【Ken Forkish】Field blend #2粗黑麦天然酵种欧包

作者： Sunny_Kreglo

这是书里第九章最后一个包，和上次filed blend #1有两点不同： 1.1号黑麦包用的 white rye flour，2号用的 whole rye flour or pumpernickel，二者的区别就像全麦粉和白面粉的区别。 2.面粉比例的调整。这次白面减到70%，黑麦17.5%，全麦12.5%，水粉比78%，天然酵种20%。因为粗面多了，所以水增加了一些。 作者说收录这款面包的用意，一是让大家体会粗黑麦和细黑麦的区别，二是带着大家练习通过调整不同面粉比例来改方子。 因为用了粗黑麦，所以成品的颜色要深一些，比1号黑麦包味道更浓一些。即使把白面减到了70%，这个包包的膨胀度和组织还没有丢失太多。 【注意】 因为增加了黑麦和全麦的比例，所以发酵速度可能要快些。一发的后期要注意观察面团的情况。也可以把做主面团的水温比平时低一些。 我个人还是最喜欢添加了黑麦的欧包，在还没有揭开锅盖子的时候就能闻到那股黑麦的香气了，特别温度的味道。 这是近期Ken的欧包最后一裂了，第九章6个包包全部做完了，第十章的面包有3个，是用纯天然酵种，不加酵母粉了，一发要室温过夜。夏天不好控制温度，我打算等冬天再做。 原方：《 FLOUR WATER SALT YEAST》 以下的量适合做一个1.5磅左右的面包。 一发时间：5个小时 二发时间：11-12个小时 时间安排举例：早上8点喂酵种；下午3点做主面团进行一发；晚上8点整形；过夜冷藏二发；第二天早上7-8点烤制。 所用酵种制作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/ 书中欧包都是用的4夸脱带盖铸铁锅烤（底部直径22厘米，锅高度10厘米）的，不割包，形成自然的裂痕。 没有铸铁锅也可以用石板制作。

用料

• 准备天然酵种
• 活跃酵种 25克
• 高粉 100克
• 全麦粉 25克
• 水 100克（29—32摄氏度，85—90华氏度）
• 主面团
• 高粉 270克
• 全麦粉 42.5克
• 粗黑麦粉 87.5克
• 水 310（32—35摄氏度，90—95华氏度）
• 细海盐 10.5克
• 干酵母粉 1/4小勺
• 天然酵种 180克

【Ken Forkish】Field blend #2粗黑麦天然酵种欧包的做法步骤

步骤 1

早上8点，准备天然酵种。最后一次常规喂养酵种的24小时后，按上表中天然酵种的比较喂酵种。用手和匀，不见干粉即可。密封，室温发酵6-8小时。这次我室温75F/24度，用的水温85F/29C。

步骤 2

下午2点半，浸泡。即在步骤1中酵种发酵6-8小时后。在一个大盆里，混合270克高筋面粉、42.5克全麦粉、87.5克粗黑麦粉，加入310克水（32—35摄氏度，90—95华氏度）（这次我用的77F/25C的水温），用手混合匀，不见干粉即可，密封，静置20—30分钟。

步骤 3

做主面团。在混合好的面团（面糊更合适哈）表面均匀地撒上10.5克海盐和1/4小勺酵母粉。

步骤 4

拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。

步骤 5

手指头蘸些水，尽量最少的水，把天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法，把酵种和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了，密封，静置。（这次，我只掐了两次，面团有77F/25C，就马上停止了）

步骤 6

折叠。这个面团需要3-4次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。我每半小时叠一次。第一次折叠后，面团会光滑很多。大概5个小时后，面团会发酵到2.5倍原来大小，可以整形了。

步骤 7

晚上8点，现在要把面团顺着盆壁滑出来，动作要轻，这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉，面团很黏，把面团表面撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

步骤 8

发酵筐里撒一些粉。把面团整理成表面有张力的圆形，接缝朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接缝朝下）

步骤 9

套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏过夜。（冰箱温度4度）

步骤 10

至少提前45分钟预热烤箱，即早上7点多左右。烤架放中层，铸铁锅盖着盖子（或石板）放架子上。475华氏度（245摄氏度）。早上8点，即12个小时后，把面团从冰箱里拿出直接烤，不需要回温。

步骤 11

铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意，放进锅里的时候，接缝面朝上，这样才有开裂效果。

步骤 12

要极其小心，铸铁锅极烫，把锅拿出来，把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子，因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去，那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。

步骤 13

把面团放锅里。盖盖子，烤30分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后，小心拿出锅，把面包取出，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用（如果上色不够，把烤箱提高5F试试或者多烤几分钟）

步骤 14

石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤40-45分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。

【Ken Forkish】Field blend #2粗黑麦天然酵种欧包的小贴士

1，最累的应该是步骤6中的掐面，室温和掐的动作快慢都会影响到面团温度影响。如果在冬天老达不到温度，下次可以加的水热一些。如果在夏天很快就超过了温度，可以水温凉一些。 2,，折叠时，手指头蘸一点水，抄底伸入到面团底部拉起面团到能感觉到有阻力了（不要拉断面筋）放到面团表面，转一下盆，重复动作，像包包袱一样，转了一圈后，把面团拿起来，接缝朝下，整成表面有张力的面团，放好。 3，处理水分高的面团时候，湿手比撒粉的手更好处理。 4，书里的室温指70F（21C）度左右，75F/24C就算温度高了，要适当调整发酵时间。或者调整和面水的温度或者减少酵种用量。 5，关于烤的时候用不用油纸的问题。作者书里没用油纸，我也没用。但是也可以用，会使操作容易一些，适合新手。先把油纸铺在案板上，把准备烤的面包从发酵篮里倒在油纸上，直接拎着油纸放到锅里，烤的中途不需要取出油纸。但是用油纸有一个缺点，就是纸放到锅里会有褶皱，也就是会在面包边缘形成纸的印子，面包就不那么圆了。 6，外观上判断欧包烤到位的标志：表皮烤到焦黑、有裂纹、拿出烤箱后会“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才会脆，香味才会出来。 7，欧包存放。Ken说他试过很多方法，但不可避免的表皮还是会变韧，所以冻起来是最好的方法。我一般切开后，把切面放牛皮纸上，包包就暴露在空气中。有时也会拿塑料袋装起来。只要不冷藏保存就可以。

菜谱创建时间：2015-08-20 02:31:03