丹麦黑麦葵花籽吐司丨健康·烘焙

作者： Sunny_Kreglo

Rugbrød，清淡的主食面包，超级饱腹、营养又质朴的丹麦经典面包。淡淡黑麦香，略有一丝咸味，有点费牙。 和吐司面包完全不是一个种类，大量的谷物粒和坚果，又是黑麦粉，和吐司比就是一块砖。特别适合做开放三明治，还可以搭配果酱或巧克力酱。 如果想吃香软的请注意，这款以健康为主，所以很有嚼头。 整粒的谷物和葵花籽，够慢升糖了。 传统的做法是把整粒谷物浸泡后直接加入到面里，这样做出来，中间的谷物是软的，但是四周的谷物是硬的，有些咯牙，所以可以先把谷物打碎一些。 浸泡的谷物可以用黑麦粒、小麦粒或者几种谷物混合。 葵花籽在浸泡前烤不烤都可以，看个人喜好。 其中的糖和橄榄油也可以省略，成品会更粗糙一些。 原方：《BREAD》 by Dean Brettschneider 模具：19*11*11厘米（7.5*4.5*4.5 inch）吐司模具 流程：第一天的早上准备黑麦酵头，同时泡上谷物。第一天的晚上再喂一次酵头。第二天上午做面包，大概下午烤。

用料

• #浸泡谷物
• 整粒生黑麦粒或小麦粒或混合谷物 215克
• 葵花籽 150克
• 盐 15克
• 开水 300克
• #黑麦酵头A
• 高筋面粉 25克
• 黑麦粉（粗黑麦粉最好） 25克
• 无糖原味酸奶 30克
• 温水 20克
• 酵母粉 1/8小勺
• #黑麦酵头B
• 高筋面粉 25克
• 黑麦粉 25克
• 凉水 50克
• #主面团
• 高筋面粉 200克
• 黑麦粉（粗黑麦粉最好） 100克
• 黑糖蜜 10克
• 可可粉 15克
• 橄榄油 18克
• 黑麦酵头 100克
• 温水 150克（30C度左右）
• 酵母粉 1/2小勺
• 胡萝卜 75克（大概1根中等大小的），擦丝
• 浸泡的谷物 所有
• 白芝麻或黑麦粉 撒在表面用

丹麦黑麦葵花籽吐司丨健康·烘焙的做法步骤

步骤 1

准备浸泡谷物。碗里混合麦粒、葵花籽、盐和热水，密封，室温静置24小时。

步骤 2

准备酵头。把黑麦酵头A里所有材料混合，拌匀到不见干粉，密封，室温静置12小时。

步骤 3

12小时后，把发酵好的酵头A里加入酵头B的所有材料，拌匀，密封，室温静置12小时。

步骤 4

做主面团。把浸泡谷物沥干。我用的厨师机，把主面团所有材料放在缸里，搅拌均匀后，用2档揉10分钟。用手揉会有些费劲，因为面团特别沉重。

步骤 5

因为有大量谷物粒、坚果和黑麦粉，不会成团，这是用厨师机揉后的样子，都被打在了壁上。

步骤 6

模具抹油。把面团直接倒进模具，手上粘水，把面团压均匀平整，撒上芝麻或黑麦粉。盖保鲜膜，室温发酵2.5—3小时。（我室温21度，发3小时合适）因为黑麦发酵快，不要超过3小时。

步骤 7

烤箱预热450/230C。准备一个喷壶。

步骤 8

发酵好后，入烤箱，用喷壶往烤箱里喷几下，关门。马上降温到350/176C，烤60-70分钟。直到用温度计插入面包中心，温度达到203F/95C。

步骤 9

拿出后，在模具里放凉5分钟后脱模，在烤架上放凉。至少放凉5-6小时，最好是过夜，再切开。黑麦面包没彻底放凉就切，里面是粘粘的没烤熟的样子。

丹麦黑麦葵花籽吐司丨健康·烘焙的小贴士

1，经过步骤3第二次喂养后，手上有200克酵头。主面团里用100克。如果想保存酵头，剩下的100克用酵头B的材料再喂一次，就变成了新酵头。新酵头可以密封、冷藏保存10天。每10天用酵头B材料喂一次。在准备做面包的前一天，拿出来喂两次以后就可以做面包用了。 2，过夜放凉方法:用厨房巾包裹住面包放凉。 3，酵头A相当于做了一个快速版的“天然酵种”，酵头B里面没有酵母粉了，等于喂养了一次“天然酵种” 4，由于用的整粒粗粮，表面的粗粮粒还是很费牙口的，如果不喜欢，可以稍微打碎再用。

菜谱创建时间：2015-11-07 05:41:13