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温润松软的山形吐司-《割口发烧友的面包》的做法
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温润松软的山形吐司-《割口发烧友的面包》

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作者: 张小贼
张小贼

温润松软的山形吐司-《割口发烧友的面包》的用料

温润松软的山形吐司-《割口发烧友的面包》的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备材料,称好粉类,混合水和天然酵母生种,黄油软化。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

粉类和水以及天然酵母生种放入面包机揉10分钟(我用面包机搅拌程序30分钟)。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入黄油,面包机搅拌10分钟(我加黄油后搅拌了40分钟)。搅拌至能轻松拉出薄膜的状态(我是揉至手套膜状态)。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团滚圆,放盆内盖上保鲜膜一次发酵。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵至面团大一圈,用刮板拉伸面团后折叠,旋转90度重复动作,一共四次。用刮板抹平面团表面。(书中是酵母生种发酵,速度比较慢,我是大概20分钟面团大了一圈之后做的这一步。拉伸折叠有助于面团在烘烤时膨胀的更大)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖上保鲜膜继续发酵至原来的三倍大。(我发酵至两倍大)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵好的面团取出,分割成三份。其中一份分量少10-15克,其他两份重量相同。(即3X+15*2=510我的面团一共510克,三团分别是175,160,175克)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团滚圆,盖湿布松弛15-20分钟。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整形成长方形。从面团中心向四周放射性擀开面团。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

长方形面团的左右两边1/4向中间折,从下面开始向上卷,卷好后捏紧封口。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团放入模具中,轻15克的面团放中间,另两份放两边。表面喷水4、5次。在温暖处二次发酵至差1厘米或者与模具等高。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团按照从左到右顺时针、顺时针、逆时针的方向放。这样山峰更好看。(不得不说这个方子真的是超级细致。。。)

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘烤前面团表面喷水4-5次。不预热烤箱140度烤20分钟(冷启动:有助于面包高度爬升),再200-210度烤25分钟。(我是140度20分钟,再200度22分钟,200度的时候上色了就盖了锡纸)。烤好了取出磕一下,散热。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

基本配方的三个目标:1、顶部三个山峰爬升迅速、形状匀称好看。2、顶部的裂纹。3、组织松软湿润。

温润松软的山形吐司-《割口发烧友的面包》的小贴士

1、这个方子里面很多很多步骤比如不预热冷启动还有擀卷的方法都是第一次听说,很有意思,以后值得借鉴。不得不说这本书和这里面的方子真心又详细又靠谱!好评!!! 2、因为没有天然酵母自己改成干酵母了,其实回头想一下应该增加一点水量的,不过好在这次成品还不错,下次再加多一点水试试。 3、成品因为烤前喷水了,有种法式面包表面脆脆香香的感觉,特别好吃!不过我达到顶部的裂纹这个目标,下次再战!

菜谱创建时间:2016-02-27 18:12:57
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