5度冰种纯乳清吐司～polish液种

作者： leibaobao00

油油（@菠萝油之家，小四卷之母）说酵头的水分也用乳清，吐司口感更加别具风味，叫我一定要试试，正好这次做希腊酸奶又滤出来很多乳清，马上试试！成品出来非常之绵软，一点都没有乳清的酸味哦，回味有点甜，口感非常棒的一款～～ 方子改自《面包教室5度冰种的美味》5度冰种鲜奶吐司。 油油是个鬼马的美食家，经常无意中的乱配方子成就经典口感，比如最经典的就是大家都爱的小四卷啦Y(^_^)Y 配方是450克吐司模一个的量。 制作前请看小贴士！

用料

• #polish液种#
• 高筋粉 75克
• 乳清 75克
• 干酵母 1克
• #主面团#
• 高筋粉 175克
• 细砂糖 48克
• 盐 3克
• 干酵母 2克
• 奶粉 8克
• 乳清 110克
• 黄油 19克

5度冰种纯乳清吐司～polish液种的做法步骤

步骤 1

polish液种所有材料混合，放入冰箱5度冷藏16小时以上。（不超过3天）呃我居然做酵头忘了放酵母，冷藏一天之后才发现，然后又加了酵母拌匀，室温发酵的（≧∇≦）

步骤 2

除黄油，盐，所有材料揉到扩展，加入黄油，盐揉到完全。

步骤 3

滚圆后进行基础发酵至约两倍大，手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。

步骤 4

均分三份，滚圆，收口向上。

步骤 5

不必松弛，直接擀开成长椭圆形。

步骤 6

卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 7

再次擀开成牛舌状。

步骤 8

翻面后卷起2.5～3个圈。

步骤 9

收口向下，排入吐司模。

步骤 10

在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。

步骤 11

入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。 这张图是进去五分钟的时候。

步骤 12

10分钟时，高度定格不会长高了，同时有点上色，这时可以加盖锡纸。

步骤 13

出炉震一下脱模，烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

步骤 14

瞧这皱皱的表皮，不喜欢皱皮的，可以减少10克左右水分。

步骤 15

极致完美的组织，估计酵头冷藏发酵的话会更赞。

步骤 16

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5度冰种纯乳清吐司～polish液种的小贴士

碎碎念 1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。 2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。 3:二次发酵温度千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司属于大水量，整形略崩溃，不过水量大易出膜，而且吐司更松软。新手的话不要贪多一下子把水全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。 6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，其实盐可以更晚一些时候再加，只要保证揉均匀。

菜谱创建时间：2015-10-19 10:27:14