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小倉孝樹的伊凡吐司(液種)的做法
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小倉孝樹的伊凡吐司(液種)

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作者: 飞翔的茶壶
飞翔的茶壶

小倉孝樹的伊凡吐司(液種)的用料

小倉孝樹的伊凡吐司(液種)的做法步骤

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步骤 1

液種:低速攪拌1分鐘-1分30秒。放入7度冰箱中發酵一晚。攪拌後立刻放進冰箱會讓酵母活力減緩,所以要先放置室溫1-2小時後再放進冰箱。

步骤 2

主麵糰:低速攪拌4分鐘後中速4分鐘,加入有鹽黃油,低速4分鐘後中速攪拌5-6分鐘。攪拌完成後溫度約為27度。

步骤 3

溫度30度,濕度70%進行一次發酵,90分鐘後按壓排氣,再發酵30分鐘。

步骤 4

分割滾圓後放置25分鐘進行中間發酵。整形後再放置25分鐘。

步骤 5

捲滾成團狀,在吐司盒內放入麵糰後進行第二次發酵。溫度30度,濕度70%,100-110分鐘。

步骤 6

上火210-220度,下火280度烘烤40分鐘。 (该温度时间基于230gx6个面团的重量,若用不同份量面团请酌情增减)

小倉孝樹的伊凡吐司(液種)的小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩,我就隨便選重點說說。 1.由於使用含有較多灰分的麵粉製作,麥麩味道濃厚,較為特殊,經過2-3天後麵包的麥麩香味會更濃厚,風味的衰退也比較快,因此這個麵包更適合在涼爽的天氣裡製作。 2.之所以使用星野物產的進口小麥粉是因為麵粉本身沒有特殊氣味,容易操作使用,且價格較經濟(自家烘焙可使用普通價位的普通高粉代替) 3.因為製作者相信第一次發酵決定了麵包的味道和品質,所以為了精確掌控發酵,店內使用的是專業的發酵箱。 4.之所以分兩次整型是因為該麵糰比較容易鬆弛(筋度不大的意思?) 5.下火溫度較高是為了能切實地烤到各個側面,使得每一面都能充分烘烤,否則將影響成品風味,對於沒有上下火調節功能,可以調整吐司盒的擺放位置和上下方向,盡量確保每面都能充分烤到。

菜谱创建时间:2016-02-27 19:25:07
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