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马卡龙【意式】的做法
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马卡龙【意式】

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作者: Tracy易彩
Tracy易彩

马卡龙【意式】的用料

马卡龙【意式】的做法步骤

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步骤 1

先来说一下什么叫老化蛋白吧,分离出来的蛋清用保鲜膜包好,用牙签扎出一些小孔,然后放冰箱冷藏一周,使用时蛋白需提前回温。(我试过用新鲜蛋白也可以)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

TPT粉:150g杏仁粉+150g糖粉混合均匀,然后用刮刀压至无颗粒状即可。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

55g老化蛋白倒入TPT中混合均匀。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

55g蛋白中加入0.5g蛋白粉,用打蛋器高速打至硬性发泡,加入适量色粉打均匀即可。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

150g细砂糖+38g矿泉水放入小奶锅中,用小火烧至118度关火。(煮糖水的温度会直接影响之后面糊的结皮速度,糖水温度越高,结皮速度越快,但是过高的糖水温度也会导致马卡龙的空心。湿度对照表:湿度75%以下116度,湿度80-90%118-119度,湿度90%以上120-121度。)(这段摘自秋珈心)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

糖水慢慢倒入已打发好的蛋白中,边倒边用打蛋器搅打,打至蛋白霜降到40度左右。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白霜分3次加入TPT面糊,第一次可以用力一些,搅拌均匀即可。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次用翻拌的手法,搅拌均匀之后加入第三份蛋白霜,翻拌20至25下左右,提起面糊呈缎带状下落。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

裱花嘴我用的是三能的SN7066。将混合均匀的马卡龙糊装入裱花袋中,在烤盘上挤出约3.5cm的圆形,挤好后用力振几下烤盘,然后用牙签挑出气泡,饼胚呈细腻而有光泽。(很多朋友问我马卡龙不晾皮吗?没错,不晾!其实在挑气泡的过程当中也是在晾皮)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我家的烤箱温度是175度13分钟。 每个烤箱温度不同,我也是失败了4次才试出适合的温度,所以还是需要不断的试温和调整适合自家烤箱的温度。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

五彩缤纷的小马。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

夹上喜欢的馅料即可。 夹好馅之后需入冰箱冷藏24-36小时再食用,小马回潮后口感更好。 保质期:冷藏一周,冷冻一个月。

步骤 13

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马卡龙【意式】的小贴士

引起空心的主要基本原因是:   1、 面糊搅拌不够(undermixed)   空心表现为:空心在中部;比较大的气泡。   2、 过度搅拌面糊(overmixed)   空心表现是:底部空心;或者完全就没底了。   3 烘焙温度过低   空心表现是:空心位置在上部,上皮又不是很薄。   4 烘焙时间不够   空心表现是:非常上部的较大的空心。   5 没有用老蛋白液(aged egg white,就是存放了3-5天的蛋白液)   6 蛋白液温度太低(就是没有回温到室温)   7 用了过多的蛋白液(配方比例有问题了)   8 过度搅打蛋白霜(搅打过头了)   9 杏仁粉过筛不够(杏仁粉太粗)   10 杏仁粉搁置时间过长(杏仁粉内的含油量太低)   11 晾皮时间过长   12 挤完饼胚后,没有用力敲/墩(面糊里多余的的气泡没有跑出来)

菜谱创建时间:2016-01-22 08:18:23
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