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直接法法棍(附详细整形过程图和割包图)的做法

直接法法棍(附详细整形过程图和割包图)

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作者: Sunny_Kreglo
Sunny_Kreglo
76%含水量,不太适合刚接触高水分面团尤其是法棍的新手。 优点: 1,酵母粉发酵,速度比天然酵种快,适合日常做;虽然是酵母粉发酵,但用量很少,有3次折叠,最大程度减少了酵母粉发酵造成的味道欠缺的问题。 2,基础法棍,适合用来练手; 3,免揉; 4,皮薄脆,外脆内软,有淡淡奶香。 不足: 缺乏天然酵种面包的风味 方子来自面包大师Jeffrey Hamelman 能做一个800克左右的面团,能分成4个中小型法棍或2个大法棍 整形步骤图中视频地址:https://www.youtube.com/watch?v=PmxDKuGLWuE

用料

直接法法棍(附详细整形过程图和割包图)的做法步骤

步骤 1

做主面团。把所有材料混合,搅拌到不见干粉即可,呈泥状,面团理想温度为75F/24C。

步骤 2

室温75F/24C的条件下,一发3小时。

步骤 3

在一发的第一个小时中,每20分钟进行一次拉伸折叠,一共3次。拉伸时能出现手套膜一样的薄膜。 后两个小时不需要折叠,室温静置发酵。

步骤 4

3小时后,面团长到2倍大。 第一次整形。把面团平均分成4份,把每份大概整形成有表面张力的长方形面团,盖上毛巾,让面团松弛15分钟。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次整形。把长方形面团接口朝上放好,用掌心从左至右轻拍一遍。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把上半部面对折到面团一半的位置。用掌根轻轻压实。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把面团调转180度,还是把上半部面对折到面团一半的位置。用掌根轻轻压实。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

图里示范为左撇子,习惯用右手的方向应和图里相反。一只手大拇指放在面内侧,其余手指放在面外侧,捏住面团。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把捏住的面团翻过来,压在面的一半处,这时大拇指被埋在面团里了。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

同时,用另一只手的掌根把接缝压实。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

连续重复折叠、压实这两个动作,直到把这一长条做完。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把面团调转180度。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是最后一步折叠。重复步骤9的折叠、压实过程,唯一不同的是这次把面折过来的时候,落在面的边缘而不是一半处了。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把接缝朝下接触案板,一只手的手心扣在面团上,同时手指头和掌根要接触案板,这样会保证滚圆的时候手不会用太大力。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后两手同时把面揉长,动作要轻而快。因为手指头和掌根要接触案板,所以在揉的时候能听到和案板的摩擦声就对了。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整形结束。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把接缝朝上放在发酵布上。表面撒一些粉,盖上保鲜膜发酵1小时。

步骤 18

石板放入烤箱,在烤箱下层放一个烤盘,烤盘里铺一条湿毛巾。提前45分钟预热烤箱到最高温度。

步骤 19

准备好割刀、一杯热水、喷壶。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

披萨铲子上铺油纸,把面团转移到油纸上,割包。图里左边为正确割包,右边都是错误示范。正确的是几乎一条竖线,每条之间重叠1/4-1/3.

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

上图为正确的入刀角度,大概和切面呈45度,下图为错误示范。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

正确的割包过程。不是手腕发力,而是手腕不动用整条手臂带动刀子。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用铲子把面包送入烤箱,往烤盘里浇一杯热水,用喷壶往烤箱里喷水,马上关门,把烤箱降温到460F/238C,烤20-25分钟,直到满意的上色程度。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

趁热食用。

直接法法棍(附详细整形过程图和割包图)的小贴士

1,发酵布可以用油纸代替。 2,烤盘里放毛巾也是为了更多的制造蒸汽。 3,整形完后,可以把接缝朝上放在布上发酵也可以把接缝朝下放在布上,看个人喜好。接缝朝上的好处是,割包的一面会和布接触均匀的沾有面粉,割包的时候比较容易。

菜谱创建时间:2015-09-19 09:45:01
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