SEA URCHIN SASHIMI 海胆刺身

作者： Whisky微醺

今天的“食谱”，与其说是食谱，倒不如说更像是一个教程，甚至科普。海胆一直是我非常喜爱的食物，而看过它的由来之后，对它更生珍爱与敬畏之情。海胆Sea Urchin, 又称为Uni, 是海中最长寿的海洋生物之一。在加州，它被成为Gold in California (加州之金)。 今天，就把海胆所有的事情，都一起来科普一下~ 人生中跟活海胆的第一次“亲密接触”其实并不愉快。那是某年夏天，我在波多黎各的海滩浮潜。由于退潮，我们不知不觉就浮潜到了一块几乎要裸露出来的礁石上。然后，是的，礁石上布满了海胆。 由于退潮，礁石附近的水太浅，以至于完全无法继续浮潜，但是张牙舞爪的海胆着实吓了我一跳。同行的朋友在掉头游回岸边时不小心蹬到海胆，于是海胆吐出的尖刺就直接扎到脚里。一行人都慌张的时候，海边救生员立刻飞奔过来，救起被扎的朋友，我们一行人则小心翼翼地游回岸边，无心继续浮潜。问起怎么拔出海胆刺，救生员轻松地笑着，轻描淡写地说，简单消消毒，然后不用管了，人体就会吸收了，就当是补充营养了。。补充营养了。。。营养了。。。 那之后我每次浮潜到礁石边都有心理阴影了。再也不敢不戴脚蹼就下水了（好吧，扯远了= =）。 当然了，也许海胆天性就是不愿与人亲近，因此海胆的捕获，也是非常需要技术的一件事情，需要专业潜水员亲自潜水，一个一个捕捞，没有任何捷径。所以每一个海胆的获得，都是海胆潜水员用劳动力换取的。接下来用Munchies在Youtube上面的视频截图，来给大家科普一下海胆究竟是怎么来的。 故事的主角叫Stephanie, 是少有的捕获海胆的女性潜水员。挑选一个好的天气，她就跟着船员一起乘坐渔船出海。 穿上量身定制的潜水服，带上特定的渔网，Stephanie就下海了。 海胆遍布在海底的砂石与礁石上。 Stephanie会先检查这个区域海胆的成熟情况，然后在成熟度较高的区域，用夹子一个一个将海胆扔入筐内。 一些非常高级的餐厅，当天就会收到Stephanie送去的海胆，然后立刻清洗干净，放在冰块上给客人享用。 而其他的海胆，则被带去海鲜市场。记得以前很流行的“你知道哈佛大学图书馆凌晨四点是什么样子吗”的那篇文章，所以我也很想问问大家，“你知道海鲜市场凌晨五点的样子吗”。门口早已排起长队，比起吃货为吃愿意做出的一切努力，学霸刻苦学习的劲头也只能自行惭愧了。 感谢Stephanie, 感谢Munchies, 多年的海风与日晒，让她的皮肤不再娇嫩，而这样一项辛苦的任务，仍愿意去学习的年轻人也越来越少。Stephanie告诉我们，加州现在捕获海胆的潜水员，平均年龄为62岁，由于他们知道这个年龄下，很难再继续潜很多年，因此很多年纪较大的潜水员，不惜一切代价将自己的潜水秘诀全都传授给年轻人——因为他们深怕，这样一门手艺，很快就要失传了。而为了美食的流传，不惜传授别人自己的秘密，深深地，再次向所有的潜水员，表示敬意 。

用料

• 海胆

SEA URCHIN SASHIMI 海胆刺身的做法步骤

步骤 1

图中下方，也就是海胆中间有块没有刺的白色的，那是它的嘴巴。只要海胆还活着，轻戳它嘴巴就会收缩。 嘴巴对面，藏在刺中间的一个小小的洞，对的，那就是它的“小菊花”了~ 外面的刺，叫做棘以及叉棘，里面除了黄色的可以食用的部分之外，还有肠胃等各种器官。 那黄色/橙色的，我们吃的部分，到底是海胆的什么部分呢？其实并不是“鱼籽”，而是它的生殖腺。 以上都是视频截图与来自科普网站的图片，接下来所有的图片均为悦食记拍摄了。 这是我们买的三只海胆其中之一，也是一只个头较小的，红色的海胆。白色的部分就是嘴巴了~拍照的时候它的嘴巴和刺还在一直动。。。

步骤 2

处理时的第一步，就是用剪刀从嘴开始，剪开一个圆形的开口。如果没有锋利的厨房剪，用小锤也一样可以。这时的海胆里面布满液体。把液体以及黑色的部分（肠胃）都去掉。这时黄色的部分就都很清晰了。

步骤 3

清理掉肠胃和液体之后，用清水反复清洗，待黄色的部分都被冲洗干净，就可以直接这样端上桌吃了！ 因为在整颗海胆里面冲洗还是有难度，如果仅仅想要拿出海胆肉来吃，可以先挖出来，再清洗，更省时省力一些。

步骤 4

海胆也是分公母的，但是由于它的奇葩造型，还是很难从外部分辨（有人说母的会发红，公的纯黑，其实并不准确，有的海胆品种都是偏红色的）。如果自己打开海胆之后就很容易分辨了——公的海胆，在生殖腺上，会有白色的东西——哦对的，你猜对了，就是海胆的精液（这是挖出来之后还没完全清洗的海胆，因为清洗之后精液也就没有啦）。

菜谱创建时间：2015-08-05 20:19:42