分钟。搅拌完成后温度27度。

步骤 2

一次发酵：27度，湿度78%，70分钟。

步骤 3

分割滚圆，中间发酵25分钟。

步骤 4

通过整形机2次（或手动用擀面杖压平），在吐司盒里放入面团。

步骤 5

最终发酵：温度36度，湿度75%，1小时。

步骤 6

盖上吐司盒盖，上下火220度烤40分钟。 （该温度时间为250gx5块面团的3斤分量，不同重量请酌情增减。）

兒玉圭介的温润三温糖白吐司的小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.这是一款面包师希望顾客可以当作每日早餐来享受的不腻口的甜吐司，所以才用了三温糖，添加比例也是根据面粉自身的甜度斟酌之后决定的。 2.相较于其他吐司主要靠面粉风味，这款吐司则用黄油和猪油共同调和出醇厚美味。 3.使用新鲜酵母是因为比干燥酵母更多香气。 4.这是一款含水量较高的吐司，面包师希望可以经由高含水量让面团柔软，提拉出材料的甜味。使用不同面粉则酌情增减水分。 5.面团搅拌程度要格外注意，要确保面团搅拌到8分的完成度之后再添加油脂，确保成品具有湿润又q弹的口感。（拉膜测试？

菜谱创建时间：2016-02-29 16:05:53