黑米糕(Q版)

Name: 黑米糕(Q版)
Ingredients: 5顆雞蛋(含殼約55g); 70g糖; 100g糯米粉; 200g黑米粉; 230g水

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作者：畏高嘅超人

小時候最愛早餐車的黑米糕，心心念念好多年，終于買了黑米粉，參照了下廚房的方子，試驗了幾次，得出這個最滿意的配料比例。早餐車黑米糕的配料寫著：雞蛋糯米粉小麥粉黑米粉糖添加劑等。所以確定是雞蛋版，不是酵母鬆糕版。但早餐車的黑米糕隔天口感發乾、難吃。此配方做出的黑米糕隔天依然是Q潤的。缺點是難切，不能像早餐車那樣切得整齊美觀。用30GS烤箱烤，放自帶的烤盤上，黑米糕表面左右兩側會裂一條縫(我的30GS溫控從買來到現在一直都有問題。) 發方子上來是想說集大家智慧一起改進下。我試過的方子一併放上，以便比較：同樣都是30GS自帶烤盤烤，沒試過蒸的，如果有人試了，煩請告知效果如何。一、4蛋 35g糖 80g黑米粉 33g麵粉 33g糯米粉 110g水這是我阿公吃的鬆軟黑米蛋糕版。就是有淡淡黑米味的戚風蛋糕。黑米和糯米不夠多，不夠香也不夠Q。二、3蛋 50g糖 130g黑米粉 20g麵粉 50g糯米粉水忘了不夠Q 三、5蛋 75g糖 200g黑米粉 90g糯米粉 210g水還是不夠Q 四、2蛋 32g糖 80g黑米粉 40g糯米粉 70g水 3g酵母有明顯酵母味，是發糕的口感，不喜歡。五、以下最終確定版。

用料

黑米糕(Q版)的做法步骤

步骤 1

分離蛋清和蛋黃。蛋清的盆必須無油無水。

步骤 2

100g糯米粉+110g水混合。糯米粉放完加水，馬上就是這樣了，糯米粉不會有顆粒。

步骤 3

再放入200g黑米粉和120g水，混合。第2、3步如果按原戚風做法是蛋黃+糯米粉+黑米粉+水混合，這樣糯米粉容易有顆粒，且份量多的黑米粉和糯米粉是消泡利器。

步骤 4

蛋清分三次加入70g糖打至小尖角。

步骤 5

加入蛋黃打至雞蛋糊體積重新膨脹，有紋路，比較難滴落。1檔約5分鐘。此步不清楚的人請看： http://blog.sina.com.cn/s/blog_5578602f0101gn6e.html 懶的時候：步驟3完成後分蛋，分出來的蛋黃就那樣放在步驟3的糊上面，打蛋清至步驟4，刮刀弄碎蛋黃，混合均勻，再接著步驟6 兩種方法成品差別不大

步骤 6

盛1/3蛋糊到黑米糊中翻拌均勻。再盛1/3蛋糊到黑米糊中翻拌均勻。倒回蛋糊盆裏翻拌均勻。

步骤 7

30GS上火105下火75，20分鐘。烤盤要先鋪好油紙，並抹油。沒抹油的話，撕下來油紙上會黏住一層黑米糕。我的烤箱有問題，溫度沒有參考意義，不管什麼溫度，一定要20分鐘才會熟透。 16年8月試驗：烤完平移到墊板上（不用倒扣），等不燙手了再翻過來撕下油紙，不會回縮也不會黏在墊板上（烤完取出倒扣，會黏墊板上）。

步骤 8

2016/06/11 6蛋，分成2份，一份8寸活底圓模，一份賣場銷售的方形鋁箔烤盤，鋁箔鋪油紙，2種模具都抹油。 8寸的熱水上鍋，方形冷水上鍋，2個都蓋了瓷盤，防止水蒸氣。水開後，保持大火30分鐘，估計2種都是25分鐘就行了。關火悶5分鐘，取出後方形必須馬上拿出來，不然放在熱的鋁箔烤盤裏會迅速回縮，口感變實。 8寸取出倒扣放涼，徒手就能脫模，但底部中間部分有點黏住，我用了脫模刀。蒸的這兩份，取出後頂部和底部完全不黏（右邊那張白色油紙就是墊鋁箔盤的），切的時候輕微黏在刀上烤的脫模後，會黏在墊板上，切的時候也比較黏蒸的黑米糕，香氣不如烤的。但僅試驗這一次，感覺不一定準確。