提前一天将77克咖啡酒倒入100克葡萄干,浸泡一夜。葡萄干浸透酒液沥干备用,沥出的咖啡酒40克备用;
将40克咖啡酒与除黄油外的主面团材料放入面包机揉面30分钟,再加入软化黄油继续机器揉面20分钟。取出手工揉面约5分钟,出膜至扩展阶段后停止;
揉好的面团共715克(加粉时可能有误差),分切成415克/300克两份面团分别入面盆,盆覆保鲜膜,分开发酵60分钟至2.5倍左右大小取出
发酵结束取出415克面团排气,揉成圆柱体覆膜松弛20分钟,同时将细砂糖和肉桂粉拌和均匀
松弛结束,擀成25×45cm长方形面片,中间抹上软化的黄油3克,均匀洒上一半糖与肉桂粉,最后铺上一半酒浸葡萄干,注意上下面皮接口处不要抹馅料;
卷好捏紧收口,利刀切成9份如图梯形面团
小手指从面团中部大力压下,两头翘起卷面向上,完成造型。摆放入烤盘进行二发;
300克面团此时也发酵结束,同前一样排气/松弛/擀开/放馅料/卷起,利刀切成等分9份圆柱体,如图摆放,进行二发;
金盘二发结束,刷两遍蛋液,洒适量香酥粒(香酥粒制作请点击阅读全文),烤箱中下层,预热190度,上下火20分钟,中途视情况加锡纸避免上色过深;
圆模二发结束,同前刷两遍蛋液,洒适量香酥粒,预热190度,烤箱中下层上下火20分钟,中途视情况加锡纸避免上色过深;
金盘出炉,酒渍与黄油高温下混合, 香味扑鼻
不过与影片中面包外形相差挺大,我切得太短小,看上去怎么象青蛙 -_-||;
此款面包追求入口有嚼劲,因而组织和以往的不同,酒浸过的葡萄干味道超棒,制作时还担心是否放多,现在看来还能加点;
圆模出炉同样肉桂飘香;
拉丝也会有,面包表面焦糖色,咖啡酒和肉桂粉融入组织内部
分装部分给家人和朋友,侄女刚收到就啃掉一个,连说好吃,为只抢到一个还很懊恼
如需要查看更为详尽的图解和文字,欢迎搜索微信平台:lazybonesbaking,懒人厨房正是在下,欢迎关注^_^。如有疑问或讨论也可以关注后交流。谢谢!^_^
1.此款面包配方追求嚼劲和嗅觉味觉复合刺激,非追求绵软弹性,因此加入低粉降低其筋性; 2.为保证面包的复合口感,建议现烤现吃,或烤制当天食用,效果最好; 3.此配方面粉用量稍大,揉面时间较以往略长; 4.通过制造不同温度环境发酵,造成发酵时间差,使两份面团的制作和二发时间互不影响,各自充裕; 5.各家烤箱各有特色,烤制温度和时间仅作参考,火候控制参考实际烤制情况; 6.酵母活性和制作时室温对面团发酵时间都有影响,冬天发酵时间相对偏长,也可以人为改善温度和温度环境;夏天则视温度情况加低温液体以减缓开始发酵的时间; 7.面粉吸水性不同,面团的液体材料不建议一次加入,建议最后留小部分液体材料,待观察后再行适量添加; 8.所提供配方的糖量经过实践是足以完成成品,若有特喜甜味口感的朋友,可适量增加糖份比重;