手揉甜面包～豆沙千层包和豆沙卷

作者： 海燕的手艺

方子的基础用料是我们美食夜猫群里上课的大海老师给的，并且交给大家一套手揉面团的方法！真的很实用，所以特此拿出来和大家分享一下！我自己加了豆沙来整形！ 次方为日系白吐司庞多米，可以制作吐司，也可以作为甜面包的基础面团。 工具：称，盆子2个，刮刀，刮板，排气仗，吐司盒或烤盘，保鲜膜，湿布。

用料

• 高筋面粉 260克
• 水 160至180克
• 酵母 4.5克
• 砂糖 30克
• 黄油 30克
• 盐 3克
• 豆沙馅 240克

手揉甜面包～豆沙千层包和豆沙卷的做法步骤

步骤 1

所有材料称重 取两只盆子，盆1放入一少部分面粉，加入砂糖，酵母，所有水，用刮刀顺着一个方向搅拌，将混合物搅拌成液体，并且表面产生小气泡。 盆2放入剩余面粉，盐，将盆1中得混合物倒入，用刮刀简单拌匀成团，将面团放在揉面的面板上。

步骤 2

用搓面的方式到面团可以拉出膜加入黄油继续搓面团至扩展阶段。 对面团进行摔打直到面团达到甜面包或吐司需要的程度。

步骤 3

揉到这种程度就可以了！ 注意一般的面包面团黄油含量在10%以下对揉面效果没有影响可以不用采用后油法直接加入黄油即可。

步骤 4

甜面包家庭操作一般用发酵箱，烤箱或室温发酵。在发酵过程中要注意湿度，最好全程用保鲜膜和湿布盖起来保证湿度。 一发：手指沾面粉后掸掉掉多余的面粉在发酵好的面团上戳洞，轻微回弹后成锥行则一发完成。若洞口闭合则一发未完成继续发酵，若面团发生塌陷则发酵过度，可以分割后冷冻保存当作老面在制作面包时加入面团中。

步骤 5

提起面团会有蜂窝，伴有淡淡的酒味

步骤 6

面团经过排气后滚圆，盖好保鲜膜醒发15分钟

步骤 7

平均分成8个面团，揉圆

步骤 8

取一份面团包一份豆沙馅，收口捏紧

步骤 9

将包好的面团擀成牛舌状

步骤 10

卷起来

步骤 11

在中间切一刀，但是不要切断

步骤 12

就是这样的

步骤 13

从一头慢慢卷起来，接口处捏紧

步骤 14

放入纸托中

步骤 15

方法二：把卷好的面团擀长卷起来，重复两次！就像做蛋黄酥的步骤一样！

步骤 16

然后在中间切一刀

步骤 17

对折

步骤 18

再对折

步骤 19

放入纸托中

步骤 20

整形好的生坯

步骤 21

二发：裸胚面包二法需要发到半透明，可以看到面团筋络，轻震烤盘面团轻微晃动即可，夹馅或者造型得面包发到1.5到1。8倍即可。吐司发酵至轻按面团能够缓慢回弹即可。 烤箱预热180度上下火烤15至18分钟即可！ 吐司我也是180度烤35分钟！

手揉甜面包～豆沙千层包和豆沙卷的小贴士

面团温度：不管手揉还是机器打面团面团的最终温度都应该在26-28度，面团温度升高会造成蛋白质与水过度结合，造成面团湿、粘。厨师机打面团应使用冰水避免面团温度升高过快。 面团配料的作用： 糖：糖加入的总量不用超过25%，糖分中的一部分在发酵过程中被酵母消耗（约2%），一部分糖可以帮助发酵（6-8%）所以在甜面包面团中不可以过分的减少糖量，若做低糖或无糖的面包应选用低糖酵母（红燕） 盐：在发酵中起到抑制发酵的作用，平衡发酵，同时能够加快面团出筋的速度。 奶粉：奶粉的用量应控制在6-8%，可以中和面团发酵中产生的酸度，奶粉尽量选择脱脂奶粉，全脂奶粉含有蛋白酶会与蛋白质结合加强面筋强度，造成面团容易老化。 面种的添加： 夜种（宵种）：添加量不少于主面团的40%，根据夜种的液体含量适当调整主面团水量。 中种：占面团总量不超过80% 汤中：蛋白质糊化，添加后能够保证淀粉不老化。 烤制：面包越小提高温度，减少时间。 面团含水量：面包的含水量越高，成品越松软，同时水量过大会造成组织粗糙，水量的提高会增大操作难度，造型后的面包容易塌。

菜谱创建时间：2016-01-13 23:33:37