三日酱牛肉

作者： 鹿男友

小时候特羡慕《水浒》里的英雄好汉，但凡英雄所到之处，必定大碗喝酒，大块吃肉。根据书中注解，这肉肉正式酱牛肉。虽生不逢时做不了好汉，倒也可做来吃吃。 这次做的牛肉有些繁复，制作完成大概需要三天时间，只希望将这样的美味留给有耐心的人。 更多美食菜谱，请关注我的微信公众号：zhengdangshi2015

用料

• 新鲜牛腱肉 1000g
• 盐 20g（用于腌制牛肉）
• 砂糖或冰糖 30g
• 干花椒 20g（用于腌制牛肉）
• 大葱 大段
• 老姜 成人拇指肚大小
• 紫皮洋葱 1头
• 老抽 20g
• 生抽 40g
• 八角 两个
• 肉寇 适量
• 草果 两个
• 香叶 三片
• 干山楂 四片
• 干姜 一片
• 陈皮丝 5g
• 良姜 小段
• 干花椒 10g
• 小茴香 5g

三日酱牛肉的做法步骤

步骤 1

材料备齐

步骤 2

将新鲜牛肉洗净 放入清水浸泡6-8小时（期间换水3-5次）

步骤 3

准备细盐 干花椒

步骤 4

将盐和干花椒倒入奶锅中

步骤 5

将奶锅放置炉灶小火起锅悬空颠炒

步骤 6

炒出香味

步骤 7

将浸泡好的牛肉放入碗中

步骤 8

用手将椒盐均匀揉搓在牛肉表层

步骤 9

揉至牛肉变软出水后放入冰箱冷藏

步骤 10

大葱洗净切大段

步骤 11

老姜洗净带皮切大片

步骤 12

洋葱洗净去老皮切块

步骤 13

一起装入碗中待用

步骤 14

准备良姜一小段

步骤 15

干山楂四片

步骤 16

干姜一片

步骤 17

八角两颗

步骤 18

陈皮丝适量

步骤 19

肉寇两颗

步骤 20

草寇两颗

步骤 21

花椒

步骤 22

草果两颗

步骤 23

香叶三片

步骤 24

桂皮适量

步骤 25

所需调味料适合1-3公斤牛肉

步骤 26

材料装进棉布袋将口扎紧

步骤 27

24小时后取出腌好的牛肉

步骤 28

此时盐已化开 花椒壳变软

步骤 29

用清水冲去椒盐锅内放冷水

步骤 30

小火起锅期间翻面水开后5分钟关火

步骤 31

用冷水洗净血沫装入碗中待用

步骤 32

中火起锅锅内放入油、砂糖

步骤 33

将砂糖化开炒出糖色

步骤 34

放入牛肉上色后放入 葱、姜、洋葱

步骤 35

将葱段炒至微焦

步骤 36

倒入老抽和生抽两者比例为1:2

步骤 37

转入深汤锅或砂锅并加冷水没过牛肉

步骤 38

放入调味料包

步骤 39

将调料包内空气挤出

步骤 40

此时加入小茴香 秘：调料包内的调味料可以重复使用2-3次，小茴香煮一次便不能再用，所以不要放在一起，借助锅内热汤翻滚，小茴香更易散发。

步骤 41

两煮两停一冷 秘：大火煮开半小时后，转小火煮两个半小时，关火一小时，开小火继续煮1-2小时，用筷子能轻松扎透即可。关火后自然冷却变凉。

步骤 42

覆保鲜膜放入冰箱 冷藏12小时以上，最好能冷藏24小时

步骤 43

取出冷藏好的牛肉 此时的你肉是之前体积大小的一半左右 肉质紧实有弹性

步骤 44

享用这久等的味道吧

步骤 45

蘸汁吃味道更迷人

三日酱牛肉的小贴士

制作方法： 将牛肉洗净，放入大碗中，加清水浸泡6-8小时，期间换水5次。 准备奶锅，倒入盐和花椒，小火炒制椒盐，炒出香味即可。 待椒盐冷却，倒入牛肉中，用手均匀揉搓到牛肉表面，揉至牛肉出水即可。 将处理过的牛肉放入冰箱冷藏，24小时后取出。 将牛肉上的椒盐洗净放入锅中，加冷水没过牛肉，小火煮开5分钟后捞出。 用冷水冲掉牛肉血沫，沥干水分，放入碗中待用。 大葱切大段、老姜切大片、洋葱切块，放入碗中待用。 准备棉质布包，将八角、肉寇、草果、香叶、干山楂、干姜、陈皮丝、良姜、干花椒放入包内，也可放入调料盒内。 冷锅放油，油热后倒入砂糖，中火将砂糖炒至焦色。 放入牛肉，并用锅铲翻面，使牛肉表面均匀挂上糖色。 倒入切好的大葱、老姜和洋葱，快速翻炒，炒至葱段变软边缘焦黄。 按1:2的比例倒入老抽和生抽,加适量水以免糊锅。 将所有材料转至深汤锅或砂锅，加水没过牛肉。 放入调料包，并用锅铲将调料包内空气挤出。 开锅后撒入小茴香。 大火煮开半小时，转小火煮再两个半小时，关火等待一小时，再开小火继续煮1-2小时，直到用筷子能轻松扎透即可。关火后自然冷却变凉。 将煮好的牛肉覆一层保鲜膜，放入冰箱冷藏12小时。 取出切片即可享用。 蘸汁的调制： 生抽 30g 味极鲜 10g 陈醋 5g 花生油 5g 芝麻香油 5g 藤椒油 3g 注：若喜欢吃辣，可将新鲜小米辣椒切碎放入。也可放辣椒油，但味道没有放新鲜辣椒清口，会略显油腻。 秘： 选新鲜牛腱肉。 浸泡出血水，按牛肉大小定时间，要勤换水。剩余血水会使牛肉中心部位发黑。 椒盐一定炒香放冷，用手揉搓均匀，揉至牛肉有液体析出最好。建议少盐多腌，不要多盐少腌。时间越久入味越好。 焯水不要用大火。 调味包可用2-3次左右，小茴香只能煮一次，不要放在一起。 两煮两停一冷是关键，快熟的时候用筷子多扎几次，时间不够嚼不烂，时间太久，切片时牛肉容易散碎。 关键词：牛肉 牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。 老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果。 牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。 牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。 对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。 寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。 适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 有黄牛肉、水牛肉之分，以黄牛肉为佳。水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。 总结：对于爱吃肉的人来说，牛肉是个不错的选择，牛肉味甘性平，补中益气，真有点好汉专属食材的感觉。秋季短暂，很快便进入冬季，偏冷的季节大口享用牛肉，再好不过了。

菜谱创建时间：2015-11-03 15:06:33