Pablo同款-“真”流心半熟（抹茶）芝士挞

作者： Eeeki小喵叶

下班在单位编辑此方到23：26分 我也是够了。。。 过程图已上传 封面图也要再改下 容我纠 嫌考虑下 我絮叨不能忍的亲直接看步骤 日本大热的半熟流心芝士挞，在香港也是大排长龙要赶早去SOGO才可以买得到！刚出炉切开流心淌出来 超诱人的！国内几乎还没得卖。。。 厨房已经好几个方了，我怎么还发？好几个方子我都看了@圆猪猪的方子我也参考了的。。。又为嘛叫“真”流心？是芝士糊糊内馅部分 小喵解决了很多小伙伴烤不出流心的问题 而且！而且！冷却的芝士挞依旧流心！！！ 小喵是不是很厉害？啊哈。。。内陷可以根据自己的喜好决定做要抹茶还是原味、全熟还是流心还是热食流心放凉凝固？决定因素就在添加的粉量和加热方式，。。。具体看方！ 方子是依据台湾大师林育玮（原麦山丘的行政总厨，今天竟然跟大师微博互粉了 小喵超开心得瑟半天 哈）大师的分享更改来的，谢谢大师！！！ 林大师的这款挞皮真的非常好吃，特别特别特别酥 用了小喵去求学时法籍蓝带讲师Etienne教的方法，操作很简单，大部分挞皮都适用这样的操作方法！BUT需要厨师机等台式搅拌机，我的kitchenaid PRO 6到了，变压器还没到。。。所以又用了我的台式凯伍德打蛋器，原来怎么没发现 它这么多用处，额。。。 厨师机的亲们小喵也做了手动操作版 唠叨瞄你们懂的。。。二十多步 每步一大段。。。可其实这款超人气美食很简单，额。。。不要被步骤吓到，我是想尽量让大家知道每一步为什么这样做、都要注意什么！建议看完整个方子尤其是小贴士再操作！！！ 好几个注处可以停下来放冰箱 空时再操作，原料也都是常备的！重点这是款可以像馄饨饺子一样常备冰箱的高大上甜点，再也不怕贵客临时来访等得花都谢了还没见到号称甜点达人的偶们滴成品 囧。。。。 （都有过吧？啊哈） 亲们可以即刻动手做起来!记得来交作业哈！

用料

• #挞皮
• 1、黄油 150G
• 2、细砂糖 60G
• 3、盐 2G（喜欢微咸口感 也可不放）
• 4、低筋面粉 250G
• 5、全蛋液 20G
• #“真”流心芝士糊
• 1、奶油奶酪（Cream Cheese) 750G
• 2、细砂糖 180G
• 3、淡奶油 300G
• 4、牛奶 90G
• 5、朗姆酒 15G
• 6、柠檬汁 10G(根据喜欢酌情加）
• 全熟、热流心芝士糊用玉米淀粉 15G以内（详见小贴士1）
• #抹茶味芝士糊另需
• 抹茶粉 8G
• 淡奶油 80G
• 蜜豆 适量
• #挞液选加部分 按推荐顺序排列 几滴
• 带籽香草精 数滴 糖浆状的
• 卡夫芝士粉 适量（试过另一个牌子没香味，就一直用卡夫了）
• 柠檬皮屑 少许

Pablo同款-“真”流心半熟（抹茶）芝士挞的做法步骤

步骤 1

挞皮部分： 黄油切小丁加砂糖、盐，室温放置回软（切小丁后再回软会快很多 也可以 放烤箱旁边这些温度高的地方！注意不要让黄油变成液态！回软到如图按得动的状态）

步骤 2

厨师机用浆 我用的凯伍德台式打蛋器 将软化的黄油和砂糖、盐搅打到无黄油颗粒 颜色微发白 （没有厨师机、台式打蛋器的亲们 用软化得更彻底一些的黄油用蛋抽打散搅打至微微发白 不用完全打发没关系 ）

步骤 3

加入过筛的低粉 继续搅打到沙粒状（手动蛋抽也可以）

步骤 4

加入全部蛋液 中快速搅十几秒 不要过度搅拌（这个方子里的蛋液很少，搅好后仍是沙粒状）（手动版换筷子，将蛋液和粉类混合到看不到蛋液就成）

步骤 5

直接用手按压 揉成团 保鲜膜包住或者食品袋兜起来放进冰箱冷藏一个小时以上 （这里需要靠体温软化一部分黄油帮助成团，可以揉成一整个面团的 盆里一点都不剩 也别揉太狠出筋就不酥了） 注：此处可隔夜再操作！用不完也可再包好扔回冰箱冷藏，一两天没事。。。

步骤 6

取出的挞皮面团跟石头一样硬 用小刀切一块下来 直接上手 捏捏软 按扁（冷藏面团应该是为了好操作，刚揉好的一点韧性没有一压就散了。。。天热或者擀太久面团太软不好操作就再进冰箱冷藏下再继续）

步骤 7

稍微按软些些擀得动就 放在两张油纸中间 用擀面杖将面团擀成薄片 擀两三下将油纸向上揭开再盖上再擀几下（以免黏住油纸）整个翻面再擀开（原来在底下那层油纸朝上 这样可以更平整）挞皮 太薄易焦 成品挞易碎 太厚影响口感 自行掌握 烤过后挞皮会微微膨胀变厚点

步骤 8

小挞模就用比模具上直径稍微大些的圆模压出一个原片 小心压入挞模中（此方法参照的@圆猪猪的做法，烤出的挞皮圆圆的很好看，同样感谢分享）

步骤 9

大的挞模具则将擀成薄片的挞皮压入模具 用擀面杖将边沿多余的面团擀压去除(操作正确的话不用喷脱模油普通挞模也不会粘住脱不下来）

步骤 10

用叉子在挞皮上戳出密密麻麻的小孔 边缘上也扎一些 不然边边也容易鼓起来 试了该油纸挞石 效果不好 用叉子戳成如图这样

步骤 11

烤箱上火190下火180度预热烤10分钟左右 具体根据自家烤箱脾气跟挞皮的厚度大小进行调整 烤熟到金黄色就可以了 不要过！！！因为等下还得再烤的

步骤 12

流心芝士糊部分 将冷藏保存的奶油奶酪分成小块放入打蛋盆中隔水加热并用蛋抽打顺 加入砂糖 （不要用冷冻过的Cream Cheese,我第二次试了的，成品有点水油分离状）

步骤 13

继续搅打到砂糖融化无明显颗粒状时停止加热 加入淡奶油、牛奶拌匀

步骤 14

随后加香草精、朗姆酒、柠檬汁每加一样搅匀再加下一样，冷却后会变浓稠即成真流心芝士糊！ （这里的三样都可以酌情加！都是熟的 直接拿勺尝 调味到你满意为止 小喵喜欢乳酪味道的东西柠檬味重一些 所以柠檬汁加得多原方只有4.5G ！还可以加柠檬皮屑、卡夫的芝士粉 乳酪味会更浓，但会有颗粒感，不介意的亲试看看 我很喜欢 推荐加！）

步骤 15

芝士糊装进裱花袋 用大号的圆形花嘴（没有就用口大点的转换头挤 还没有就直接剪个口吧）挤进烤好完全冷却的挞皮 放冰箱冷冻!!!结冰那层！冻硬！！！ 注：此处可放冰箱冷冻层冻硬后叠起来塞冰箱什么时候要吃拿出来烤就成

步骤 16

草鸡蛋黄（颜色好看）加一点点水稀释下 在冻硬的芝士糊表面用毛刷薄薄地刷一层 整盘刷完再刷一遍！一共两遍！（不稀释就是我第一次烤的那样，蛋黄一刷直接冻住，好厚一层。。。加水刷一遍颜色不够。。so 两遍）

步骤 17

烤箱250度上火150度下火预热 中上层烤10分钟 大挞可以多三五分钟（目的是为了解冻 并烤熟蛋液 小烤箱最高230也没事，尽量将上火开到最高，看着点，别把挞皮烤焦了 之前就烤得有些过的挞皮 就烤六七分钟到解冻就成，下一步喷枪就不能省了 ）

步骤 18

完美上色的秘密武器就是喷枪了。。。 别太近或盯着一个地方 一下烧焦了 离挞远点慢慢整个挞面均匀加热 （建议大家买个！慕斯脱模、做蛋白霜装饰、布丁上色都能用！我这个头不太好用 出气不均匀，别省钱 买贵点的，用的时候注意安全！！！切记瓦斯罐不要存放在炉灶、烤箱、暖气旁边！！！） 没有喷枪又想赶紧做起来，就千万挞皮不要烤过，只刷一遍蛋液，17步烤10分钟后再把下火关到最小 接着烤5-10分钟 直到蛋液开始上色 ！

步骤 19

到18步就完成了“真”流心芝士挞了 。我个人觉得这样的就很好吃了！带出门给朋友分享 凉了内馅依旧是流动状的…所谓半熟、热食流心、做抹茶味的就是在“真”流心芝士糊中加入一定比例的粉类，控制火候以达到半熟、凝固的状态！具体看小贴士1！在

步骤 20

林大师的原方中添加了15G的玉米淀粉，也可以加1/3量（推荐），我的操作是取几勺调好味的“真”流心芝士糊 将全部玉米淀粉加进去 蛋抽搅匀 再倒回去拌匀！这样不怕结疙瘩。。。（此操作有小贴士2）再进行15-18步的操作！加了玉米淀粉要流心最好17步烤解冻后就换喷枪上，没有的话就淀粉少加、做大的挞 不容易蛋液没上色内馅就熟透了！这张图是第一次做的足量粉热切 喷枪还没到 流心很好 蛋液明显上色不够 ）

步骤 21

抹茶挞就是用抹茶粉替换玉米淀粉 具体操作：抹茶粉加适量淡奶油用蛋抽搅匀成稀泥状 不要太厚 看图，用蛋抽沿盆刮搅研磨抹茶粉，直到抹茶粉完全溶进淡奶油中，慢慢加一些真流心芝士糊搅匀再加再搅 ，稀释抹茶奶油后再倒回真流心芝士糊中拌匀。（此处有小贴士3）放几颗蜜豆进挞皮 太多会甜 挤抹茶芝士糊，不用刷蛋液。烤制方法参照加粉原味挞！

步骤 22

成品图

步骤 23

这种是小喵在试验放凉后再切开 不同粉量的挞有什么区别，左上是足量粉的 右上是小喵的“真”流心无粉版、下面的是加了1/3粉量的 能看出差别吧？

步骤 24

Pablo店内的流心和全熟灯箱

步骤 25

这是Pablo堂食的流心抹茶挞原图

步骤 26

此处献上林大师的原方图片，再次感谢大师分享！嫌我太絮叨的直接看这张图！同样感谢香港国际烘焙展VIP群里厨友的分享 ！

Pablo同款-“真”流心半熟（抹茶）芝士挞的小贴士

1、玉米淀粉是唯一在挞液中起凝固作用的原料！流不流心就看它！不加挞液比较稀，但是怎么烤都不怕凝固 凉了一样流心！加了挞液更浓厚 但就一定要出炉即刻热切，凉了就是芝士蛋糕的感觉了。。。日本的原版就是这样。。。PABLO店员会问你堂食还是带走，现吃的要等20分钟 流心的，带走的是另一种做好了的 凝固的。。。SO 喜欢怎样的口感就怎么加，大家自己斟酌！可以跟我一样 一次烤四种试吃下，（真流心分成等量的4份，一份不加粉，一份加1/3粉 差不多1-1.5g， 一份加足量3.5G，一份 抹茶粉替代玉米淀粉的） 2、少量粉类加进大量液体中都可以做19步的操作，这样会很均匀！尤其是做千层蛋糕、可丽饼的时候 不会结块 不过滤都可以！Etinne Chef教的 3、抹茶粉的用量，由于每个牌子抹茶粉显色、味道都不一样 我给的是个参考 主要是告诉大家方法！用少量液体够将抹茶粉搅开就行，研磨抹茶粉可以让抹茶粉颜色更漂亮！深圳壹点壹客的行政总厨超NICE的Kevin老师教的！Kevin老师是用糖1：水3的比例混合加热到50-60度（不要超过60度 否则抹茶粉会变黄！）糖水也有利于抹茶粉显色！大家做其他抹茶产品的时候也可以这样操作！！！我偷懒就称了3G抹茶粉（第一次做菜谱封面图用的小山园青岚 开封快一年了 味道淡了，第二次做过程图用的京都祇园辻利的茶味很浓 颜色也挺深 得比青岚少加点） 随手拿了淡奶油，称了下大概是我加的抹茶粉比例的10倍 研磨了抹茶粉 加了些真流心芝士糊进来尝下 觉得味道差不多就行。。。SO 此处用量自行增减，国产抹茶粉的话颜色会发黄，味道也淡得多加点 不要超过方子中玉米淀粉的比例！ 4、关于配方能做多少，不好说，二十来个小蛋挞模 一个大的没问题，反正原方比例芝士糊远远不够。。。我的也不可能正好的，大家谅解！ 5、基本不用减糖我稍微稍少加了一点点 不会太甜

菜谱创建时间：2015-12-18 23:27:52