葡萄核桃全麦天然酵种欧包

作者： Sunny_Kreglo

自创的配方，灵感来自一位网友Carol Lee和比较流行的鲜葡萄迷迭香口味佛卡夏。 和上次的紫薯包一样，也是因为喜欢葡萄造出的紫色效果，而且因为葡萄汁，还有大理石花纹效果。 难点主要在葡萄汁上，因为葡萄的出汁量不好控制，所以还是需要一些经验判断面团的干湿度。 葡萄选用无籽葡萄，迷迭香根据个人口味选用。 如果不习惯迷迭香的味道，当开始会觉得有些怪，但是越吃越好吃。 以下量适合做一个900-1000克左右的面包。 椭圆形整形方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100572676/ 圆形整形方法及基本的掐面团和折叠方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100572066/

用料

• #固体酵头
• 活跃的天然酵种（100%水粉比） 60克
• 高筋面粉 60克
• 水 30克
• #主面团
• 高筋面粉 300克
• 全麦粉 200克
• 温水 310克
• 盐 10克
• 固体酵头 100克
• 酵母粉 1克
• #馅料
• 葡萄 150克
• 核桃（大粒） 60克
• 新鲜迷迭香（选用） 1大勺
• 橄榄油（和迷迭香搭配在一起） 1小勺

葡萄核桃全麦天然酵种欧包的做法步骤

步骤 1

培养固体酵头。把100%水粉比的酵种连续在室温按表中水粉比例喂养3次，如果每次都能在喂后的6-8小时长到2-3倍，就可以做面包用。

步骤 2

浸泡。面盆里混合300克高粉、200克全麦粉、310克水，搅拌到不见干粉，室温静置40-60分钟。

步骤 3

把盐、酵母粉、酵头，掐入主面团。静置10分钟。

步骤 4

迷迭香切碎，泡在1小勺橄榄油里。

步骤 5

把葡萄捏破和橄榄油迷迭香一起放到主面团上。

步骤 6

把馅料掐匀。这步有点费力气，可以用厨师机揉匀。进行一发。图里为刚混匀的样子。

步骤 7

在最开始的2个小时内，一共折叠4次。室温21度，大概发5-6小时，到2倍大。在第一次折叠后，揉入核桃。

步骤 8

一发结束的样子。

步骤 9

案板不撒粉，倒出面团，进行第一次整形，动作要快，最好不要超过30秒。整成略松弛的圆形。图里为整形前的样子。

步骤 10

图里为一次整形后的样子，盖上毛巾，静置30-40分钟。

步骤 11

图里为40分钟后松弛的样子。发酵篮撒粉，备用。进行二次整形，整成表面有张力的圆形或椭圆形。

步骤 12

接缝朝上放入发酵篮，套上塑料袋，冷藏12-16小时二发。

步骤 13

如果二发时间够长就不需要回温。如果发的时间短，也可以回温2-3小时，一切要看面团状态决定。

步骤 14

石板放烤箱中层，烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。下层烤架放烤盘。

步骤 15

准备好喷壶、一条毛巾、一杯热水。割包。

步骤 16

打开烤箱门， 在门上的玻璃上铺上毛巾（防止热水溅到玻璃上爆炸）， 放入面包， 往下层的烤盘里倒一杯水， 往烤箱壁上用喷壶喷水， 取走毛巾， 马上关烤箱门。

步骤 17

把烤箱温度降到475F/246C，烤20分钟。然后再降到450F/232C，烤30分钟，到满意的上色。

步骤 18

烤架上放凉至少2小时再切开。

葡萄核桃全麦天然酵种欧包的小贴士

1，浸泡阶段的面团比以前高水分的欧包要干得多，干到几乎有刚把所有粉粘到一起。这是因为，一会加入葡萄汁，会有大量水分。 2，核桃用烤过的或没烤的都行。 3，发酵篮有可能被葡萄汁染成紫色。 4，因为有大量馅料，所以不是表面有膨胀里的面包类型。 5，因为含有葡萄，糖分大，所以表面上色较快。要烤到比平时深些才算烤透了。 6，一定要选葡萄汁少的葡萄！否则水太多就成泥了。

菜谱创建时间：2015-10-21 08:21:02