小倉孝樹的伊凡吐司（液種）

作者： 飞翔的茶壶

選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為小倉孝樹的伊凡吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。 這是一款實用了灰分含量較高的麵粉製作的吐司，特點是帶有麥麩香氣，藉由放置一晚發酵將麥麩的生麵粉味轉化成麥香。 原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。

用料

• #液種
• legendary傳奇強力粉（日清製粉出品） 40% 100g
• 即溶乾酵母 0.1% 0.3g
• 水 40% 100g
• #主麵糰
• サンクドオテル（星野物產出品） 40% 100g
• three god（第一製粉出品） 20% 50g
• 即溶乾酵母 0.6% 1.5g
• 鹽 2％ 5g
• 砂糖 5% 13g
• 脫脂奶粉 2% 5g
• 蛋 6% 15g
• 有鹽黃油 5% 13g
• 水 21% 50g

小倉孝樹的伊凡吐司（液種）的做法步骤

步骤 1

液種：低速攪拌1分鐘－1分30秒。放入7度冰箱中發酵一晚。攪拌後立刻放進冰箱會讓酵母活力減緩，所以要先放置室溫1-2小時後再放進冰箱。

步骤 2

主麵糰：低速攪拌4分鐘後中速4分鐘，加入有鹽黃油，低速4分鐘後中速攪拌5－6分鐘。攪拌完成後溫度約為27度。

步骤 3

溫度30度，濕度70%進行一次發酵，90分鐘後按壓排氣，再發酵30分鐘。

步骤 4

分割滾圓後放置25分鐘進行中間發酵。整形後再放置25分鐘。

步骤 5

捲滾成團狀，在吐司盒內放入麵糰後進行第二次發酵。溫度30度，濕度70%，100-110分鐘。

步骤 6

上火210-220度，下火280度烘烤40分鐘。 （该温度时间基于230gx6个面团的重量，若用不同份量面团请酌情增减）

小倉孝樹的伊凡吐司（液種）的小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.由於使用含有較多灰分的麵粉製作，麥麩味道濃厚，較為特殊，經過2-3天後麵包的麥麩香味會更濃厚，風味的衰退也比較快，因此這個麵包更適合在涼爽的天氣裡製作。 2.之所以使用星野物產的進口小麥粉是因為麵粉本身沒有特殊氣味，容易操作使用，且價格較經濟（自家烘焙可使用普通價位的普通高粉代替） 3.因為製作者相信第一次發酵決定了麵包的味道和品質，所以為了精確掌控發酵，店內使用的是專業的發酵箱。 4.之所以分兩次整型是因為該麵糰比較容易鬆弛（筋度不大的意思？） 5.下火溫度較高是為了能切實地烤到各個側面，使得每一面都能充分烘烤，否則將影響成品風味，對於沒有上下火調節功能，可以調整吐司盒的擺放位置和上下方向，盡量確保每面都能充分烤到。

菜谱创建时间：2016-02-27 19:25:07