不消泡的巧克力戚风的做法

不消泡的巧克力戚风

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作者: leibaobao00
leibaobao00

用料  

做法步骤

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  • 53克油+53克水+21克糖粉隔水小火加热搅拌均匀。 再加入16克可可粉搅拌均匀。

  • 离火,趁热加入28克巧克力搅拌均匀。 巧克力彻底融化,非常细腻光滑。

  • 趁热筛入60克低筋粉,用刮刀切拌均匀。

  • 加入4个蛋黄。

  • 用手动打蛋器搅拌均匀,得到细腻光滑的蛋黄糊。 PS,如果室内温度很低,建议蛋黄糊坐温水备用。

  • 4个蛋清打到粗泡,分3次加入60克细砂糖打发,打到偏干性状态。

  • 取3分之1蛋白加入到蛋黄糊,从下往上翻拌均匀。具体手法看下小贴士。

  • 然后倒入剩下的蛋白,翻拌至细腻浓稠的面糊。

  • 倒入模具,如图比较浓稠的面糊,面糊如果稀稀的,那就是消泡啦。 我的模具是加高的,所以显得面糊比较少,如果用普通的,面糊8分满就够了,不要太多,不然容易烤出飞碟形状。 多出来的面糊可以分纸杯烤。 入模后震几下,震掉气泡。

  • 入预热180度烤箱下层上下火烤31分钟。 火力时间请根据你自己的烤箱调节。

  • 出炉在台面摔一下震掉热气,倒扣在瓶子上(这一步忘记拍了),最好倒扣一晚再脱模。一般来说烤熟的话不会回缩,我是烤好冒出模具一公分左右,凉了也差不多。

  • 关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。 光光的脱模视频戳这里 http://www.xiachufang.com/recipe/100489934/

  • 烘焙交流QQ群:下厨房吐司群 255252486 欢迎大家关注 新浪微博:Leibaobao00 微信公众号:Lei宝宝的小作坊 便于回答大家问题

不消泡的巧克力戚风的小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。

以上是各位厨友的经验总结

关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。

菜谱创建时间:2015-12-04 09:07:01
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