巧克力戚风

作者： 泳歌

八寸戚风模具一个

用料

• 可可粉 20克
• 巧克力（德芙黑巧克力） 35克
• 牛奶 95克
• 蛋黄 5个（每只蛋65克以上)
• 蛋白 5个（每只蛋65克以上）
• 细砂糖（25克加入蛋黄糊中) 85克
• 玉米油 70克
• 柠檬汁 6滴
• 玉米淀粉 5克
• 低筋面粉 80克

巧克力戚风的做法步骤

步骤 1

打蛋盘中倒入可可粉，分多次加入牛奶搅拌均匀，之后加入玉米油搅拌融合。

步骤 2

烧锅热水，水温在50度左右。将步1打蛋盘隔水，盘中加入25克细砂糖和巧克力搅拌至融化。

步骤 3

加入低粉搅拌后在加入蛋黄用手动蛋抽“Z”“N”不规则搅拌至无颗粒。（因天气冷巧克力糊全程一直坐温水中)

步骤 4

将烤箱预热上下管150度。蛋白中倒入柠檬汁，用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同时加入细砂糖和玉米淀粉。打到9成发不用打到过于干性。

步骤 5

打发的蛋白分4次与巧克力蛋黄糊翻拌混合均匀

步骤 6

蛋糕糊入模具震模入烤箱上下管150度，中下层烤55分钟(西门子烤箱温度只供参考)。

步骤 7

出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。如果烤出成品出炉时满模将蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用乐葵模具不能震模直接倒扣在晾网上)

步骤 8

6寸 大概是450G奶油加36G糖   7寸 650G奶油加52G糖 8寸750G奶油加60G糖 10寸1100G奶油加88G糖

步骤 9

完美抹面

步骤 10

装饰中

步骤 11

切件

巧克力戚风的小贴士

戚风失败的原因 一．蛋糕回缩 1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。 二．蛋糕底部有凹 1．底火太高。2模具离下管太近。 三．蛋糕塌腰 1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。 四．蛋糕开裂 1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。 五．蛋糕糕体气孔大小不一 1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。 六．蛋糕长不高 1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。

菜谱创建时间：2016-02-06 16:11:49