芝士控已沦陷“流心”芝士挞——超详细制作方法

作者： 圆猪猪

被博友要求我山寨这个目前日本，香港最流行的“流心”芝士挞，一时挑起了我的 好奇心。经过无数次的试验，第一次是没有流心，后来想到把塔放冰箱冷冻，单开 上火烘烤，却总是把塔皮烤糊。而且内馅也不是像网络图片那样圆滑饱满，昨天网 友给我推荐了台湾烘焙大师林育玮的贴子http://weibo.com/3024425480/D7tIgsCZH?type=comment#_rnd1449844858083 才受到了启发，原来芝士馅是挤进去的。我之前都是把芝士馅隔水加热倒入塔模， 所以都是平的。解决第二次烘烤时，边沿的塔皮会焦的方法。我想到在塔模边沿用刷子先刷上清水，让塔皮变湿，这样才不会在塔馅还没有烤上色时，塔皮就先烤焦了。（自已想的山寨方法哈，有知道正确方法的请告知） 做这个流心芝士蛋达其实不难的，难在控制火侯。就是第一次要把塔皮烤酥脆， 第二次要把塔馅表皮烤至金黄，但又不能把塔皮烤糊了。如果烤过了内馅就会凝固 了，所以在烤的时侯一定要在炉边看顾着，表面一旦上色要马上取出。

用料

• 塔皮材料：
• 无盐黄油 62克
• 盐 1克
• 细砂糖 32克
• 全蛋 25克
• 蛋黄 10克
• 低筋面粉 125克
• 塔馅材料
• 马斯卡膨芝士 50克
• 安佳奶油奶酪 130克
• 鲜牛奶 50克
• 动物鲜奶油 70克
• 细砂糖 50克
• 玉米淀粉 4克
• 刷表面材料 蛋黄1颗

芝士控已沦陷“流心”芝士挞——超详细制作方法的做法步骤

步骤 1

将黄油提前切成小块室温软化，加入细砂糖32克及盐1克，用橡皮刮刀拌匀。 （湖南天冷，我是把黄油隔热水软化的，所以看起来比较稀）

步骤 2

用电动打蛋器中速搅打，至黄油膨胀，如羽毛状态。

步骤 3

将全蛋液和蛋黄液在碗内用筷子搅打均匀。分3次加入蛋液。

步骤 4

每加入一次，用电动打蛋器中速搅打均匀，直至黄油体积膨大，如羽毛状态。

步骤 5

面粉过筛，加入打发的黄油中。

步骤 6

用橡皮刮刀，将黄油和面粉压拌均匀，至看不到干面粉。

步骤 7

把面团移到案板上用手压均。将面团上下盖上保鲜膜，用擀面棍将 面团擀成约4mm厚的长方形。移入冰箱冷冻30分钟

步骤 8

取一个直径10mm的圆形切割器，在冻硬的面片上按压出圆形的片。

步骤 9

将圆片放入蛋塔模内，等面团变的略软后，用两手大拇指按压，至面皮紧贴着模 具，并略高出模具少许。

步骤 10

用餐叉在塔模底剌上小洞，防止内部有空气，在烘烤时塔皮会隆起。

步骤 11

烤箱上火开150度，下火180度预热10分钟，将塔放在中下层，烘烤18分钟。 烤好后放凉，把已烤定形的塔皮从模具中取出。

步骤 12

制作内馅： 12.将马斯卡膨芝士和安佳奶油奶酪切小块，放入盆中，加入细砂糖50克。

步骤 13

13.用电动打蛋器中速打散

步骤 14

14.分次少量的加入动物鲜奶油和鲜奶，每次要打至奶酪吸收了液体再加入第二次。最后加入玉米淀粉搅匀。

步骤 15

15.打好的芝士馅是比较浓稠，和冰淇淋差不多。

步骤 16

16.把芝士馅装入裱花袋中，剪一个大口。挤在烤好的塔模中。移入冰箱冷冻1-2小时。

步骤 17

17. 把烤箱以上火210度，下火150度预热10分钟。取出冻硬的芝士塔，在表面刷上打散的蛋黄液。

步骤 18

18. 把毛刷洗干净，在塔皮边上刷一些清水（这是我的小窍门，不然在烘烤过程中 塔边沿会烤焦哦）

步骤 19

19. 上火210度，下火150度，塔放中下层，烤8-10分钟，至塔馅的表面变黄即可。

步骤 20

20. 切不可烤过度，否则内馅就会凝固了。

步骤 21

21. 刚出炉的塔馅是热的，流动性最快，等到完全冷却后，就会凝固了。

芝士控已沦陷“流心”芝士挞——超详细制作方法的小贴士

说明：如果全部用安佳奶油奶酪会觉得酸，所以我搭配了一些马斯卡膨芝士 也可以全部用安佳奶油奶酪，相对会腻一点。 准备工作： 1.黄油，奶油奶酪，牛奶，动物鲜奶油提前半天从冰箱取出室温软化。 2.称出所需蛋液，放至室温（不要使用冷藏蛋液）

菜谱创建时间：2015-12-13 22:04:57