多图详解意式马卡龙做法

作者： 天然气小姐—Ariel

O(∩_∩)O~ 年前答应大家的意式马卡龙菜谱，绝对不会食言！ 聪明的姑娘一眼就看出来这个菜谱的重点啦：1、一如既往的多图详解；2、是意式马卡龙，not 法式，是要煮糖水的，嫌麻烦的姐妹们你们大可试试，既然我是写了菜谱，自然也就希望大家都能做出来美美的小马，何况意式马卡龙比法式要稳定，成功率高。 ————萌萌哒分割线———— 声明，这个菜谱一直会处于更新状态，一直，因为一时不会想得很齐全，但是意式马卡龙出现的情况超级超级多，我记起来了就会来更新，方便大家来查阅。 （1）关于方子，给出的配方适合做三能28X28金盘大概1盘半的样子，一般我会分成均匀的2盘烤，因为我用的小烤箱四周受热不均，中间部分相对来说温差不多，温度稳定。 新手的话直接用我给出的份量，经过我多大几十次的测试，这个份量一方面不会因为份量太少意式蛋白霜不好操作，另一方面也不会因为份量太大一不小心失败而浪费太多。 （2） 意式马卡龙的要点是什么？ 这是很多人关心的，对于新手来说，处处都是注意点；对于做过很多次还是做不好的姐妹们，我只说三个注意点：意式蛋白霜；搅拌手法；烘烤温度。 在你原材料无误（随后我会说原材料的point），很多人失败在哪里？或者说最常见遇到的空心问题出在哪里，那就是你的烘烤温度，对于国内的烘焙条件，很多人用的机械师国产烤箱，温度不准不说，而且还经常飘忽，最让人头痛。 最重要的事，最重要的事，最重要的事！！！ 意式蛋白霜最合适的烘烤温度是163℃，一定记好，指的是实际温度。 在这个温度下，马卡龙不空心（当然你得烘烤时间够），不上色（保证其他操作对），所以大家以这个为基本点去调温！！！ （3）我们来说说原材料的事儿！ 在我多达上百次的烘烤马卡龙经验里，杏仁粉超级重要超级重要，为何你做出来的小马总是空心，蛋白霜也对啊，翻拌手法也对，马卡龙面糊状态也对啊，为何总是如此稀？ 选对杏仁粉很重要。 （4）糖粉怎么办？ 气气一直是用太古细砂糖，用料理机干磨磨粉，再过筛的，主要是因为糖粉贵~ 但我以前一直用太古糖粉，里面含玉米淀粉，一样做出美美的马卡龙，so 这个并不是个很纠结的点。 （5）说说熬糖水的小锅~ 越小越好，越深越好，是不是不粘无所谓，我来给关键字，以免被喷~ 我用的小锅还不错，也一并给大家看看。 店铺名：万家家庭生活馆，马卡龙熬糖锅。 我买的加小号的，很好用。 （6）说说打蛋器： 有人问我打蛋器功率小会不会影响，嗯，这个问题我没有实践，因为一直用的健伍HM320打蛋器，没用过其它。 但是我个人觉得，如果你打蛋器功率小的话，那在倒糖水打发的时候，加快转圈的速度，减慢倒糖水的速度，都是可以的。如果很纠结，那换个嘛，HM320也不过才200多，为了小马这点投入精神还是要有的。 （7）说说你的意式蛋白霜为何老是打不硬： 关键点在什么，很多人都get不到。 在于你每次加完糖水后必须要打硬才能加下一次糖水，所以你可以把打蛋器开到最高速，细细的流水状倒入糖水，边倒边打发，要求必须很细的流水状；也可以一次倒入稍多点糖水，打发硬再加下一次糖水。都可行，我偏向倒一次糖水，打硬，再加下一次糖水，毕竟要一手倒糖水一手拿手持打蛋器并不好操作。 （8）混合手法真的有那么玄乎么？ 我想说并没有多么的玄乎，我并没有去学过小马，在各种开班的大师们故弄玄虚的混合手法中，我一度想去报班学习，但是我磕出来了，so 我大声告诉姐妹们，混合手法有讲究，但并没有这么神秘，步骤图里我来详解。 （9）说说蛋白的梗： 最多说的就是要用老化蛋白，我在这里再来上野路子，我每次都用新鲜蛋白来做小马啊。 跟杏仁粉混合的蛋白A一般我用水样蛋白，就是很散的那一坨；打发用的蛋白B用的是黏状蛋白，就是包裹蛋黄很紧的那一坨，因为黏状蛋白的膨胀力更佳。 为何我要这么做，因为怕麻烦，每次要提前分离蛋白真心很烦啊，当然不怕麻烦可以做老化蛋白啊，就是提前三天或者一周将蛋白分离出来，放入容器中，盖上保鲜膜，保鲜膜上扎洞以便挥发蛋白中的水分，放入冰箱冷藏室，这就是所谓的老化蛋白。 （10）另外推荐大家几篇比较好的意式马卡龙菜谱： 【意式马卡龙的做法】 http://www.xiachufang.com/recipe/100117134/ 【至爱马卡龙 by Lynn的做法】 http://www.xiachufang.com/recipe/100361166/

用料

• 杏仁粉 60g
• 糖粉 60g
• 蛋白A 22g
• 蛋白B 23g
• 细砂糖（打发蛋白B用） 10g（此处有TIPS ）
• 蛋白粉（打发蛋白B用） 1g（此处有TIPS ）
• #糖水#
• 细砂糖 50g
• 水 15g

多图详解意式马卡龙做法的做法步骤

步骤 1

首先准备好做小马的各种工具： 温度计、煮糖水小锅 圆形花嘴、裱花袋、辅助装面糊的高筒杯子 刮刀、刮板（选用）、拌TPT用的盘，打发意式蛋白霜的小容器（我用不锈钢杯子）

步骤 2

现在的杏仁粉真的不用过筛，直接倒入盘里，如果有结块要用刮刀摁压，然后加入糖粉，同样如果你的糖粉有结块，记得提前将糖粉过筛，倒入容器中。

步骤 3

倒入蛋白A，与TPT混合均匀。 当然你可以把色粉加在这里，我个人更喜欢把色粉加在蛋白霜里。 拌好放一旁备用。

步骤 4

蛋白B+打发蛋白B的细砂糖+蛋白粉，一起打发至硬性发泡。 （很多方子的蛋白B部分糖是直接放到糖水里的，不加糖的蛋白的确不太好打硬性，但是加糖了就是容易很多！） 注意：糖前蛋白一定要打硬，等下加入糖水后才会比较容易打好。

步骤 5

煮糖水，糖水温度一般在116℃——120℃范围，跟当天的空气湿度有关，湿度越大，糖水温度越高。

步骤 6

这是很关键的一步： 将糖浆以匀速倒入打发的蛋白B中，刚开始很关键，非常关键，会影响蛋白霜的打发程度，刚开始一定要很少的量(也不要少到盆温太快降下来，这样也是打不硬的)，用打蛋器中高速打发，蛋白霜膨胀，有纹理以后接着倒糖浆。糖浆倒完以后可以根据此时的蛋白霜程度将打蛋器速度调整为中低速，蛋白霜打到足够的硬度就可以停下来，不用一定打到多少度再停，一般情况下是40度左右。【记得用手去摸盆壁温度即可，如果比手温低，就要收手了】 但是，虽然到糖水不能太快速，容易造成蛋白霜过软，但并不意味着倒糖水要慢，过慢的结果就是糖水温度过低，起不到烫熟蛋白的效果了。

步骤 7

一般我会打到半程，加入色粉，继续搅打至合适的程度。 这个是打蛋器开着抽出来的样子。

步骤 8

打蛋器直接拉出来的状态。注意打发好的意式蛋白霜是有着油漆般的光泽。

步骤 9

取1/3蛋白霜，与TPT混合。

步骤 10

第一次加蛋白霜，我基本是翻拌+沿盆壁用力按压几次，让TPT和意式蛋白霜充分混合，也就意味着这一部分的蛋白霜要充分消泡。 这一次拌面糊是要花些力气的，因为TPT和意式蛋白霜的密度相差太大，要混合两者，必须是要充分要蛋白霜消泡的。

步骤 11

第二次再加1/3蛋白霜，这次也是翻拌+摁压的手法，但是注意摁压这次的力气是要比第一次小的。

步骤 12

第三次就是用J字形手法拌匀，原则上是蛋白霜和面糊完全混匀了即可，如果此时你觉得面糊太厚，那再继续J字法搅拌几下变得飘带状（一般来说如果是很顺畅的飘带，那么我个人觉得面糊稀了，一般来说是可以慢慢叠成4-5层的飘带，面糊基本就差不多）。【tips 不清楚J形搅拌手法的童鞋可以搜下小岛海绵最后面粉加到面糊里的搅拌视频】

步骤 13

用高筒杯辅助装入裱花袋，开始准备挤小马。

步骤 14

换个面糊继续图解哈，是另一天做的。 一般来说，刚寄出了的面糊是这样的，有点小尖，如果很快就流平了，基本面糊偏稀的。 一般来说，我不喜欢震烤盘，因为我按照刚才的手法混合好的小马几乎无气泡，组织出来的也会很绵密。当然，一般都会震盘，震盘过程如果你的小马不停的有气泡，真真的面糊是不太好的，出来的组织也不是很赞。

步骤 15

正常的小马是要凉皮再烤的，技术高超可以直烤，我还没达到那个水平，希望自己再进步。 凉皮的程度我忘拍了，就是用手指的指腹触摸马卡龙的表面，是不粘手的软皮，摁压下去形成的小坑也是可以回弹回来的，如果摁压下去就破了，那凉皮时间有点过了的。 关于凉皮的方法，我在TIPS里分享吧，要不步骤里文字实在太多了。

步骤 16

到最关键的一步了，小马为何如此折磨人，归根结底因为国人用的烤箱太差了，容量小，温度不准，真真是累死我们这帮爱烘焙的人儿~！ 烘烤马卡龙最心酸莫过于同一炉，一部分不空心但是上色了，另一部分没上色但TM上空，我简直无力吐槽神一样存在的烤箱，都是泪啊。 烤箱一般提前30分钟预热，因为30分钟预热后它的温度曲线会趋于较为稳定的状态，当然你也可以升温烤，以前我就一直升温烤滴。

步骤 17

如何判断小马熟了，就是用手去轻轻推小马，当底部和上半部分两者不分离、合体的感觉，推不动，就是熟了。

步骤 18

我个人还是更倾向于直裙边，感觉更秀气，外翻的终究觉得不美。

步骤 19

当小马彻底晾凉就可以小心的取下来了，看看底部，也应该是不上色的状态。

步骤 20

裙边。

步骤 21

判断空不空心： 方法有2。 1是如图，看底部，一般来说凹底就是不空心啦；2就是用手去敲马卡龙的壳，晾凉的小马如果空心，用力一敲空心的基本就碎了，如果没空，你用手指用力去戳也是戳不破滴~

步骤 22

晾凉的小马用密封盒装起来，放冷冻室急冻，等馅儿做好了再取出夹馅儿等回潮，即可享用啦。

步骤 23

玫红配柠檬馅儿。

步骤 24

薄荷绿配树莓馅儿。

步骤 25

打包，哇，好喜欢。 小马就是这么让人勾魂，为啥，颜值太高，想忽略都不行。

多图详解意式马卡龙做法的小贴士

一、说说凉皮方法： 一般来说，室温凉皮都可以的，缺点是速度过慢，如果遇上南方的回南天那也就别想了。 人工凉皮几种超好的方法： 1、电吹风最强热风档，在距离小马表面30cm高度左右来回吹，10分钟左右吧，完美。就是不要老盯着一个地方吹啊，也不要距离过近，小马吹变形了别说我没提醒你们。 2、烤箱设定实际温度在45℃，不要超过50℃，说的是实际温度亲们，一般来说我设定上下火在最低温度时候，再开热风功能，就很适合凉皮，大概15分钟左右能好。 3、万能的空调，开始制暖功能，放在出风口吹吧，也很快速。 二、群友说为什么她的糖水倒到后来就凝固了，倒不动了，姑娘们，那是你倒太慢了呀，说了倒糖水别太慢也别太快啊。 倒太快容易打不硬，倒太慢糖水又容易凝固，倒不完，而且温度下架得快，糖水失去作用了。 三、至于做小马为啥最好用色粉，因为色粉不会影响蛋白霜的稳定性，其他液体色素我也用过，一样可以做出来的呢，油性色素没试过不敢随便大嘴巴。

菜谱创建时间：2016-02-21 20:15:55